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一種保鮮動物性食品的方法.pdf

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一種 保鮮 動物性 食品 方法
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摘要
申請專利號:

CN201510056104.9

申請日:

20150203

公開號:

CN104605007A

公開日:

20150513

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23B4/22,A23B4/18 主分類號: A23B4/22,A23B4/18
申請人: 華南農業大學
發明人: 段杉,周幸芝,孟曉華,梁少雅,黃瑞華,胡月明
地址: 510642 廣東省廣州市天河區五山路483號
優先權: CN201510056104A
專利代理機構: 廣州三環專利代理有限公司 代理人: 郝傳鑫;熊永強
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510056104.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種保鮮動物性食品的方法,包括如下步驟:配置保鮮液,所述保鮮液為含有葡萄糖的乳酸菌懸液或葡萄糖溶液;用保鮮液噴灑或者浸泡動物性食品;將噴灑或者浸泡過保鮮液的動物性食品瀝干;將瀝干后的動物性食品置于所述動物性食品的冰點以上的溫度下儲存。本發明實施例保鮮液可以在不凍結動物性食品的條件下有效延長動物性食品的保質期。

權利要求書

1.一種保鮮動物性食品的方法,其特征在于,包括如下步驟:配置保鮮液,所述保鮮液為含有葡萄糖的乳酸菌懸液或者為單獨的葡萄糖溶液;用保鮮液噴灑或者浸泡動物性食品;將噴灑或者浸泡過保鮮液的動物性食品瀝干;將瀝干后的動物性食品置于所述動物性食品的冰點以上的溫度下儲存。2.如權利要求1所述的保鮮動物性食品的方法,其特征在于,所述乳酸菌包括乳桿菌、腸球菌、片球菌、牙孢桿菌、明串珠菌。3.如權利要求1所述的保鮮動物性食品的方法,其特征在于,所述保鮮液中的乳酸菌的濃度為10cfu/mL以上。4.如權利要求1所述的保鮮動物性食品的方法,其特征在于,所述葡萄糖的純度為食品級以上。5.如權利要求1所述的保鮮動物性食品的方法,其特征在于,所述用保鮮液噴灑或者浸泡動物性食品具體為:所述噴灑或浸泡的操作須將保鮮液覆蓋動物性食品全部表面。6.如權利要求5所述的保鮮動物性食品的方法,其特征在于,所述將保鮮液噴灑或者浸泡動物性食品包括:基于噴灑時間閾值噴灑動物性食品;或者侵泡時間閾值侵泡動物性食品。7.如權利要求1所述的保鮮動物性食品的方法,其特征在于,所述將噴灑或者浸泡過保鮮液的動物性食品瀝干包括:基于瀝干時間閾值將噴灑或者浸泡過保鮮液的動物性食品瀝干。8.如權利要求1至7任一項所述的保鮮動物性食品的方法,其特征在于,所述動物性食品的冰點以上的溫度為:所述動物性食品的冰點溫度至30度之間。

說明書

技術領域

本發明涉及食品保鮮技術領域,具體涉及一種保鮮動物性食品的方法。

背景技術

新鮮的魚片、雞鴨等禽類以及牛羊等哺乳動物的肉等蛋白質含量及水分活度均很高,容易發生腐敗,目前凍藏是這類食品保鮮的有效方法。凍藏雖然可以有效延長這類食品的保質期,但凍藏后產品的口感較差,且凍結操作成本較高。

在高于冰點的儲存溫度下,上述動物性食品的保質期仍較短,為延長這類產品的保質期,通常的做法是添加防腐劑,但合成防腐劑一般不易被消費者接受,而天然防腐劑往往抑菌譜窄、保鮮效果較差、價格高,而且國家《食品添加劑使用衛生標準》中批準使用的天然防腐劑種類十分有限,難以滿足實際生產需要。

乳酸菌的代謝活動可以產生乳酸等有機酸以及過氧化氫和細菌素等成分,這些成分都具有抑菌作用;此外,乳酸菌還可以與腐敗菌競爭魚片表面的生態位,因此,乳酸菌對腐敗菌可以產生拮抗作用。國際上已有利用乳酸菌保鮮魚片等產品的報道,但是單獨使用乳酸菌保鮮的效果仍有限,也可以提供一種可參考與執行的方案。

食品腐敗的本質是腐敗菌在食品上生長,分解食品中的各種成分,破壞食品的結構、外觀,并產生各種復雜、惡劣的腐敗風味成分的過程。實際上,造成食品腐敗外觀和風味的直接原因是腐敗菌對食品的分解作用及其產生的復雜代謝產物。因此,降低腐敗菌對食品成分的分解,降低腐敗產物的生成量也可以減輕食品的腐敗特征。

在環境中同時存在容易代謝的葡萄糖和其他有機物時,微生物通常優先分解葡萄糖。新鮮的魚片、雞鴨等禽類以及牛羊等哺乳動物等的肉類蛋白質含量高,水分活度高,碳水化合物含量很低,如果在基本不改變這些產品風味等感官質量的前提下,適當添加葡萄糖等碳水化合物,則腐敗菌對蛋白質的分解將減少,在一定程度上減少蛋白質分解產生的胺、氨、吲哚、硫化氫等腐敗產物。

此外,乳酸菌的生長和代謝一般需要葡萄糖等碳源,在用乳酸菌保鮮食品的過程中,適當添加葡萄糖有利于乳酸菌的生長和代謝活動,但結合采用乳酸菌和葡萄糖用于動物性食品保鮮至今還沒有發現。

發明內容

本發明目的在于克服現有動物性食品保鮮技術的缺點與不足,對現有的以乳酸菌保鮮動物性食品的技術加以改進,添加葡萄糖降低腐敗菌對蛋白質的分解作用,并促進乳酸菌生長,增強乳酸菌的保鮮效果,提供了一種以乳酸菌和葡萄糖在非凍結狀態下保鮮動物性食品的方法。

本發明提供了一種保鮮動物性食品的方法,包括如下步驟:

配置保鮮液,所述保鮮液為含有葡萄糖的乳酸菌懸液或者為單獨的葡萄糖溶液;

用保鮮液噴灑或者浸泡動物性食品;

將噴灑或者浸泡過保鮮液的動物性食品瀝干;

將瀝干后的動物性食品置于所述動物性食品的冰點以上的溫度下儲存。

所述乳酸菌包括乳桿菌(Lactobacillus)、腸球菌(Streptococcus)、片球菌(Pediococcus)、牙孢桿菌(Bacillus)、明串珠菌(Leuconostos)等屬的益生乳酸細菌。

所述保鮮液中的乳酸菌的濃度為103cfu/mL以上。

所述葡萄糖的純度為食品級以上。

所述將保鮮液噴灑或者浸泡動物性食品具體為:

所述噴灑或浸泡的操作須將保鮮液覆蓋動物性食品全部表面。

所述將保鮮液噴灑或者浸泡動物性食品包括:

基于噴灑時間閾值噴灑動物性食品;

或者侵泡時間閾值侵泡動物性食品。

所述將噴灑或者浸泡過保鮮液的動物性食品瀝干包括:

基于瀝干時間閾值將噴灑或者浸泡過保鮮液的動物性食品瀝干。

所述動物性食品的食品冰點以上的溫度為:所述動物性食品的溫度至30度之間。

本發明實施例采用保鮮液可以在不凍結動物性食品的條件下有效延長動物性食品的保質期。本發明采用的乳酸菌和葡萄糖配制成保鮮液,添加葡萄糖可減輕腐敗菌對蛋白質的分解作用,在一定程度上減少胺、氨、吲哚、硫化氫等蛋白質分解產物。此外,乳酸菌的生長和代謝一般需要葡萄糖等碳源,在用乳酸菌保鮮食品的過程中,適當添加葡萄糖有利于乳酸菌的生長和代謝活動。本發明實施例采用的乳酸菌為益生菌,而葡萄糖為食品天然成分,將其用于動物性食品保鮮,避免使用防腐劑,提高了食品的安全性,可滿足一部分消費者抵制防腐劑的需求。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案,下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹,顯而易見地,下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例,對于本領域普通技術人員來講,在不付出創造性勞動的前提下,還可以根據這些附圖獲得其它的附圖。

圖1是本發明實施例中的保鮮動物性食品的方法流程圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中的附圖,對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例,而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例,本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例,都屬于本發明保護的范圍。

圖1示出了本發明實施例中的保鮮動物性食品的方法流程圖,包括如下步驟:

S101、配制保鮮液;

本發明實施例中的保鮮液可以是含有葡萄糖的乳酸菌懸液、也可以是葡萄糖溶液。

需要說明的是,該乳酸菌為乳桿菌(Lactobacillus)、腸球菌(Streptococcus)、片球菌(Pediococcus)、牙孢桿菌(Bacillus)、明串珠菌(Leuconostos)等屬的益生乳酸細菌。。

需要說明的是,該乳酸菌懸液中乳酸菌的濃度一般設置在103cfu/mL以上,當然該乳酸菌的濃度越高其保鮮效果越好,在實際過程中使用108cfu/mL以上濃度的乳酸菌懸液比較合適。整個乳酸菌懸液采用水或者任何可食用且對乳酸菌無害的水溶液制備。

需要說明的是,保鮮液一般采用乳酸菌和葡萄糖溶液這兩種物質形成的混合物為佳,由于葡萄糖可以降低腐敗菌對蛋白質的分解作用,并促進乳酸菌生長,增強乳酸菌的保鮮效果,其對于動物性食品保鮮具有更好的效果。

S102、用保鮮液噴灑或者浸泡動物性食品;

本發明實施例中的噴灑可以采用噴霧器或者其他噴霧裝置來實現對保鮮液的噴灑,其可以直接對準動物性食品進行噴灑;在噴灑的過程中需要噴灑到動物性食品全部表面位置。在實際過程中,規范化操作過程中,可以設置噴灑時間閾值,比如5分鐘、10分鐘、30分鐘等等時間,在5分鐘內或者10分鐘、30分鐘完成噴灑過程,保障全部表面位置都噴灑到。

本發明實施例中的侵泡操作,可以采用桶裝容器等裝滿保鮮液,將動物性食品置于桶裝容器中,一般將動物性食品完全侵泡在桶裝容器中,使之全部表面都在保鮮液中,該浸泡時間可以是5分鐘、10分鐘、30分鐘等等,在時間達到時,再將動物性食品從裝有保鮮液的桶裝容器中取出。

S103、將噴灑或者浸泡過保鮮液的動物性食品瀝干;

在實施過程中,動物性食品需要瀝干保存,其不能長久處于潮濕環境中,避免肉質浸泡過度等,需要相應處理后,進行瀝干儲存。該瀝干一般可以是取出放置于置物架上,于相應的時間內自然瀝干。一般瀝干過程中,可以設置瀝干時間閾值,比如3分鐘、5分鐘等時間,再進入到下一個步驟環節中。

S104、將瀝干后的動物性食品置于動物性食品的食品冰點以上的溫度下儲存。

需要說明的是,本發明實施例中的動物性食品的食品冰點以上的溫度一般為:所述動物性食品的冰點溫度至30度之間。食品冰點針對不同食品具有不同的冰點溫度,以該食品的實際冰點為準。該儲存條件一般是高于食品冰點溫度為最佳,比如環境溫度為0到10度之間。由于現有的大商場環境下,一般是置于冰柜中,該冰柜溫度可以根據食品來相應的調制溫度。

基于上述描述,詳細闡述了本發明實施例中的過程,下面結合本發明實施例中的介紹詳細介紹具體實施例子。

優選實施例之一,本實施例以乳酸菌和葡萄糖保鮮羅非魚魚片,其具體步驟如下:

(1)配制含有1.5%葡萄糖,嗜酸乳桿菌濃度為3×108cfu/mL的保鮮液。

(2)羅非魚片浸泡在上述懸液中30min,瀝干3min。

(3)然后放于4℃冰箱中儲存。

經上述處理的羅非魚魚片的保質期達到11天;而未經處理的魚片的保質期僅為5天。

優選實施例之二,本實施例以葡萄糖保鮮羅非魚魚片,其具體步驟如下:

(1)配制濃度為2.5%的葡萄糖水溶液。

(2)將羅非魚片浸泡在上述溶液中30min,瀝干3min。

(3)然后放于4℃冰箱中儲存。

經上述處理的羅非魚魚片8天后TVBN值仍未超過國家標準;而未經處理的魚片的保質期僅為6天時TVBN值即已經超標。

優選實施例之三,本實施例以乳酸菌和葡萄糖保鮮新鮮雞肉,其具體步驟如下:

(1)配制含有2.0%葡萄糖,糞腸球菌濃度為2×108cfu/mL的懸液。

(2)將新鮮雞肉浸泡在上述懸液中30min,瀝干3min。

(3)然后放于4℃冰箱中儲存。

(4)經上述處理的雞肉的保質期達到12天;而未經處理的雞肉的保質期僅為6天。

綜上,本發明實施例采用保鮮液可以在不凍結動物性食品的條件下有效延長動物性食品的保質期。添加葡萄糖可減輕腐敗菌對蛋白質的分解作用,在一定程度上減少胺、氨、吲哚、硫化氫等蛋白質分解產物。此外,乳酸菌的生長和代謝一般需要葡萄糖等碳源,在用乳酸菌保鮮食品的過程中,適當添加葡萄糖有利于乳酸菌的生長和代謝活動,從而延長保鮮時長。本發明實施例采用的乳酸菌為益生菌,而葡萄糖為食品天然成分,將其用于動物性食品保鮮,避免使用防腐劑,提高了食品的可飲食性,降低了防腐劑的使用,可滿足一定消費者抵制防腐劑的需求。

以上對本發明實施例所提供的保鮮動物性食品的方法進行了詳細介紹,本文中應用了具體個例對本發明的原理及實施方式進行了闡述,以上實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想;同時,對于本領域的一般技術人員,依據本發明的思想,在具體實施方式及應用范圍上均會有改變之處,綜上所述,本說明書內容不應理解為對本發明的限制。

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