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一種速成風味魷魚仔加工工藝.pdf

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一種 速成 風味 魷魚 加工 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201510080607.X

申請日:

20150214

公開號:

CN104643161A

公開日:

20150527

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/333,A23L1/30 主分類號: A23L1/333,A23L1/30
申請人: 山東海波海洋生物科技股份有限公司
發明人: 江聲海,孫思榕
地址: 264000 山東省煙臺市萊山區經濟開發區兩甲埠村
優先權: CN201510080607A
專利代理機構: 煙臺上禾知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 劉志毅
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510080607.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種風味魷魚加工技術,尤其涉及一種速成風味魷魚仔加工工藝,屬于風味食品加工技術領域。本發明的加工工藝包括以下步驟:1)清洗;2)蒸煮定型;3)調理入味;4)烘烤;5)后續加工。本發明的加工工藝在保證魷魚營養不流失的前提下,不用烹飪加工,直接食用的速成風味魷魚仔,完整的保持了魷魚的形態和營養成分,不添加任何防腐劑和違規煨制;另一方面,本發明的產品不僅具有較好的口感、色澤誘人且風味獨特,而且中藥組合物的使用具有降脂、清肺、抗炎等保健效果。

權利要求書

1.一種速成風味魷魚仔加工工藝,包括以下步驟:1)清洗:將魷魚原料頭筒分離,去除內臟,用海水清洗、控水;2)蒸煮定型:將魷魚筒和魷魚頭分開水煮,分別于沸水中水煮4~5分鐘,撈出冷卻,控水;3)調理入味:向前一步驟蒸煮后的魷魚筒和魷魚頭中加入調味料,入味100~150min;所述調味料包含按魷魚質量百分比計如下質量分數的各組分:糖6~8%;鹽2~3%;味精1~3%;I+G?0.2~0.4%;冰醋酸0.2~0.4%;蘋果酸0.1~0.2%;鮑汁0.1~0.2%;料酒1~2%;4)烘烤:將入味后的魷魚在55~60℃烘烤180~200min;5)后續加工:對調理入味后的魷魚仔進行包裝、滅菌及儲存。2.根據權利要求1所述的加工工藝,其特征在于,步驟1)所述原料清洗溫度為10℃以下。3.根據權利要求1所述的加工工藝,其特征在于,步驟3)入味過程中進行攪拌,60~120rpm攪拌入味100~150min。4.根據權利要求1所述的加工工藝,其特征在于,步驟3)的調味料組成中還包括按魷魚質量百分比計0.6~1.0wt%的辣椒粉和/或2~3wt%的保健調理液。5.根據權利要求4所述的加工工藝,其特征在于,所述保健調理液的制備方法為:取保健組合物置于容器中,加保健組合物總質量8~12倍量的水煎煮45~60分鐘獲得;所述保健組合物的配比如下:6.一種速成風味魷魚仔,采用權利要求1-5任一權利要求所述加工工藝制備獲得。

說明書

技術領域

本發明涉及一種魷魚加工技術,尤其涉及一種速成風味魷魚仔加工工藝,屬于風味食品加工技術領域。

背景技術

魷魚,又稱柔魚或槍烏賊,是軟體動物門頭足綱管魷目開眼亞目的動物。身體細長,呈長錐形,有十幾只觸腕,其中兩只較長。觸腕前端有吸盤,吸盤內有角質齒環,捕食食物時用觸腕纏住將其吞食。喜群聚,尤其在春夏季交配產卵期。魷魚在中國唐代始見記述。

槍烏賊分布于南北緯40°之間的熱帶和溫帶海域,世界主要槍烏賊漁場在中國南海北部、暹羅灣、日本九州、菲律賓群島中部、西歐西部和美國東部、西部海域。槍烏賊的主要捕撈國為泰國、中國、菲律賓和越南,總漁獲量約占世界槍烏賊科總漁獲量的60%。

魷魚的營養價值非常高,其富含蛋白質、鈣、牛磺酸、磷、維生素B1等多種人體所需的營養成分,且含量極高。此外,脂肪含量極低,膽固醇含量較高。每100克槍烏賊鮮肉含蛋白質約15克,維生素A的含量為230國際單位,約為烏賊的2倍。魷魚干是便于使用和存儲的中國槍烏賊的淡干品;而生鮮魷魚可做爆、炒、燒、燴、氽等菜之用。

由于鮮魷魚多用于加工菜肴,嚴重制約了魷魚產品市場的發展;而市面上現有的速成魷魚生產工藝為了魷魚的保質期,添加防腐劑,口感和營養均受到較大的影響。

發明內容

本發明針對現有技術的不足,提供一種在保證魷魚營養不流失的前提下,不用烹飪加工,直接食用的速成風味魷魚加工工藝,完整的保持了魷魚形態和營養成分,不添加任何防腐劑和違規煨制。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下:一種速成風味魷魚仔加工工藝,包括以下步驟:

1)清洗:將魷魚原料頭筒分離,去除內臟,用海水清洗、控水;

2)蒸煮定型:將魷魚筒和魷魚頭分開水煮,分別于沸水中水煮4~5分鐘,撈出冷卻,控水;

3)調理入味:向前一步驟蒸煮后的魷魚筒和魷魚頭中加入調味料,入味100~150min;所述調味料包含按魷魚質量百分比計如下質量分數的各組分:糖6~8%;鹽2~3%;味精1~3%;I+G?0.2~0.4%;冰醋酸0.2~0.4%;蘋果酸0.1~0.2%;鮑汁0.1~0.2%;料酒1~2%;

4)烘烤:將入味后的魷魚在55~60℃烘烤180~200min;

5)后續加工:對調理入味后的魷魚仔進行包裝、滅菌及儲存。

在上述技術方案的基礎上,本發明還可以做如下改進。

進一步,步驟1)所述原料清洗溫度為10℃以下。優選的,所述原料清洗溫度為0~4℃。

本發明所述鮮魷魚原料可以為鮮活魷魚仔,也可以為原料速凍后解凍加工。

進一步,步驟3)入味過程中進行攪拌,60~120rpm攪拌入味100~150min。

進一步,步驟3)的調味料組成中還包括按魷魚質量百分比計0.6~1.0wt%的辣椒粉和/或2~3wt%的保健調理液。

更進一步的,所述保健調理液的制備方法為:取保健組合物置于容器中,加保健組合物總質量8~12倍量的水煎煮45~60分鐘獲得;所述保健組合物的配比如下:

步驟4)烘烤的目的在于降低水分,將調味料更好的滲入產品當中,使魷魚上色并具有烤后的自然風味。

進一步,步驟5)中所述包裝包括對內包裝塑料袋進行檢查,查看是否有破損、褶皺等影響包裝質量的現象,每批內包裝袋進廠入庫前先進行微生物檢驗,保證包裝袋潔凈無菌,裝袋封口前進行無菌消毒;將魷魚頭和魷魚筒搭配進行裝袋,裝袋后抽真空封口。

進一步,步驟5)中所述滅菌為高溫滅菌,具體方法為:將包裝后的魷魚仔均勻鋪開,121℃殺菌25~35分鐘。滅菌后,開啟抽風穩定,進行外包裝。

進一步,步驟5)中所述貯存為將全部包裝好的魷魚仔放入常溫庫內保存,保持陰涼、干燥、通風。

本發明第二方面公開了一種速成風味魷魚仔,采用前述加工工藝制備獲得。

本發明的有益效果是:本發明的加工工藝在保證魷魚營養不流失的前提下,不用烹飪加工,直接食用的速成風味魷魚仔,完整的保持了魷魚的形態和營養成分,不添加任何防腐劑和違規煨制;另一方面,本發明的產品不僅具有較好的口感、色澤誘人且風味獨特,而且中藥組合物的使用具有降脂、清肺、抗炎等保健效果。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述,所舉實例只用于解釋本發明,并非用于限定本發明的范圍。

實施例1

1、原料驗收

選擇符合要求的北太平洋和渤海灣鮮魷魚作為生產原料,對原料規格和質量進行嚴格檢驗后采收,可直接進行加工。

2、加工工藝

1)清洗:

將上述鮮魷魚原料進行直接加工,頭筒分離,去除內臟,用海水10℃以下進行快速清洗,保證魷魚的新鮮度。

廢棄物處理:洗出的泥沙及其他雜質等廢棄物做好相應處理,以免產生污染。

2)蒸煮定型:

容器內加水蒸煮,魷魚筒和頭分開水煮,水煮時間5分鐘就可將魷魚撈出,入涼水冷卻后,控水。

加水量要充分,加工過程中水蒸汽蒸發,水量會有所減少,要隨時加入清水,并注意水的溫度,保持沸騰。

3)調理入味

在容器內加入調味料,60rpm攪拌至調味料完全浸入產品,浸味120min,浸味期間攪拌一次保證均勻入味。

100kg魷魚用調味料組成為:糖6kg、食用鹽2kg、味精1kg、I+G為0.2kg、冰醋酸0.2kg、蘋果酸0.1kg、鮑汁0.1kg、料酒0.1kg。

4)烘烤

將入味后的魷魚擺盤進烘干箱60℃烘烤180min,降低水分,將調味料更好的滲入產品當中,使魷魚上色并具有烤后的自然風味。

5)后續處理

對內包裝塑料袋進行檢查,查看是否有破損、褶皺等影響包裝質量的現象,每批內包裝袋進廠入庫前先進行微生物檢驗,保證包裝袋潔凈無菌,裝袋封口前進行無菌消毒,將魷魚頭、筒搭配進行裝袋,對袋裝好的魷魚仔進行抽真空封口。將封好口的魷魚仔均勻鋪開,放入調理槽推入電氣高溫滅菌機器內,設定121℃,在溫度達到設定溫度后,殺菌30分鐘,開啟抽風穩定,進行外包裝。將全部包裝好的速成風味魷魚仔放入常溫庫內保存,并保持陰涼、干燥、通風。

實施例2

1、原料驗收

選擇符合要求的北太平洋和渤海灣鮮魷魚作為生產原料,對原料規格和質量進行嚴格檢驗后采收,可直接進行加工。

2、加工工藝

1)清洗:

將上述鮮魷魚原料進行直接加工,頭筒分離,去除內臟,用海水10℃以下進行快速清洗,保證魷魚的新鮮度。

廢棄物處理:洗出的泥沙及其他雜質等廢棄物做好相應處理,以免產生污染。

2)蒸煮定型:

容器內加水蒸煮,魷魚筒和頭分開水煮,水煮時間5分鐘就可將魷魚撈出,入涼水冷卻后,控水。

加水量要充分,加工過程中水蒸汽蒸發,水量會有所減少,要隨時加入清水,并注意水的溫度,保持沸騰。

3)調理入味

在容器內加入調味料,120rpm攪拌至調味料完全浸入產品,浸味140min,浸味期間攪拌一次保證均勻入味。

100kg魷魚用調味料組成為:糖7kg、食用鹽3kg、味精2kg、I+G為0.3kg、冰醋酸0.3kg、蘋果酸0.1kg、鮑汁0.2kg、料酒0.2kg、辣椒粉1kg。

4)烘烤

將入味后的魷魚擺盤進烘干箱55℃烘烤200min時,降低水分,將調味料更好的滲入產品當中,使魷魚上色并具有烤后的自然風味。

5)后續處理

對內包裝塑料袋進行檢查,查看是否有破損、褶皺等影響包裝質量的現象,每批內包裝袋進廠入庫前先進行微生物檢驗,保證包裝袋潔凈無菌,裝袋封口前進行無菌消毒,將魷魚頭、筒搭配進行裝袋,對袋裝好的魷魚仔進行抽真空封口。將封好口的魷魚仔均勻鋪開,放入調理槽推入電氣高溫滅菌機器內,設定121℃,在溫度達到設定溫度后,殺菌30分鐘,開啟抽風穩定,進行外包裝。將全部包裝好的速成風味魷魚仔放入常溫庫內保存,并保持陰涼、干燥、通風。

實施例3

1、原料驗收

選擇符合要求的北太平洋和渤海灣鮮魷魚作為生產原料,對原料規格和質量進行嚴格檢驗后采收,可直接進行加工。

2、加工工藝

1)清洗:

將上述鮮魷魚原料進行直接加工,頭筒分離,去除內臟,用4℃海水進行快速清洗,保證魷魚的新鮮度。

廢棄物處理:洗出的泥沙及其他雜質等廢棄物做好相應處理,以免產生污染。

2)蒸煮定型:

容器內加水蒸煮,魷魚筒和頭分開水煮,水煮時間5分鐘就可將魷魚撈出,入涼水冷卻后,控水。

加水量要充分,加工過程中水蒸汽蒸發,水量會有所減少,要隨時加入清水,并注意水的溫度,保持沸騰。

3)調理入味

在容器內加入煮好的調味料,100rpm攪拌至調味料完全浸入產品,浸味150min,浸味期間攪拌一次保證均勻入味。

100kg魷魚用調味料組成為:糖8kg、食用鹽3kg、味精4kg、I+G為0.4kg、冰醋酸0.4kg、蘋果酸0.2kg、鮑汁0.2kg、料酒0.2kg、保健調理液2kg。保健調理液的制備方法為:取保健組合物置于容器中,加保健組合物總質量12倍量的水煎煮45分鐘獲得;所述保健組合物的配比為:桑葉36wt%;五味子32wt%;陳皮13wt%;黃岑19wt%。

4)烘烤

將入味后的魷魚擺盤進烘干箱60℃烘烤180min,降低水分,將調味料更好的滲入產品當中,使魷魚上色并具有烤后的自然風味。

5)后續處理

對內包裝塑料袋進行檢查,查看是否有破損、褶皺等影響包裝質量的現象,每批內包裝袋進廠入庫前先進行微生物檢驗,保證包裝袋潔凈無菌,裝袋封口前進行無菌消毒,將魷魚頭、筒搭配進行裝袋,對袋裝好的魷魚仔進行抽真空封口。將封好口的魷魚仔均勻鋪開,放入調理槽推入電氣高溫滅菌機器內,設定121℃,在溫度達到設定溫度后,殺菌30分鐘,開啟抽風穩定,進行外包裝。將全部包裝好的速成風味魷魚仔放入常溫庫內保存,并保持陰涼、干燥、通風。

實施例4

1、原料驗收

選擇符合要求的北太平洋和渤海灣鮮魷魚作為生產原料,對原料規格和質量進行嚴格檢驗后采收,可直接進行加工。

2、加工工藝

1)清洗:

將上述鮮魷魚原料進行直接加工,頭筒分離,去除內臟,用4℃海水進行快速清洗,保證魷魚的新鮮度。

廢棄物處理:洗出的泥沙及其他雜質等廢棄物做好相應處理,以免產生污染。

2)蒸煮定型:

容器內加水蒸煮,魷魚筒和頭分開水煮,水煮時間5分鐘就可將魷魚撈出,入涼水冷卻后,控水。

加水量要充分,加工過程中水蒸汽蒸發,水量會有所減少,要隨時加入清水,并注意水的溫度,保持沸騰。

3)調理入味

在容器內加入煮好的調味料,120rpm攪拌至調味料完全浸入產品,浸味100min,浸味期間攪拌一次保證均勻入味。

100kg魷魚用調味料組成為:糖7kg、食用鹽3kg、味精4kg、I+G為0.4kg、冰醋酸0.4kg、蘋果酸0.2kg、鮑汁0.2kg、料酒0.2kg、保健調理液3kg、辣椒粉0.6kg。保健調理液的制備方法為:取保健組合物置于容器中,加保健組合物總質量8倍量的水煎煮60分鐘獲得;所述保健組合物的配比為:桑葉42wt%;五味子26wt%;陳皮19wt%;黃岑13wt%。

4)烘烤

將入味后的魷魚擺盤進烘干箱60℃烘烤180min,降低水分,將調味料更好的滲入產品當中,使魷魚上色并具有烤后的自然風味。

5)后續處理

對內包裝塑料袋進行檢查,查看是否有破損、褶皺等影響包裝質量的現象,每批內包裝袋進廠入庫前先進行微生物檢驗,保證包裝袋潔凈無菌,裝袋封口前進行無菌消毒,將魷魚頭、筒搭配進行裝袋,對袋裝好的魷魚仔進行抽真空封口。將封好口的魷魚仔均勻鋪開,放入調理槽推入電氣高溫滅菌機器內,設定121℃,在溫度達到設定溫度后,殺菌30分鐘,開啟抽風穩定,進行外包裝。將全部包裝好的速成風味魷魚仔放入常溫庫內保存,并保持陰涼、干燥、通風。

實施例5

1.試驗對象

取同實施例1相同的新鮮魷魚清洗后經后續處理(裝袋、滅菌、儲存),作為鮮食對照;相同的新鮮魷魚清洗后水煮5min,冷卻、控水,經后續處理(裝袋、滅菌、儲存)作為熟食對照;與實施例1-4的風味速成魷魚仔進行比較,實施例1-4的風味速成魷魚仔分別為實驗組1、實驗組2、實驗組3及實驗組4。

2.試驗方法及結果

分析實驗組和對照組的營養成分、風味、細菌總數等指標。營養成分的實驗結果見表1,抗拉強度及風味的結果見表2,細菌總數見表3。

表1?營養成分

每100g含量 生鮮品對照 實驗組1 實驗組2 實驗組3 實驗組4

蛋白質(g) 17.0 25.0 25.2 25.5 24.8 脂肪(g) 0.8 0.8 0.9 0.9 0.8 碳水化合物(g) — 12.0 12.6 12.3 12.5 鈣(mg) 43 45 43 44 45

由上表1可知,本發明的速成風味魷魚仔的營養成分經加工后由于熟魷魚仔體積縮小,因此每百克營養含量較生魷魚仔更優,營養更集中。

表2?含水量及風味評價

分別冷藏12個月和18個月后,按照GB4789.2-2010規定的方法測定魷魚仔中的菌落總數含量,實驗結果如下表3所示。

表3?菌落指標

可見,本發明的速成風味魷魚仔生產工藝,在保證魷魚仔營養不流失的前提下,不用烹飪加工,直接食用的風味魷魚仔,完整的保持了魷魚仔形態和營養成分,而且通過保水調理保鮮及調味,本發明的產品具有獨特風味和較好的口感,并且不添加任何防腐劑和違規煨制。

以上所述僅為本發明的較佳實施例,并不用以限制本發明,凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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