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抑制核桃仁哈味的方法.pdf

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抑制 核桃仁 方法
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摘要
申請專利號:

CN201510080502.4

申請日:

20150214

公開號:

CN104643176A

公開日:

20150527

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/36,A23L1/015 主分類號: A23L1/36,A23L1/015
申請人: 浙江大學
發明人: 于勇,潘芳,朱松明
地址: 310058 浙江省杭州市西湖區余杭塘路866號
優先權: CN201510080502A
專利代理機構: 杭州中成專利事務所有限公司 代理人: 金祺
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510080502.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種抑制核桃仁哈味的方法,在進行包裝前先依次進行以下步驟:1)、先將核桃仁浸泡于純凈水中,然后一起放入容器內真空密封;2)、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的核桃仁于200~400MPa的高壓下被處理2~5分鐘;3)、將步驟2)所得的高壓處理后的核桃仁于45~55℃干燥4.5~5.5小時。采用本發明的方法在確保核桃仁的完整率符合要求的前提下,能有效推遲核桃仁哈味的產生時間。

權利要求書

1.抑制核桃仁哈味的方法,其特征是:在進行包裝前先依次進行以下步驟:1)、先將核桃仁浸泡于純凈水中,然后一起放入容器內真空密封;2)、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的核桃仁于200~400MPa的高壓下被處理2~5分鐘;3)、將步驟2)所得的高壓處理后的核桃仁于45~55℃干燥4.5~5.5小時。2.根據權利要求1所述的抑制核桃仁哈味的方法,其特征是:所述核桃仁與純凈水的質量比為1:1~3。3.根據權利要求2所述的抑制核桃仁哈味的方法,其特征是:所述核桃仁與純凈水的質量比為1:1~1.5。4.根據權利要求2或3所述的抑制核桃仁哈味的方法,其特征是:所述容器為聚乙烯塑料袋。

說明書

技術領域

本發明涉及堅果加工領域,特別是一種抑制核桃仁哈味(哈喇味)的方法。

背景技術

核桃是一種營養價值較高的農產品,核桃去殼后的核桃仁,富含植物蛋白、植物脂肪、纖維素、礦物質等,是我國廣大消費者喜愛的休閑食品,為了更好地滿足消費者食用方便的需求,很多商家將核桃進行去殼加工后直接以核桃仁作為產品進行包裝銷售。然而,去殼后的核桃仁在貯藏過程中,極易產生“哈味”,這對于核桃仁產品的貨架期具有極為不利的影響。一種能有效抑制核桃仁“哈味”產生的、不添加任何添加劑的方法亟待研發。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種綠色環保的抑制核桃仁哈味的方法,采用本發明的方法在確保核桃仁的完整率符合要求的前提下,能有效推遲核桃仁哈味的產生時間。

為了解決上述技術問題,本發明提供一種抑制核桃仁哈味的方法,在進行包裝前先依次進行以下步驟:

1)、先將核桃仁浸泡于純凈水中,然后一起放入(即,將核桃仁和純凈水一起放入)容器內真空密封;

2)、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的核桃仁于200~400MPa的高壓(高靜壓)下被處理2~5分鐘;

3)、將步驟2)所得的高壓處理后的核桃仁于45~55℃干燥4.5~5.5小時(較佳為于50℃干燥5個小時)。

備注說明:上述干燥處理后的核桃仁的含水率為15%左右(即,為安全貯藏含水率)。

作為本發明的抑制核桃仁哈味的方法的改進:所述核桃仁與純凈水的質量比為1:1~3(較佳為1:1~1.5)。

作為本發明的抑制核桃仁哈味的方法的進一步改進:所述容器為聚乙烯塑料袋。

備注說明:該聚乙烯塑料袋要求能承受本發明所述的200~400MPa的高壓。

核桃進行常規的脫殼處理,即可獲得核桃仁。

經本發明的方法處理后的核桃仁的完整率≥80%;

備注說明:完整率=(干燥后完整核桃仁的干重/加工前核桃仁的干重)*100%。

單顆外形完整程度超過4/5的算完整核桃仁,憑借人工觀察即可完成該判斷;此為本行業的默認規則。

采用本發明方法處理后的核桃仁按照常規方法包裝---密封于包裝袋內后常溫下能放置360天,仍沒有明顯哈味。而常規的核桃仁密封于包裝袋內后常溫下僅能放置30天左右,超過該時間,就會產生明顯哈味。

高壓加工核桃仁,很可能有效抑制了核桃仁貯藏期間哈味產生的化學過程,由于核桃仁貯藏期間哈味產生的具體化學過程目前尚未明晰,其機理尚難有明確的解釋。

采用本發明方法所設定的壓力和保壓時間,不但可以有效推遲核桃仁哈味的產生時間,而且可以確保核桃仁的完整率符合要求(即,完整率≥80%)。壓力過低或保壓時間過短,推遲哈味產生時間的效果不明顯;壓力過大或保壓時間過長,核桃仁經干燥處理后容易產生開裂,使完整率顯著低于80%,從而影響產品產量;且并不能進一步推遲哈味產生的時間。

具體實施方式

實施例:

選用2013年9月收獲的遼核1號,采用脫殼機去掉核桃殼獲得核桃仁,選取完整的核桃仁依次進行如下步驟:

1)、按每100克核桃仁配用150克純凈水的比例,將核桃仁浸泡在純凈水中,并一同灌入聚乙烯塑料袋中,真空密封。

2)、使上述密封聚乙烯塑料袋內的浸泡于純凈水中的核桃仁立即進行如表1所述的不同壓力和保壓時間的高壓處理。

3)、將步驟2)所得的高壓處理后的核桃仁取出,于50℃下干燥5個小時,從而使核桃仁達到安全貯藏含水率(即,含水率為15%左右)。對干燥后的成品核桃仁進行完整率測定后,將核桃仁密封于包裝袋內后常溫放置于室內7-360天,對核桃仁貯藏期間產生的“哈味”進行檢測。

檢測方式如下:

感官評價的方法:選擇10位專業感官評價人員,前期進行模擬評價,顯示這些專業感官評價人員均能區別不同程度的核桃仁的哈味差別。同時,對所有專業感官評價人員提供一種具有嚴重哈喇味的核桃仁作為對照標準品,讓專業感官評價人員將表1的各種不同工藝參數處理后的組別經不同時間的放置期后的核桃仁與對照標準品進行氣味比較,在1~9分范圍打分,分數越高代表哈味越濃(即,越接近對照標準品)。最后對10名專業感官評價人員給出的相同組別經相同放置期后所得的評價分數進行統計,對異常值采用Q檢驗法進行分析剔除,然后對評價分數進行取平均值,報告結果如表1所示。

備注說明:經專業感官評價人員打分在4分以上的核桃仁能被普通消費者覺察出存在哈味。

表1、核桃仁經不同壓力和保壓時間處理后的完整率和經不同貯藏期的哈味程度

對比例1、

取消“將核桃仁浸泡于純凈水”,即直接將核桃仁灌入聚乙烯塑料袋中,真空密封。立即進行如表2所述的壓力和不同保壓時間的高壓處理。將高壓處理后的核桃仁取出,在50℃下干燥直至含水率15%左右。其余內容等同于上述實施例。所得評價結果如表2所述。

表2

備注說明:在本發明中增加純凈水的用量(核桃仁與純凈水的質量比為1:3),僅僅導致步驟3)干燥時間的延長,該方法并不能提升核桃仁的完整率,也不能進一步推遲核桃仁哈味產生的時間。因此,不推薦使用。

最后,還需要注意的是,以上列舉的僅是本發明的若干個具體實施例。顯然,本發明不限于以上實施例,還可以有許多變形。本領域的普通技術人員能從本發明公開的內容直接導出或聯想到的所有變形,均應認為是本發明的保護范圍。

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