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一種紫薯全粉面及使用其制作紫薯全粉面條的工藝.pdf

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一種 紫薯全 粉面 使用 制作 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201610882090.0

申請日:

20161010

公開號:

CN106616648A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L19/12,A23L29/30 主分類號: A23L19/12,A23L29/30
申請人: 河南農業大學
發明人: 范會平,艾志錄,王娜,李真,吳丹
地址: 450002 河南省鄭州市金水區文化路95號
優先權: CN201610882090A
專利代理機構: 長沙星耀專利事務所 代理人: 許伯嚴
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法律狀態
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CN201610882090.0

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種紫薯全粉面及使用其制作紫薯全粉面條的工藝,其中一種紫薯全粉面,包括下述質量份的原料:甘薯淀粉10?30份、紫薯全粉70?90份。制作紫薯全粉面的工藝包括以下步驟:(1)備料;(2)糊化;(3)和粉;(4)熟化并擠壓成型;(5)老化;(6)冷凍;(7)干燥;(8)包裝;本發明的制備方法簡潔,操作方便,紫薯全粉面不僅能最大限度的保留紫薯的營養價值,口感豐富,通過紫薯全粉與淀粉的混合,并經過制芡工藝技術、蒸制工藝和老化過程、冷凍過程對紫薯全粉面的處理,減少了由紫薯全粉面生產的面條斷條率高,易糊湯現象,提高了紫薯全粉的附加價值,增加其營養價值和其保健功能。

權利要求書

1.一種紫薯全粉面,其特征在于:包括下述質量份的原料:甘薯淀粉10-30份、紫薯全粉70-90份。2.根據權利要求1所述的一種紫薯全粉面,其特征在于:所述紫薯全粉面的甘薯淀粉和紫薯全粉的質量份為:甘薯淀粉20份、紫薯全粉80份。3.使用權利要求1所述的紫薯全粉面的制作紫薯全粉面條的工藝,其特征在于:包括備料、糊化、和粉、熟化并擠壓成型、老化和冷凍;詳細如下步驟:(1)備料:分別取10-30份甘薯淀粉與紫薯全粉70-90份紫薯全粉,過80目篩,去除小結塊后單獨盛裝待用;(2)糊化:取甘薯淀粉2-18份,加入0.9-2倍溫度為30-40℃的溫水,然后置于56-72℃的水浴鍋中進行糊化,得到芡糊;(3)和粉:首先,將步驟(2)余下的甘薯淀粉與紫薯全粉混合均勻,將芡糊倒入混合粉中,制成均勻的面團;其次,將步驟(2)得到的芡糊兌入混合粉中,同時加入26-40份水,放入和面機中攪拌10-15分鐘,直至形成無小結塊顆粒大小均勻,且顆粒表面無白色斑點的面團;(4)熟化并擠壓成型:將步驟(3)得到的面團用紗布包裹,置于蒸籠內,蒸汽開始后計算時間,蒸煮3-11分鐘后,放入擠壓機中擠壓成型,得到紫薯全薯面條或者面片;(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條或者面片置于2-6℃冰箱中進行老化,老化時間為2-10h;(6)冷凍:經過老化的紫薯全薯面條置于-18℃至-16℃冰箱中進行冷凍一段時間后,自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥得紫薯全粉面條或者面片成品。4.根據權利要求3所述的制作紫薯全粉面條的工藝,其特征在于:所述步驟(1)備料中原料的組成和重量比例為:紫薯全粉80份,甘薯淀粉20份。5.根據權利要求3所述的制作紫薯全粉面條的工藝,其特征在于:步驟(6)完成后,還需進行(7)干燥和步驟(8)包裝,其中:(7)干燥:將步驟(6)得到的完全老化的紫薯全粉面條或者面片自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥,待面條含水量小于等于12%時,得到紫薯全粉面條成品,便于保藏;(8)包裝:將步驟(7)得到的紫薯全粉面條或者面片成品根據要求切斷成不同長度的面條,并進行包裝。6.根據權利要求3所述的制作紫薯全粉面條的工藝,其特征在于:步驟(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條或者面片置于4℃冰箱中進行老化,老化時間為6-8h。7.根據權利要求3所述的制作紫薯全粉面條的工藝,其特征在于:步驟(6)冷凍中冰箱的溫度為-17℃,冷凍時間為10-24h。

說明書

技術領域

本發明涉及紫薯全粉面及其加工技術領域,特別是涉及一種紫薯全粉面及使用其制作紫薯全粉面條的工藝。

背景技術

紫薯是一類集營養、色澤和風味于一體的甘薯品種,富含十分豐富的花青素類色素、多糖、維生素、植物蛋白、礦物質等營養成分,具有抗氧化、降血壓、抗癌等生物學功效。紫薯全粉是紫薯制成的粉末狀產品,幾乎包含了除皮以外的全部干物質,營養和風味保留較好,含水率低,能夠較長時間保存,可作為方便食品、冷凍食品、調理食品等多種加工制造原料,還可制成糖、乳酸、維生素、檸檬酸以及多種全粉衍生物產品。隨著人們生活水平的提高,人們對于飲食的觀念也日益改變,從最開始的吃的飽轉變為吃的好,對于健康飲食的需求也日益增加。近些年,在面制品生產中添加紫薯全粉主要是向小麥粉中添加一定比例的紫薯全粉來進行面條的制備,以期提高面條的營養價值,但不添加小麥粉直接使用紫薯全粉來實現面條的生產,目前研究還相對較少,結合淀粉制芡工藝、蒸制工藝以及擠壓技術來進行紫薯全粉面的生產的新工藝迄今為止尚未見報道。

發明內容

為了克服上述現有技術的不足,本發明提供了一種紫薯全粉面及使用其制作紫薯全粉面條的工藝,用紫薯全粉替代傳統的小麥粉制作的紫薯全粉面,不僅能最大限度的保留紫薯的營養價值,口感豐富,通過紫薯全粉與淀粉的混合,并經過制芡工藝技術、蒸制工藝和老化過程、冷凍過程對紫薯全粉面的處理,減少了由紫薯全粉面生產的面條斷條率高,易糊湯現象,提高了紫薯全粉的附加價值,增加其營養價值和其保健功能。

本發明所采用的技術方案是:一種紫薯全粉面,包括下述質量份的原料:甘薯淀粉10-30份、紫薯全粉70-90份。

所述紫薯全粉面的甘薯淀粉和紫薯全粉的質量份為:甘薯淀粉20份、紫薯全粉80份。

使用上述的紫薯全粉面的制作紫薯全粉面條的工藝,包括備料、糊化、和粉、熟化并擠壓成型、老化、冷凍和干燥;詳細如下步驟:

(1)備料:分別取10-30份甘薯淀粉與紫薯全粉70-90份紫薯全粉,過80目篩,去除小結塊后單獨盛裝待用;

(2)糊化:取甘薯淀粉2-18份,加入0.9-2倍溫度為30-40℃的溫水,然后置于56-72℃的水浴鍋中進行糊化,得到芡糊;

(3)和粉:首先,將步驟(2)余下的甘薯淀粉與紫薯全粉混合均勻,將芡糊倒入混合粉中,制成均勻的面團;其次,將步驟(2)得到的芡糊兌入混合粉中,同時加入26-40份水,放入和面機中攪拌10-15分鐘,直至形成無小結塊顆粒大小均勻,且顆粒表面無白色斑點的面團;

(4)熟化并擠壓成型:將步驟(3)得到的面團用紗布包裹,置于蒸籠內,蒸汽開始后計算時間,蒸煮3-11分鐘后,放入擠壓機中擠壓成型,得到紫薯全薯面條或者面片;

(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條或者面片置于2-6℃冰箱中進行老化,老化時間為2-10h;

(6)冷凍:經過老化的紫薯全薯面條或者面片置于-18℃至-16℃冰箱中進行冷凍一段時間后,自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥得紫薯全粉面條成品。

進一步地,所述步驟(1)備料中原料的組成和重量比例為:紫薯全粉80份,甘薯淀粉20份。

進一步地,步驟(6)完成后,還需進行(7)干燥和步驟(8)包裝,其中:

(7)干燥:將步驟(6)得到的完全老化的紫薯全粉面條或者面片自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥,待面條含水量小于等于12%時,得到紫薯全粉面條成品,便于保藏;

(8)包裝:將步驟(7)得到的紫薯全粉面條或者面片成品根據要求切斷成不同長度的面條,并進行包裝。

進一步地,步驟(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條或者面片置于4℃冰箱中進行老化,老化時間為6-8h。

進一步地,步驟(6)冷凍中冰箱的溫度為-17℃,冷凍時間為10-24h。

與現有技術相比,本發明的有益效果是:本發明利用紫薯全粉替代傳統的小麥粉制作的紫薯全粉面,在紫薯全粉和一定比例淀粉混合后的混合粉中添加適量的糊化的紫薯淀粉芡糊進行調配,再用一定量的溫水進行和粉、蒸制及擠壓成型、老化、冷凍、烘干、包裝等工序進行制作,不僅能最大限度的保留紫薯的營養價值,口感豐富,通過紫薯全粉與淀粉的混合,并經過制芡工藝技術、蒸制工藝和老化過程、冷凍過程對紫薯全粉面的處理,減少了由紫薯全粉面生產的面條斷條率高,易糊湯現象,提高了紫薯全粉的附加價值,增加其營養價值和其保健功能。

附圖說明

圖1為制芡淀粉量和蒸制時間對蒸煮損失率的響應面分析;

圖2為制芡淀粉量和老化時間對蒸煮損失率的響應面分析;

圖3為蒸制時間和老化時間對蒸煮損失率的響應面分析;

圖4為制芡淀粉量和蒸制時間對感官評分的響應面分析;

圖5為制芡淀粉量和老化時間對感官評分的響應面分析;

圖6為蒸制時間和老化時間對感官評分的響應面分析;

其中表1-8,圖1-6中所示的:A-制芡淀粉量,單位為g;B-蒸制時間,單位為min;C-老花時間,單位為h。

具體實施方式

為了加深對本發明的理解,下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明,該實施例僅用于解釋本發明,并不對本發明的保護范圍構成限定。

實施例1

一種紫薯全粉面,包括下述質量份的原料:甘薯淀粉10-30份、紫薯全粉70-90份。其中紫薯全粉面的甘薯淀粉和紫薯全粉的質量份為:甘薯淀粉20份、紫薯全粉80份,制作得到的紫薯全粉面口感更佳,營養更豐富。

使用上述的紫薯全粉面的制作紫薯全粉面條的工藝,包括備料、糊化、和粉、熟化并擠壓成型、老化、冷凍和干燥;詳細如下步驟:

(1)備料:分別取10-30份甘薯淀粉與紫薯全粉70-90份紫薯全粉,過80目篩,去除小結塊后單獨盛裝待用;

(2)糊化:取甘薯淀粉2-18份,加入0.9-2倍溫度為30-40℃的溫水,然后置于56-72℃的水浴鍋中進行糊化,得到芡糊;

(3)和粉:首先,將步驟(2)余下的甘薯淀粉與紫薯全粉混合均勻,將芡糊倒入混合粉中,制成均勻的面團;其次,將步驟(2)得到的芡糊兌入混合粉中,同時加入26-40份水,放入和面機中攪拌10-15分鐘,直至形成無小結塊顆粒大小均勻,且顆粒表面無白色斑點的面團;

(4)熟化并擠壓成型:將步驟(3)得到的面團用一層紗布包裹,置于蒸籠內,蒸汽開始后計算時間,蒸煮3-11分鐘后,放入擠壓機中擠壓成型,得到紫薯全薯面條或者面片;

(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條或者面片置于2-6℃冰箱中進行老化,老化時間為2-10h;

(6)冷凍:經過老化的紫薯全薯面條或者面片置于-18℃至-16℃冰箱中進行冷凍一段時間后,自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥得紫薯全粉面條成品。

在上述實施例中,步驟(1)備料中原料的組成和重量比例為:紫薯全粉80份,甘薯淀粉20份。

在上述實施例中,步驟(6)完成后,還需進行(7)干燥和步驟(8)包裝,其中:

(7)干燥:將步驟(6)得到的完全老化的紫薯全粉面條或者面片自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥,待面條含水量小于等于12%時,得到紫薯全粉面條成品,便于保藏;

(8)包裝:將步驟(7)得到的紫薯全粉面條或者面片成品根據要求切斷成不同長度的面條,并進行包裝。

在上述實施例中,步驟(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條置于4℃冰箱中進行老化,老化時間為6-8h。

在上述實施例中,步驟(6)冷凍中冰箱的溫度為-17℃,冷凍時間為10-24h。

實施例2

與實施例1不同的是,采用步驟(1)備料:分別取25份甘薯淀粉與紫薯全粉75份紫薯全粉;(2)糊化:取甘薯淀粉10份,加入0.9-2倍溫度為35℃的溫水,然后置于60℃的水浴鍋中進行糊化,得到芡糊;(3)和粉:將步驟(2)得到的芡糊兌入混合粉中,同時加入32份水,放入和面機中攪拌10分鐘,直至形成無小結塊顆粒大小均勻,且顆粒表面無白色斑點的面團;(4)熟化并擠壓 成型:將步驟(3)得到的面團用兩層紗布包裹,置于蒸籠內,蒸汽開始后計算時間,蒸煮8分鐘后,放入擠壓機中擠壓成型,得到紫薯全薯面條或者面片;(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條或者面片置于6℃冰箱中進行老化,老化時間為8h;(6)冷凍:經過老化的紫薯全薯面條或者面片置于-18℃至-16℃冰箱中進行冷凍一段時間后,自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥得紫薯全粉面條成品。使用該方法制得的紫薯全薯面條或者面片解決了斷條率高,易糊湯現象,提高了紫薯全粉的附加價值,增加其營養價值和其保健功能。

實施例3

一種紫薯全粉面,由以下質量份數的原料制成:甘薯淀粉15份,紫薯全粉85份,水60份

具體步驟如下:

(1)備料:準確稱量甘薯淀粉、紫薯全粉及水,甘薯淀粉和紫薯全粉過80目篩,去除小結塊后備用;

(2)糊化:將步驟(1)稱取的甘薯淀粉取甘薯淀粉12份,加入10份溫度為38℃的溫水攪拌均勻,置于65℃水浴鍋中進行糊化,得到芡糊,待用;

(3)和粉:首先將步驟(2)糊化余下的甘薯淀粉3份與步驟(1)稱取的紫薯全粉85份混合均勻,其次再將步驟(2)得到的芡糊兌入甘薯淀粉與紫薯全粉已經混合均勻的混合粉中,同時加入步驟(1)余下的水50份,放入和面機中攪拌15分鐘,形成無小結塊顆粒大小均勻,且顆粒表面無白色斑點的面團。

(4)熟化并擠壓成型:首先將步驟(3)得到的面團用一層經過消毒的干凈紗布包裹,均勻平攤置于蒸籠內,蒸煮3分鐘熟化后,然后將熟化的紫薯全粉面團放入單螺桿擠壓機中擠壓成型為紫薯全粉鮮面條;

(5)老化:將步驟(4)擠壓成型的紫薯全粉鮮面條置于溫度為4℃的冰箱中進行老化,老化時間為9h;

(6)冷凍:將步驟(5)初次老化的紫薯全粉面條置于溫度為-18℃的冰箱中進行冷凍,冷凍16h使其完全老化;

(7)干燥:將步驟(6)得到的冷凍的紫薯全粉面條自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥,待面條含水量達到11%時,得到紫薯全粉面條成品;

(8)包裝:將步驟(7)得到的紫薯全粉面條成品根據要求切斷成不同長度的面條,并進行包裝。

實施例4

與實施例1不同的是,采用步驟(1)備料:分別取30份甘薯淀粉與紫薯全粉70份紫薯全粉;(2)糊化:取甘薯淀粉18份,加入0.9-2倍溫度為38℃的溫水,然后置于72℃的水浴鍋中進行糊化,得到芡糊;(3)和粉:將步驟(2)得到的芡糊兌入混合粉中,同時加入40份水,放入和面機中攪拌9分鐘,直至形成無小結塊顆粒大小均勻,且顆粒表面無白色斑點的面團;(4)熟化并擠壓成型:將步驟(3)得到的面團用兩層紗布包裹,置于蒸籠內,蒸汽開始后計算時間,蒸煮8分鐘后,放入擠壓機中擠壓成型,得到紫薯全薯面條或者面片;(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條或者面片置于5℃冰箱中進行老化,老化時間為8h;(6)冷凍:經過老化的紫薯全薯面條或者面片置于-18℃至-16℃冰箱中進行冷凍一段2小時以后,自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥得紫薯全粉面條成品。使用該方法制得的紫薯全薯面條或者面片解決了斷條率高,易糊湯現象,提高了紫薯全粉的附加價值,增加其營養價值和其保健功能。

實施例5

與實施例1不同的是,采用步驟(1)備料:分別取25份甘薯淀粉與紫薯全粉75份紫薯全粉;(2)糊化:取甘薯淀粉10份,加入0.9-2倍溫度為35℃的溫水,然后置于68℃的水浴鍋中進行糊化,得到芡糊;(3)和粉:將步驟(2)得到的芡糊兌入混合粉中,同時加入32份水,放入和面機中攪拌12分鐘,直至形成無小結塊顆粒大小均勻,且顆粒表面無白色斑點的面團;(4)熟化并擠壓成型:將步驟(3)得到的面團用兩層紗布包裹,置于蒸籠內,蒸汽開始后計算時間,蒸煮8分鐘后,放入擠壓機中擠壓成型,得到紫薯全薯面條或者面片;(5)老化:將擠壓成型的紫薯全粉面條或者面片置于6℃冰箱中進行老化,老化時間為8h;(6)冷凍:經過老化的紫薯全薯面條或者面片置于-18℃至-16℃冰箱中進行冷凍4小時以后,自然解凍后放置于鼓風干燥箱中干燥得紫薯全粉面條成品。使用該方法制得的紫薯全薯面條或者面片解決了斷條率高,易糊湯現象,提高了紫薯全粉的附加價值,增加其營養價值和其保健功能。

對于實施例1、2、3、4和5制備出的紫薯全粉面,淀粉與紫薯全粉不同比例對紫薯全粉面品質的影響詳見下述分析:

1淀粉與紫薯全粉不同比例對紫薯全粉面品質的影響

表1不同比例混合粉分析結果

注:同列數據中不同字母代表顯著性,p<0.05,下同。

由表2可知,混合粉的比例與蒸煮時間呈現一定的相關性,混合粉中淀粉的含量越高,最佳煮面時間也越長,混合粉的比例和最佳煮面時間對紫薯全粉面的感官和蒸煮損失率的影響也是非常顯著的。隨著紫薯全粉添加量的增加,紫薯全粉面的蒸煮時間呈下降趨勢,紫薯全粉面的感官評分總體呈先下降后上升的趨勢,蒸煮損失率總體呈先上升后下降的趨勢。

2單因素試驗結果與分析

2.1預糊化淀粉量單因素分析

紫薯全粉面的蒸制時間5min,老化時間4h,稱取淀粉4g,6g,8g,10g,12g制芡,分析制芡淀粉量對紫薯全粉面質構、蒸煮損失率和感官的影響。結果如表2。

表2制芡淀粉量對紫薯全粉面品質的影響

注:同列數據中不同字母代表顯著性,p<0.05,下同。

由表3所示,隨著制芡淀粉量的升高,感官評分總體呈現先上升后下降的趨勢,蒸煮損失率呈現先下降后上升的趨勢。在制芡淀粉量為10g時,紫薯全粉面的感官評分最高,蒸煮損失率最低,質構特性隨著制芡淀粉量的增加總體上呈現下降的趨勢,制芡淀粉量越低,紫薯全粉面的硬度則越高,耐咀嚼性越強,彈性變化不大。

2.3蒸制時間單因素分析

紫薯全粉面制芡淀粉量10g,老化時間4h,分別選取蒸制時間3min,5min,7min,9min,11min,分析蒸制時間對紫薯全粉面質構、蒸煮損失率和感官的影響,結果如表4。

表3蒸制時間對紫薯全粉面品質的影響

注:同列數據中不同字母代表顯著性,p<0.05,下同。

由表3所示,蒸制可以顯著提高紫薯全粉面品質[15],隨著蒸制時間的增加,蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢,但感官則呈先上升后下降的趨勢。當蒸制時間為5min時,紫薯全粉面的感官評分最高,蒸煮損失率最低;質構分析中紫薯全粉面的硬度和咀嚼性呈先下降后上升的趨勢,彈性呈先上升后下降的趨勢。

2.3老化時間單因素分析

紫薯全粉面制芡淀粉量10g,蒸制時間5min,分別選取老化時間2h,4h,6h,8h,10h,分析老化時間對紫薯全粉面質構、蒸煮損失率和感官的影響,結果如表5。

表4老化時間對紫薯全粉面品質的影響

注:同列數據中不同字母代表顯著性,p<0.05,下同。

由表4可知,隨著老化時間的延長,紫薯全粉面的感官評分呈先上升后下降趨勢,蒸煮損失率呈先下降后上升趨勢。在老化時間為4h時,紫薯全粉面的感官評分最高,蒸煮損失率最低;質構特性隨著老化時間的增加,總體呈上升趨勢,老化時間越長,紫薯全粉面的硬度越強,耐咀嚼性也越強,彈性與剪切總體也呈上升趨勢。

3響應曲面優化實驗結果與分析

3.1 Box-Behnken方案設計與結果

綜合考察單因素實驗結果,采用Box-Behnken方法設計響應面模型,選擇制芡淀粉量、蒸制時間和老化時間為影響因素,以紫薯全粉面蒸煮損失率和感官評分為響應值,采用三因素三水平的響應面法進行試驗,試驗方案設計見表5[19]。

表5響應曲面優化實驗的因素水平

通過Design-Expert數據處理軟件,輸入數據設計響應曲面優化實驗,得表

6的結果。

表6 Box-Behnken實驗設計與結果

各因素經回歸擬合后,解的回歸方程為:

蒸煮損失=48.30-5.89制芡淀粉量-0.83蒸制時間-0.44老化時間-0.12制芡淀粉量*蒸制時間-0.078制芡淀粉量*老化時間-0.05蒸制時間*老化時間+0.33制芡淀粉量2+0.22蒸制時間2+0.20老化時間2。感官評分=-171.97+47.78制芡淀粉量+3.54蒸制時間+0.12老化時間+1.34制芡淀粉量*蒸制時間+0.93制芡淀粉量*老化時間+0.55蒸制時間*老化時間-2.83制芡淀粉量2-1.77蒸制時間 2-1.67老化時間2。

3.2蒸煮損失率的優化分析

根據實驗數據由Design-Expert數據處理軟件進行數據處理,取蒸煮損失率指標進行響應曲面優化,分析結果得表7。

表7紫薯全粉面的蒸煮損失率響應曲面優化分析結果

注:R2=0.9841;R2Adj=0.9637;信噪比=20.296

由表7可以看出,該模型的P<0.0001呈極顯著水平,失擬項P值為0.0979>0.05表明該模型失擬不顯著,決定系數R2=0.9637說明擬合程度較好,試驗誤差較小,本模型可以用來預測紫薯全粉面的蒸煮損失率。模型中一次項A、C顯著,B不顯著,二次項A2、B2和C2均顯著,交互項AB、AC顯著,BC不顯著。

根據分析結果做出響應面曲面圖,結果如圖1制芡淀粉量和蒸制時間對蒸煮損失率的響應面分析,圖2制芡淀粉量和老化時間對蒸煮損失率的響應面分析,圖3蒸制時間和老化時間對蒸煮損失率的響應面分析。圖1~3反映了各因素對響應值的影響和他們之間的交互作用,由圖可以看出,蒸煮損失率與制芡淀粉量,制芡淀粉量與老化時間交互作用顯著,蒸制時間和老化時間交互不顯著,隨著制芡淀粉量增加和老化時間的延長,蒸煮損失率均呈現先下降后上升的趨勢,但隨著制芡淀粉量的增加蒸煮損失率變化的更為明顯,可見相對于老化時間,制芡淀粉量對蒸煮損失率更為顯著,因此得出影響紫薯全粉面蒸煮損失率的因素大小依次為:制芡淀粉量、老化時間、蒸制時間。

表5響應曲面優化實驗的因素水平

3.2感官評定的優化分析

根據實驗數據由Design-Expert數據處理軟件進行數據處理,取感官指標進行響應曲面優化,分析結果得表8。

表8紫薯全粉面的感官評分響應曲面優化分析結果

注:R2=0.9923;R2Adj=0.9824;信噪比=28.32

由表8可知,該模型的P<0.01,呈極顯著水平;且失擬項P=0.0504>0.05,表明該模型失擬不顯著,說明該回歸方程能較好的擬合真實的響應面;復相關系數R2=0.9923,校正決定系數R2Adj=09824,說明用此模型可以得到較強的響應信號。因此,可以用該回歸方程預測紫薯全粉面的感官評分。一次項A、B、C顯著,二次項A2、B2、C2顯著,交互項AB、AC、BC顯著,其中A-制芡淀粉量,單位為g;B-蒸制時間,單位為min;C-老花時間,單位均為h。

根據分析結果做出響應面曲面圖,結果如圖4制芡淀粉量和蒸制時間對感官評分的響應面分析,圖5制芡淀粉量和老化時間對感官評分的響應面分析,圖6蒸制時間和老化時間對感官評分的響應面分析。圖4~6反映了各因素對響應值的影響和他們之間的交互作用。由圖可以看出,蒸制時間與制芡淀粉量之間、老化時間與制芡淀粉量、蒸制時間與老化時間交互作用均顯著。隨著制芡淀粉量增加和蒸制時間的延長,感官評分呈先上升后下降的趨勢,但隨著制芡淀粉量的增加感官評分變化的更為明顯,可見相對于蒸制時間,制芡淀粉量對感官評分的影響更為顯著。隨著老化時間和蒸制時間的延長,感官評分呈先上升后下降的趨勢,但是隨著蒸制時間的延長感官變化的更加明顯,可見相對于老化時間,蒸制時間對感官評分的影響更為顯著,因此得出影響紫薯全粉感官評分的因素大小依次為:制芡淀粉量、蒸制時間、老化時間。

對于實施例1、2、3、4和5制備出的紫薯全粉面,綜上所述分別由5名經過感官評價培訓的人員組成感官評價小組,對于紫薯全粉面就口感、色澤、風味進行評價得出:使用紫薯全粉制作的面條,外觀呈紫褐色,有輕微的紫薯特有的香味。經煮熟后,由于紫薯中含有大量的花青素,面湯呈紫褐色,面條不糊鍋, 不易斷。口感相對于普通的小麥面粉所制得的面條更有嚼勁,有輕微的甜味,口感爽滑。又因為紫薯全粉中所含的豐富的易被人體吸收的多糖、維生素、植物蛋白、礦物質等營養成分,具有抗氧化、降血壓、抗癌等生物學功效,所以紫薯面條又屬于一類營養價值高的保健產品,適宜大部分人群,特別是老人和小孩。

本發明的實施例公布的是較佳的實施例,但并不局限于此,本領域的普通技術人員,極易根據上述實施例,領會本發明的精神,并做出不同的引申和變化,但只要不脫離本發明的精神,都在本發明的保護范圍內。

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本文標題:一種紫薯全粉面及使用其制作紫薯全粉面條的工藝.pdf
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