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一種油炸雞肉及其加工方法.pdf

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一種 油炸 雞肉 及其 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611205399.2

申請日:

20161223

公開號:

CN106616459A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/50,A23L13/40 主分類號: A23L13/50,A23L13/40
申請人: 西南大學
發明人: 李洪軍,賀稚非
地址: 400700 重慶市北碚區天生路2號
優先權: CN201611205399A
專利代理機構: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 吳嘯寰
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611205399.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種油炸雞肉及其加工方法,涉及食品加工技術領域。油炸雞肉的加工方法包括以下步驟:將雞肉烹煮至6~7成熟,然后放入包裹料中進行包裹,直至雞肉的表面覆滿包裹料,再將雞肉置于50~58kPa下油炸至全熟。本發明提供的油炸雞肉的加工方法能夠有效降低油炸雞肉的含油量。

權利要求書

1.一種油炸雞肉的加工方法,其特征在于,包括以下步驟:將雞肉烹煮至6~7成熟,然后放入包裹料中進行包裹,直至所述雞肉的表面覆滿所述包裹料,再將所述雞肉置于50~58kPa下油炸至全熟。2.根據權利要求1所述的油炸雞肉的加工方法,其特征在于,所述包裹料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,面粉8~10份、低鈉鹽0.3~0.5份、膠原蛋白1~2份、雞蛋蛋清3.5~5份、單甘脂0.5~1份和面包糠2~3份。3.根據權利要求1所述的油炸雞肉的加工方法,其特征在于,在將所述雞肉油炸至全熟之后,還包括:利用離心機對所述雞肉進行離心。4.根據權利要求3所述的油炸雞肉的加工方法,其特征在于,所述離心機的轉速為500~600r/min,對所述雞肉進行離心的時間為6~7min。5.根據權利要求1所述的油炸雞肉的加工方法,其特征在于,在將所述雞肉油炸至全熟之后,還包括:將所述雞肉放置于鋪設料上,在150~200℃下烘干2.5~3.5min;其中,所述鋪設料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,桑葉8~10份、百合3~4份、決明子4~5份、天冬3~3.5份和芹菜葉6~7份。6.根據權利要求1所述的油炸雞肉的加工方法,其特征在于,在將雞肉烹煮至6~7成熟之后,在放入包裹料中進行包裹之前,還包括:往所述雞肉的表面涂覆食品級被膜劑。7.根據權利要求1所述的油炸雞肉的加工方法,其特征在于,在將所述雞肉油炸至全熟之后,還包括:對所述雞肉進行殺菌、真空包裝。8.根據權利要求1所述的油炸雞肉的加工方法,其特征在于,在將雞肉烹煮至6~7成熟之前,還包括:利用腌料腌制雞肉,所述腌料與所述雞肉的質量比為4~6:10。9.根據權利要求8所述的油炸雞肉的加工方法,其特征在于,所述腌料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,鹽5~7份、辣椒粉2~2.5份、五香粉3~4份、蔥段1~2份、姜末1~2份、蒜末1~2份、香油13~15份、半夏3~4份、陳皮5~6份、薄荷2~3份、蜂蜜1.5~3.5份和決明子1~2份。10.一種油炸雞肉,其特征在于,通過權利要求1~9任一項所述的油炸雞肉的加工方法制得。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體而言,涉及一種油炸雞肉及其加工方法。

背景技術

油炸是一種重要的傳統的食品加工和干燥工藝,它賦予食品特殊的香味和多空酥脆口感,深受廣大消費者的喜愛。油炸過程是一個傳熱和傳質同時存在的過程,使食品制品的表面和內部發生了明顯的微結構變化。傳熱導致食品中蛋白質成分變性,淀粉糊化,水份的汽化以及殼層和色澤的形成;傳質的過程典型特征表現為食品中水份和可溶性成分離開食品,而用來加熱的油進入食品的組織結構中,最終導致了食品的脫水和含油量大于40%的普遍現象。

由于人們生活節奏的加快,快餐食品行業得以高速發展,其中油炸雞肉作為一種易于標準化的產品成為快餐消費領域的主流。僅僅據美國快餐食品協會的統計數據表明,每年油炸快餐的消費高達數十億美元。油炸雞肉的高含油量和高熱量的問題,已引起醫學界的廣泛關注,諸多研究表明油炸雞肉的高含油量和高熱量正是導致肥胖、心血管以及直腸癌等的直接原因。因此,如何降低油炸雞肉的含油量的問題,已逐漸成為各國食品和熱工科學工作者一直關注的焦點。現有技術中雖然針對油炸食品的控油方式多種多樣,但是效果均不是很理想。

發明內容

本發明的目的在于提供一種油炸雞肉的加工方法,此加工方法能夠有效降低油炸雞肉的含油量。

本發明的另一目的在于提供一種油炸雞肉。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的:

一種油炸雞肉的加工方法,包括以下步驟:將雞肉烹煮至6~7成熟,然后放入包裹料中進行包裹,直至雞肉的表面覆滿包裹料,再將雞肉置于50~58kPa下油炸至全熟。

優選地,在本發明較佳實施例中,上述包裹料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,面粉8~10份、低鈉鹽0.3~0.5份、膠原蛋白1~2份、雞蛋蛋清3.5~5份、單甘脂0.5~1份和面包糠2~3份。

優選地,在本發明較佳實施例中,在將雞肉油炸至全熟之后,還包括:利用離心機對雞肉進行離心。

優選地,在本發明較佳實施例中,上述離心機的轉速為500~600r/min,對雞肉進行離心的時間為6~7min。

優選地,在本發明較佳實施例中,在將雞肉油炸至全熟之后,還包括:將雞肉放置于鋪設料上,在150~200℃下烘干2.5~3.5min;

其中,鋪設料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,桑葉8~10份、百合3~4份、決明子4~5份、天冬3~3.5份和芹菜葉6~7份。

優選地,在本發明較佳實施例中,在將雞肉烹煮至6~7成熟之后,在放入包裹料中進行包裹之前,還包括:往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑。

優選地,在本發明較佳實施例中,在將雞肉油炸至全熟之后,還包括:對雞肉進行殺菌、真空包裝。

優選地,在本發明較佳實施例中,在將雞肉烹煮至6~7成熟之前,還包括:利用腌料腌制雞肉,腌料與雞肉的質量比為4~6:10。

優選地,在本發明較佳實施例中,上述腌料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,鹽5~7份、辣椒粉2~2.5份、五香粉3~4份、蔥段1~2份、姜末1~2份、蒜末1~2份、香油13~15份、半夏3~4份、陳皮5~6份、薄荷2~3份、蜂蜜1.5~3.5份和決明子1~2份。

另外,一種油炸雞肉,是通過上述的油炸雞肉的加工方法制得。

相對于現有技術,本發明包括以下有益效果:本發明先將雞肉進行烹煮,烹煮的過程中,水分會充分滲入到雞肉中,在雞肉中充滿水分的情況下,利用包裹料對其進行包裹,然后再炸至全熟。由于雞肉是在50~58kPa下進行油炸的,在此壓力下,油炸溫度降低,如此,就能夠減少油中有害物質的產生,也可以有效的降低高溫對雞肉營養成分的破壞,而且油炸環境中的氧氣濃度也較低,油炸雞肉不易產生變色。另外,由于是將充滿水分的雞肉進行油炸,所以在油炸時,雞肉中的進油量降低,而因為油炸前雞肉已經處于6~7成熟,所以又能夠縮短油炸時間。

綜上,本發明提供的油炸雞肉的加工方法能夠有效降低雞肉中的含油量。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚,下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者,按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者,均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的油炸雞肉及其加工方法進行具體說明。

油炸雞肉的加工方法包括以下步驟:將雞肉烹煮至6~7成熟,然后放入包裹料中進行包裹,直至雞肉的表面覆滿包裹料,再將雞肉置于50~58kPa下油炸至全熟。

上述的包裹料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,面粉8~10份、低鈉鹽0.3~0.5份、膠原蛋白1~2份、雞蛋蛋清3.5~5份、單甘脂0.5~1份和面包糠2~3份。該成分配比的包裹料能夠降低雞肉的水分擴散率,在油炸過程中,也能夠降低油脂在雞肉中的移動速率,從而減少雞肉的含油量。

在將雞肉烹煮至6~7成熟之前,還包括:利用腌料腌制雞肉,腌料與雞肉的質量比為4~6:10。由于油炸后的雞肉表面包裹有包裹料,雞肉內部不容易入味,所以在烹煮之前先對雞肉進行腌制,使其充分入味后再進行油炸,如此,就能夠使油炸雞肉既入味又香脆。

而上述的腌料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,鹽5~7份、辣椒粉2~2.5份、五香粉3~4份、蔥段1~2份、姜末1~2份、蒜末1~2份、香油13~15份、半夏3~4份、陳皮5~6份、薄荷2~3份、蜂蜜1.5~3.5份和決明子1~2份。腌料中加入了中藥成分,而這些藥物的配伍能夠實現一定程度的清熱降火功能,從而降低消費者食用油炸雞肉后上火的程度。

在將雞肉烹煮至6~7成熟之后,在放入包裹料中進行包裹之前,還包括:往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑。烹煮雞肉之后,雞肉中充滿了水分,在雞肉表面涂覆食品級被膜劑,其能夠抑制雞肉中水分的蒸發,鎖住水分,從而盡可能的降低雞肉在油炸過程中的吸油量。

在將雞肉油炸至全熟之后,還包括:利用離心機對雞肉進行離心。離心操作能夠甩出雞肉內或者雞肉表面所吸附的油,進一步降低雞肉的含油量。

離心機的轉速為500~600r/min,對雞肉進行離心的時間為6~7min。

在將雞肉油炸至全熟之后,還包括:將雞肉放置于鋪設料上,在150~200℃下烘干2.5~3.5min;其中,鋪設料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,桑葉8~10份、百合3~4份、決明子4~5份、天冬3~3.5份和芹菜葉6~7份。利用桑葉、百合、芹菜葉等墊在雞肉下,再進行烘干操作,如此,雞肉中的油能夠較小程度的被吸附出。

在將雞肉油炸至全熟之后,還包括:對雞肉進行殺菌、真空包裝。消費者購買后,可以直接食用,當然,由于進行了真空包裝,所以也可以存放起來。

本發明還提供了一種油炸雞肉,是通過上述的油炸雞肉的加工方法制得。

以下結合實施例對本發明的特征和性能作進一步的詳細描述:

實施例一

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法,包括以下步驟:

S1:將雞肉烹煮至6成熟;

S2:將雞肉放入包裹料中進行包裹,直至雞肉的表面覆滿包裹料,包裹料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,面粉8份、低鈉鹽0.3份、膠原蛋白1份、雞蛋蛋清3.5份、單甘脂0.5份和面包糠2份;

S3:將覆滿包裹料的雞肉置于50kPa下油炸至全熟;

S4:對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉,含油量為33%。

實施例二

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法,包括以下步驟:

S1:利用腌料腌制雞肉,腌料與雞肉的質量比為6:10,腌料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,鹽7份、辣椒粉2.5份、五香粉4份、蔥段2份、姜末2份、蒜末2份、香油15份、半夏4份、陳皮6份、薄荷3份、蜂蜜3.5份和決明子2份;

將雞肉烹煮至7成熟;

S2:將雞肉放入包裹料中進行包裹,直至雞肉的表面覆滿包裹料,其中,包裹料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,面粉10份、低鈉鹽0.5份、膠原蛋白2份、雞蛋蛋清5份、單甘脂1份和面包糠3份;

S3:將覆滿包裹料的雞肉置于58kPa下油炸至全熟,然后將雞肉放置于鋪設料上,在200℃下烘干3.5min;其中,鋪設料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,桑葉10份、百合4份、決明子5份、天冬3.5份和芹菜葉7份;

S4:對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉,含油量為29%。

實施例三

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法,包括以下步驟:

S1:利用腌料腌制雞肉,腌料與雞肉的質量比為5:10,其中,腌料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,鹽6份、辣椒粉2.5份、五香粉3.5份、蔥段1.5份、姜末1.5份、蒜末1.5份、香油14份、半夏4份、陳皮5.5份、薄荷2.5份、蜂蜜2份和決明子1.5份;

將雞肉烹煮至7成熟,然后往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑;

S2:將雞肉放入包裹料中進行包裹,直至雞肉的表面覆滿包裹料,其中,包裹料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,面粉9份、低鈉鹽0.4份、膠原蛋白1.5份、雞蛋蛋清4份、單甘脂0.8份和面包糠2.5份;

S3:將雞肉置于55kPa下油炸至全熟,然后設置離心機轉速為550r/min,對雞肉離心7min,再將雞肉放置于鋪設料上,在180℃下烘干3min;其中,鋪設料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,桑葉9份、百合3.5份、決明子4.5份、天冬3.3份和芹菜葉6.5份;

S4:對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉,含油量為24%。

實施例四

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法,包括以下步驟:

S1:利用腌料腌制雞肉,腌料與雞肉的質量比為4.5:10,腌料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,鹽6.5份、辣椒粉2.3份、五香粉4份、蔥段2份、姜末2份、蒜末2份、香油14份、半夏3.5份、陳皮6份、薄荷2份、蜂蜜3份和決明子1.5份;

將雞肉烹煮至7成熟,然后往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑;

S2:將雞肉放入包裹料中進行包裹,直至雞肉的表面覆滿包裹料,其中,包裹料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,面粉10份、低鈉鹽0.4份、膠原蛋白2份、雞蛋蛋清4.5份、單甘脂0.6份和面包糠2.5份;

S3:將雞肉置于53kPa下油炸至全熟;

S4:對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉,含油量為28%。

實施例五

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法,包括以下步驟:

S1:利用腌料腌制雞肉,腌料與雞肉的質量比為5.5:10,其中,腌料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,鹽6.5份、辣椒粉2份、五香粉4份、蔥段1份、姜末1.5份、蒜末1.5份、香油15份、半夏3.5份、陳皮5份、薄荷2.5份、蜂蜜2.5份和決明子1份;

將雞肉烹煮至6成熟,然后往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑;

S2:將雞肉放入包裹料中進行包裹,直至雞肉的表面覆滿包裹料,其中,包裹料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,面粉10份、低鈉鹽0.5份、膠原蛋白2份、雞蛋蛋清3.5份、單甘脂0.5份和面包糠2份;

S3:將雞肉置于57kPa下油炸至全熟,然后設置離心機轉速為500r/min,對雞肉離心6min,再將雞肉放置于鋪設料上,在200℃下烘干2.5min;其中,鋪設料主要由以下原料混合而成,按重量份數計,桑葉10份、百合3份、決明子4.5份、天冬3份和芹菜葉7份;

S4:對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉,含油量為25%。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已,并不用于限制本發明,對于本領域的技術人員來說,本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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