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一種野豬肉的腌制液及其制備方法和使用方法.pdf

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一種 野豬 腌制 及其 制備 方法 使用方法
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摘要
申請專利號:

CN201611261351.3

申請日:

20161230

公開號:

CN106616495A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/70,A23L13/40 主分類號: A23L13/70,A23L13/40
申請人: 安徽省家鄉食品集團有限公司
發明人: 王勇
地址: 233700 安徽省蚌埠市固鎮縣石湖鄉304省道路邊南側
優先權: CN201611261351A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611261351.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開一種野豬肉的腌制液及其制備方法和使用方法,由以下重量份的組分制成:破布葉10?15份、鴨腳木葉14?16份、白茅根19?21份、福參22?24份、當歸25?29份、金櫻根20?24份、刺云實膠3?5份、黃原膠4?6份、宣木瓜粉6?10份、迷迭香提取物0.1?0.2份、食鹽19?21份、磷酸鈉9?11份、水200?250份。本發明制得的野豬肉腌制液,是根據野豬肉瘦肉率高、脂肪含量低的特點來定制的,其能有效的保護野豬肉中氨基酸等營養物質,采用本發明提供的滾揉工藝和腌制液,能使得滾揉后的野豬肉顏色鮮艷、軟硬適中、風味獨特,具有較高的出品率和感官質量評分。

權利要求書

1.一種野豬肉的腌制液,其特征在于,由以下重量份的組分制成:破布葉10-15份、鴨腳木葉14-16份、白茅根19-21份、福參22-24份、當歸25-29份、金櫻根20-24份、刺云實膠3-5份、黃原膠4-6份、宣木瓜粉6-10份、迷迭香提取物0.1-0.2份、食鹽19-21份、磷酸鈉9-11份、水200-250份,上述宣木瓜粉采用以下方法制成:將新鮮宣木瓜去皮清洗后,切丁、去核,將宣木瓜果肉放入-10℃真空冷凍干燥箱中,干燥至含水量為4.8%,然后采用粉碎機,將干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目,制得宣木瓜粉。2.一種權利要求1中所述的野豬肉的腌制液的制備方法,其特征在于,包括以下操作步驟:(1)將白茅根、福參、當歸、金櫻根混合后放入鍋中,采用中火翻炒10min后,取出放入沸水中,煎煮1小時后,向其中加入破布葉、鴨腳木葉,攪拌均勻后,繼續煎煮90min后,過濾得濾液,備用;(2)向步驟(1)所得的濾液中加入迷迭香提取物、食鹽、磷酸鈉,攪拌均勻后,制得腌制液A;(3)將刺云實膠、黃原膠、宣木瓜粉混合均勻后,向其中加入混合物重量1.5-1.7倍重的步驟(2)所得的腌制液A,攪拌均勻后,制得腌制液B。3.一種權利要求1中所述的野豬肉的腌制液的使用方法,其特征在于,將野豬肉切成重量為200-400g的肉塊,向每個肉塊中注射15-20g的腌制液B,再將肉塊放入滾揉機中,向滾揉機中加入肉塊重量0.4-0.6倍重的腌制液A,其中滾揉時間為6-8小時,滾揉機溫度控制在3℃,滾揉機轉速為13rpm,一個滾揉周期中滾揉20min,停止10min。

說明書

技術領域

本發明屬于野豬肉加工領域,具體涉及一種野豬肉的腌制液及其制備方法和使用方法。

背景技術

特種野豬肉質鮮嫩香醇、野味濃郁、瘦肉率高、脂肪含量低,營養豐富,含有17種氨基酸和多種微量元素,亞油酸含量比家豬高2.5倍。在野豬肉的深加工工藝中,滾揉腌制工藝是及其重要的一個環節,其對產品的蒸煮產量、保水性、質構、嫩度以及產品的切片性、總體質量和感官品質有重要的影響,滾揉的主要目的是加速腌制液在肉中的擴散和分布,通過對肉施加機械作用,促使肌肉結構松弛,細胞破裂,增加肌纖維之間的空間,增加細胞膜的滲透性,便于腌制液的分布與吸收,從而促進肌原纖維蛋白的溶解和抽提,產生乳油狀膠粘狀滲出液,增加產品的肉色和組織的一致性,降低蒸煮損失,增加產品的得率,提高產品的保水性和嫩度。滾揉過程中腌制液的主要目的,溶解和松弛肌原纖維,腌制液中最主要的配料是食鹽和磷酸鹽,這兩種配料的作用是增加介質的離子強度和pH,使蛋白質長鏈膨潤,并抽提出肌原纖維蛋白,并且這兩種配料具有協調效應。但是傳統的腌制液,無法保證野豬肉滾揉后的品質,并且滾揉后可能會導致野豬肉中的亞硝酸鹽含量過高,會導致野豬肉中的營養成分損失,因此為了提升滾揉的效果,使得滾揉后的野豬肉的營養價值更加豐富,繼續一種成分更加復雜的、具有提升野豬肉營養價值的腌制液。

發明內容

為了解決現有滾揉腌制技術的不足,本發明提供一種野豬肉的腌制液及其制備方法和使用方法。

本發明是通過以下技術方案實現的。

一種野豬肉的腌制液,由以下重量份的組分制成:破布葉10-15份、鴨腳木葉14-16份、白茅根19-21份、福參22-24份、當歸25-29份、金櫻根20-24份、刺云實膠3-5份、黃原膠4-6份、宣木瓜粉6-10份、迷迭香提取物0.1-0.2份、食鹽19-21份、磷酸鈉9-11份、水200-250份,上述宣木瓜粉采用以下方法制成:將新鮮宣木瓜去皮清洗后,切丁、去核,將宣木瓜果肉放入-10℃真空冷凍干燥箱中,干燥至含水量為4.8%,然后采用粉碎機,將干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目,制得宣木瓜粉。

作為發明的進一步方案,一種野豬肉的腌制液的制備方法,包括以下操作步驟:(1)將白茅根、福參、當歸、金櫻根混合后放入鍋中,采用中火翻炒10min后,取出放入沸水中,煎煮1小時后,向其中加入破布葉、鴨腳木葉,攪拌均勻后,繼續煎煮90min后,過濾得濾液,備用;

(2)向步驟(1)所得的濾液中加入迷迭香提取物、食鹽、磷酸鈉,攪拌均勻后,制得腌制液A;

(3)將刺云實膠、黃原膠、宣木瓜粉混合均勻后,向其中加入混合物重量1.5-1.7倍重的步驟(2)所得的腌制液A,攪拌均勻后,制得腌制液B。

作為發明的進一步方案,一種野豬肉的腌制液的使用方法,包括以下步驟:將野豬肉切成重量為200-400g的肉塊,向每個肉塊中注射15-20g的腌制液B,再將肉塊放入滾揉機中,向滾揉機中加入肉塊重量0.4-0.6倍重的腌制液A,其中滾揉時間為6-8小時,滾揉機溫度控制在3℃,滾揉機轉速為13rpm,一個滾揉周期中滾揉20min,停止10min。

由以上的技術方案可知,本發明的有益效果是:

本發明制得的野豬肉腌制液,是根據野豬肉瘦肉率高、脂肪含量低的特點來定制的,其能有效的保護野豬肉中氨基酸等營養物質,采用本發明提供的滾揉工藝和腌制液,能使得滾揉后的野豬肉顏色鮮艷、軟硬適中、風味獨特,具有較高的出品率和感官質量評分。將腌制液B注射入野豬肉中,能使得擴散速度慢的刺云實膠、黃原膠、宣木瓜粉充分的在肉質中擴散,并且結合腌制液A共同作用,能夠一次性滾揉較大的肉塊,易于規模化的生產;腌制液中的破布葉和鴨腳木葉中的有效成分協同作用,能有效的改善野豬肉中的肉質纖維,提升野豬肉的嚼勁,并且其還能改善肉質的風味,降低野豬肉的油膩感;白茅根、福參、當歸和金櫻根中的有效成分協同作用,不僅具有護色的、提升野豬肉的嫩度和鮮度的效果,還能提升野豬肉的營養價值,使得野豬肉具有更高的保健價值;將宣木瓜制成粉末,再使得變成溶液,能極大地提升野豬肉的持水力和蒸煮得率,并且其還能使得腌制出來的野豬肉具有獨特的清香味,在野豬肉烹飪的過程中,其能極大地提升湯汁的鮮味。

具體實施方式

為了使本領域技術人員能更進一步了解本發明的特征及技術內容,請參閱以下有關本發明的詳細說明。

實施例1

一種野豬肉的腌制液,由以下重量份的組分制成:破布葉10份、鴨腳木葉14份、白茅根19份、福參22份、當歸25份、金櫻根20份、刺云實膠3份、黃原膠4份、宣木瓜粉6份、迷迭香提取物0.1份、食鹽19份、磷酸鈉9份、水200份,上述宣木瓜粉采用以下方法制成:將新鮮宣木瓜去皮清洗后,切丁、去核,將宣木瓜果肉放入-10℃真空冷凍干燥箱中,干燥至含水量為4.8%,然后采用粉碎機,將干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目,制得宣木瓜粉。

作為發明的進一步方案,一種野豬肉的腌制液的制備方法,包括以下操作步驟:(1)將白茅根、福參、當歸、金櫻根混合后放入鍋中,采用中火翻炒10min后,取出放入沸水中,煎煮1小時后,向其中加入破布葉、鴨腳木葉,攪拌均勻后,繼續煎煮90min后,過濾得濾液,備用;

(2)向步驟(1)所得的濾液中加入迷迭香提取物、食鹽、磷酸鈉,攪拌均勻后,制得腌制液A;

(3)將刺云實膠、黃原膠、宣木瓜粉混合均勻后,向其中加入混合物重量1.5倍重的步驟(2)所得的腌制液A,攪拌均勻后,制得腌制液B。

作為發明的進一步方案,一種野豬肉的腌制液的使用方法,包括以下步驟:將野豬肉切成重量為200g的肉塊,向每個肉塊中注射15g的腌制液B,再將肉塊放入滾揉機中,向滾揉機中加入肉塊重量0.4倍重的腌制液A,其中滾揉時間為6小時,滾揉機溫度控制在3℃,滾揉機轉速為13rpm,一個滾揉周期中滾揉20min,停止10min。

實施例2

一種野豬肉的腌制液,由以下重量份的組分制成:破布葉13份、鴨腳木葉15份、白茅根20份、福參23份、當歸27份、金櫻根22份、刺云實膠4份、黃原膠5份、宣木瓜粉8份、迷迭香提取物0.1份、食鹽20份、磷酸鈉10份、水220份,上述宣木瓜粉采用以下方法制成:將新鮮宣木瓜去皮清洗后,切丁、去核,將宣木瓜果肉放入-10℃真空冷凍干燥箱中,干燥至含水量為4.8%,然后采用粉碎機,將干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目,制得宣木瓜粉。

作為發明的進一步方案,一種野豬肉的腌制液的制備方法,包括以下操作步驟:(1)將白茅根、福參、當歸、金櫻根混合后放入鍋中,采用中火翻炒10min后,取出放入沸水中,煎煮1小時后,向其中加入破布葉、鴨腳木葉,攪拌均勻后,繼續煎煮90min后,過濾得濾液,備用;

(2)向步驟(1)所得的濾液中加入迷迭香提取物、食鹽、磷酸鈉,攪拌均勻后,制得腌制液A;

(3)將刺云實膠、黃原膠、宣木瓜粉混合均勻后,向其中加入混合物重量1.6倍重的步驟(2)所得的腌制液A,攪拌均勻后,制得腌制液B。

作為發明的進一步方案,一種野豬肉的腌制液的使用方法,包括以下步驟:將野豬肉切成重量為300g的肉塊,向每個肉塊中注射17g的腌制液B,再將肉塊放入滾揉機中,向滾揉機中加入肉塊重量0.5倍重的腌制液A,其中滾揉時間為7小時,滾揉機溫度控制在3℃,滾揉機轉速為13rpm,一個滾揉周期中滾揉20min,停止10min。

實施例3

一種野豬肉的腌制液,由以下重量份的組分制成:破布葉15份、鴨腳木葉16份、白茅根21份、福參24份、當歸29份、金櫻根24份、刺云實膠5份、黃原膠6份、宣木瓜粉10份、迷迭香提取物0.2份、食鹽21份、磷酸鈉11份、水250份,上述宣木瓜粉采用以下方法制成:將新鮮宣木瓜去皮清洗后,切丁、去核,將宣木瓜果肉放入-10℃真空冷凍干燥箱中,干燥至含水量為4.8%,然后采用粉碎機,將干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目,制得宣木瓜粉。

作為發明的進一步方案,一種野豬肉的腌制液的制備方法,包括以下操作步驟:(1)將白茅根、福參、當歸、金櫻根混合后放入鍋中,采用中火翻炒10min后,取出放入沸水中,煎煮1小時后,向其中加入破布葉、鴨腳木葉,攪拌均勻后,繼續煎煮90min后,過濾得濾液,備用;

(2)向步驟(1)所得的濾液中加入迷迭香提取物、食鹽、磷酸鈉,攪拌均勻后,制得腌制液A;

(3)將刺云實膠、黃原膠、宣木瓜粉混合均勻后,向其中加入混合物重量1.7倍重的步驟(2)所得的腌制液A,攪拌均勻后,制得腌制液B。

作為發明的進一步方案,一種野豬肉的腌制液的使用方法,包括以下步驟:將野豬肉切成重量為400g的肉塊,向每個肉塊中注射20g的腌制液B,再將肉塊放入滾揉機中,向滾揉機中加入肉塊重量0.6倍重的腌制液A,其中滾揉時間為8小時,滾揉機溫度控制在3℃,滾揉機轉速為13rpm,一個滾揉周期中滾揉20min,停止10min。

對滾揉腌制后的野豬肉進行感官評定,評定指標包括嫩度、滋味、顏色、多汁性和總體可接受性:

表1 野豬肉感官評定表

隨機選取100人組成評定小組,對實施例1、2、3和對比例中市售普通的滾揉腌制后的野豬肉進行感官評價,評價結果如表2所示:

表2野豬肉的感官評價結果

項目 嫩度平均分 滋味平均分 顏色平均分 多汁性平均分 總體可接受性平均分 實施例1 7.5 6.9 7.1 7.4 7.6 實施例2 7.4 7.1 7.3 7.5 7.4 實施例3 7.6 7.3 7.4 7.2 7.5 對比例 4.8 5.5 5.3 4.8 5.0

由表2可知,本發明滾揉腌制后的野豬肉,肉質鮮嫩,顏色鮮艷,具有較長的儲存時間,并且營養豐富,深受消費者的喜愛。

應當理解的是,本發明的應用不限于上述的舉例,對本領域普通技術人員來說,可以根據上述說明加以改進或變換,所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。

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