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具有益生功能的開菲爾酸奶及其制備方法.pdf

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有益 功能 開菲爾 酸奶 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611249758.4

申請日:

20161229

公開號:

CN106615116A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/13 主分類號: A23C9/13
申請人: 石家莊君樂寶乳業有限公司
發明人: 張棟,魏立華,朱宏,王世杰,馮麗莉,荀一萍,郝紅偉,薛玉玲
地址: 050299 河北省石家莊市鹿泉區石銅路36號
優先權: CN201611249758A
專利代理機構: 石家莊旭昌知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 代理人: 彭隨麗
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611249758.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種具有益生功能的開菲爾酸奶及其制備方法,屬于新型酸奶制備領域,本發明采用如下重量份的原料:生牛乳90.0?95.0份、穩定劑0.05?0.25份、甜味劑4.0?9.0份、半乳甘露聚糖0.15?0.85份、基礎菌種發酵劑80?150DCU/t、高加索酸奶乳桿菌25?80DCU/t。本發明所述的一種具有益生功能的開菲爾酸奶及其制備方法,采用高加索酸奶乳桿菌與半乳甘露聚糖聯用,發酵速度快,降低了酸奶生產中的發酵時間,同時增加了高加索酸奶乳桿菌發酵過程中所產生的有益成分的積累,提高了發酵終點益生菌活菌數。

權利要求書

1.一種具有益生功能的開菲爾酸奶,其特征在于,其通過如下重量份的原料制備而成:生牛乳90.0-95.0份、穩定劑0.05-0.25份、甜味劑4.0-9.0份、半乳甘露聚糖0.15-0.85份、基礎菌種發酵劑80-150DCU/t、高加索酸奶乳桿菌25-80DCU/t,其中,所述高加索酸奶乳桿菌為高加索酸奶乳桿菌(Lactobacilluskefiri)JMCC0101CGMCCNo.11772。2.根據權利要求1所述的具有益生功能的開菲爾酸奶,其特征在于,其通過如下重量份的原料制備而成:生牛乳92.0-95.0份、穩定劑0.08-0.25份、甜味劑4.2-8.5份、半乳甘露聚糖0.15-0.70份、基礎菌種發酵劑90-130DCU/t、高加索酸奶乳桿菌(Lactobacilluskefiri)JMCC010130-60DCU/t。3.根據權利要求1所述的具有益生功能的開菲爾酸奶,其特征在于:所述基礎菌種發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合物。4.根據權利要求3所述的具有益生功能的開菲爾酸奶,其特征在于:按菌種活力計,所述嗜熱鏈球菌和所述保加利亞乳桿菌的配比為1:2-3。5.根據權利要求1所述的具有益生功能的開菲爾酸奶,其特征在于:所述穩定劑為果膠、結冷膠、明膠、瓊脂、變形淀粉、乳蛋白、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一種。6.根據權利要求1所述的具有益生功能的開菲爾酸奶,其特征在于:所述甜味劑為白砂糖、蔗糖、木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、果葡萄糖漿中的至少一種。7.一種如權利要求1-7中任一項所述的具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法,其特征在于,該方法包括以下步驟:1)配料:將生牛乳中加入穩定劑、半乳甘露聚糖、甜味劑攪拌至輔料完全溶解,得到混合物料;2)均質:將步驟1)的混合物料均質處理;3)殺菌:將均質后的料液殺菌;4)冷卻:將殺菌后的料液降溫,投入發酵罐;5)接種:將所述基礎菌種發酵劑和高加索酸奶乳桿菌JMCC0101常溫下活化,添加至發酵罐中攪拌;6)發酵:恒溫發酵,測定酸度;7)破乳:滴定酸度達到標準,攪拌破乳;8)冷卻、罐裝、貯存。8.根據權利要求7所述的具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法,其特征在于,該方法包括以下步驟:1)配料:將生牛乳中加入穩定劑、半乳甘露聚糖、甜味劑,攪拌10-15分鐘至輔料完全溶解,得到混合物料;2)均質:在溫度為60±2℃的條件下進行均質處理;3)殺菌:在溫度為93~98℃的條件下進行殺菌處理,殺菌時間為305±5s;4)冷卻:將殺菌后的料液降溫至41.0±1.0℃,然后投入發酵罐中;5)接種:將基礎菌種發酵劑和高加索酸奶乳桿菌JMCC0101常溫下活化30分鐘,添加至發酵罐中攪拌30-40分鐘;6)發酵:在溫度為41.0±1.0℃的條件下發酵;7)破乳:滴定酸度達到68°T-72°T,攪拌破乳,攪拌時間20-30分鐘;8)冷卻、罐裝、貯存。9.根據權利要求8所述的一種具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法,其特征在于,步驟2)均質處理,一級壓力為17.5MPa、二級壓力為5MPa。

說明書

技術領域

本發明屬于生物工程領域,涉及一種酸奶的制備方法,特別涉及一種具有益生功能的開菲爾酸奶;同時,本發明還涉及一種該具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法。

背景技術

開菲爾發酵乳對人體不僅具有較高的營養作用,而且其乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的代謝活性物質和抗菌物質對胃腸道疾病、便秘、代謝異常疾病、高血壓、貧血、心臟病、過敏癥、肥胖癥等均有一定療效。此外,有文獻報道開菲爾發酵乳中含有抑制癌細胞增殖的胞外多糖和溶解癌細胞的四碳二羧酸,可降低癌癥的發病率。

申請號為201110458641.8的中國發明專利申請,公開了一種開菲爾功能飲用型風味發酵乳及其制作方法,它采用如下組分原料制備而成:牛奶80.0-95.0重量份、煉奶0.5-4.0重量份、蔗糖甜度的甜味料0.015-9.0重量份、復配乳化增稠劑0.15-0.5重量份、開菲爾菌菌群200-250DCU。

該專利采用傳統的開菲爾菌菌群制備發酵劑,開菲爾菌菌群不僅連續傳代時活力不穩定,而且也易發生雜菌污染或因開菲爾共生菌群失衡,而使開菲爾的風味等品質性能下降,從而使傳統開菲爾飲品難以實現工業化生產。另外,采用傳統的開菲爾菌群制備的發酵劑的活力差,凝乳時間較長,并且開菲爾酸奶品質不穩定。

發明內容

為解決現有技術中存在的不足,本發明提出一種具有益生功能的開菲爾酸奶,以提高發酵速度,以及益生菌的存活量。

為實現上述目的,本發明的具有益生功能的開菲爾酸奶主要由以下重量份的組分組成:生牛乳90.0-95.0重量份、穩定劑0.05-2.5重量份、甜味劑0.5-4.5重量份、半乳甘露聚糖0.15-3.5重量份、基礎菌種發酵劑80-150DCU/t、高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101 25-80DCU/t。

由于半乳甘露聚糖具有促進益生菌生長、治療腸道易激綜合征、降低血脂、控制血糖、清除體內過氧化物質、預防血酸、促進鐵離子吸收和降低體重增加飽腹感的作用。半乳甘露聚糖作為一種天然的功能性配料,不僅可作為益生菌的增殖因子加入益生菌酸奶中,增強益生菌的活性,更好的維持腸道微生態平衡,而且還可以提高了酸奶膳食纖維的含量,使益生菌酸奶更有助于人體的健康,該半乳甘露聚糖可以商購,或通過瓜爾豆膠經過酶解得到。

本發明以基礎菌種發酵劑為發酵基礎,聯合開菲爾乳桿菌,通過優化配比,并由于半乳甘露聚糖的加入,使高加索酸奶乳桿菌能夠快速發酵,降低了酸奶生產中的發酵時間,同時增加了高加索酸奶乳桿菌發酵過程中所產生的有益成分的積累,提高了發酵終點益生菌活菌數。同時,本發明中無酵母菌發酵,不含酒精易于被多數消費者接受。

本發明中所選用的高加索酸奶乳桿菌為高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101。該菌株是從我國云南大理傳統發酵乳制品中分離篩選而來,是一株具有很好的耐酸耐膽鹽特性、抗氧化能力、良好的存活性能、弱后酸和發酵風味的菌株。

該高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101已于2015年12月2日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心,其簡稱為CGMCC,保藏編號為CGMCC No.11772,保藏單位地址為:北京市朝陽區北辰西路1號院3號。該菌株進行革蘭氏染色、顯微鏡下觀察為革蘭氏陽性、桿狀菌株,然后通過DNA 提取、PCR擴增,16SrRNA基因序列,pheS基因序列等實驗數據綜合分析,鑒定結果為高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101。

采用該高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101,由于沒有使用開菲爾菌菌群或開菲爾發酵乳作為發酵劑,生產過程更加穩定,同時去除了酵母等產酒精微生物使開菲爾發酵乳不含酒精適合不同年齡段飲用,同時使用優選的高加索酸奶乳桿菌JMCC0101的開菲爾特征氣味較柔和易于被消費者接受;通過加入半乳甘露聚糖,降低了發酵時間,減少生產成本的同時增加了發酵終點的活菌數和發酵乳中功能性物質的積累。

進一步的,本發明的具有益生功能的開菲爾酸奶主要由以下重量份的組分組成:生牛乳92.0-95.0重量份、穩定劑0.08-2.0重量份、甜味劑0.5-3.5重量份、半乳甘露聚糖0.15-3.0重量份、基礎菌種發酵劑90-130DCU/t、高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101 30-60DCU/t。

進一步的,所述基礎菌種發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合物。

由于單獨使用嗜熱鏈球菌促使酸奶發酵的速度較慢,產生的風味物質較少,但其后酸化程度較輕,適宜于長期保存的酸奶;單用保加利亞乳桿菌促使酸奶發酵速度較快,產生的風味較好,但其后酸化程度較重,其發酵制得的酸奶長時間保存后,容易結塊且嚴重影響風味,適宜于短期保存的酸奶。因此,本發明的基礎菌種發酵劑采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌結合,二者相互協助,確保發酵速度的同時,風味較好。

進一步的,按菌種活力計,嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的配比為1:2-3。將二者的配比進行量化,使酸奶發酵速度快的同時,產生的風味物質更好,并保存時間長。

進一步的,本發明中所述穩定劑為果膠、結冷膠、明膠、瓊脂、變形淀粉、乳蛋白、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的一種或其混合物。

進一步的,所述甜味劑為白砂糖、蔗糖、木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、果葡萄糖漿中的一種或其混合物。

同時,本發明還提供了一種制備上述具有益生功能的開菲爾乳酸菌酸奶的方法,該方法包括以下步驟:

1)配料:將生牛乳中加入穩定劑、半乳甘露聚糖、甜味劑攪拌至輔料完全

溶解,得到混合物料;

2)均質:將步驟1)的混合物料均質處理;

3)殺菌:將均質后的料液殺菌;

4)冷卻:將殺菌后的料液降溫,投入發酵罐;

5)接種:將所述基礎菌種發酵劑和高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)

JMCC0101常溫下活化,添加至發酵罐中攪拌;

6)發酵:恒溫發酵,測定酸度;

7)破乳:滴定酸度達到標準,攪拌破乳;

8)冷卻、罐裝、貯存。

進一步的,該方法包括以下步驟:

1)配料:將生牛乳中加入穩定劑、半乳甘露聚糖、甜味劑,攪拌10‐15分鐘至輔料完全溶解,得到混合物料;

2)均質:在溫度為60±2℃的條件下進行均質處理;

3)殺菌:在溫度為93~98℃的條件下進行殺菌處理,殺菌時間為305±5s;

4)冷卻:將殺菌后的料液降溫至41.0±1.0℃,然后投入發酵罐中;

5)接種:將基礎菌種發酵劑和高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101常溫下活化30分鐘,添加至發酵罐中攪拌30‐40分鐘;

6)發酵:在溫度為41.0±1.0℃的條件下發酵;

7)破乳:滴定酸度達到68°T-72°T,攪拌破乳,攪拌時間20‐30分鐘;

8)冷卻、罐裝、貯存。

進一步的,步驟2)均質處理,一級壓力為17.5MPa、二級壓力為5MPa。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明,但本發明不受實施例的限制。

實施例1

本發明所述的高加索酸奶乳桿菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101,其篩選方法如下步驟進行:

①樣品采集

取25mL云南大理傳統的發酵乳制品,加入到250mL生理鹽水中,充分混勻,得到樣品;

②樣品的富集

取樣品2mL,加入到100mL的LC液體培養基中,35℃培養72h,得到培養液;

③菌株的分離、純化;

a、菌株分離

取培養液1mL,用0.9%(重量與體積的百分比)無菌的生理鹽水稀釋100000倍,分別為梯度稀釋10-1、10-2、10-3、10-4、10-5倍,得到菌懸液;

取MRS瓊脂培養基,融化后,倒入培養皿,待其冷卻、完全凝固后,吸取0.1mL菌懸液涂布到培養基上;

置35℃環境下厭氧培養72h(H2:CO2:N2=5:10:85),觀察菌落生長情況;

待平板出現典型菌落后,挑選出相應的菌落,進行下一步的菌株純化;

b、菌株的純化

挑取選中的單菌落,將菌落培養物劃線接種到MRS瓊脂培養基上,35℃有氧環境培養72h;然后,再將培養皿上長出的單菌落,繼續劃線接種到MRS瓊脂培養基上,35℃有氧環境培養72h;連續培養三次;

④菌株的鑒定

將上述菌株進行革蘭氏染色、顯微鏡下觀察為革蘭氏陽性、桿狀菌株,然后通過DNA提取、PCR擴增,16SrRNA基因序列,pheS基因序列等實驗數據綜合分析,鑒定結果為高加索酸奶乳桿菌;

其16SrRNA的基因序列如下:

CCATCTCCTGATCACCTTAGACGGCTGGTCCCCGAAGGTTACCTCACCGGCTTTGGGTGTTACAAACTCTCATGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGTGGCATGCTGATCCACGATTACTAGCGATTCCAACTTCATGCAGGCGAGTTGCAGCCTGCAATCCGAACTGAGAACGGCTTTAAGAGATTAGCTTGACCTCGCGGTTTCGCGACTCGTTGTACCGTCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTGTCACCGGCAGTCTTGCTAGAGTGCCCAACTGAATGCTGGCAACTAACAATAAGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTCATTCTGTC CCCGAAGGGAACGCCTAATCTCTTAGGTTGGCAGAAGATGTCAAGACCCTGGTAAGGGTTCTTCGCGTAGCATCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGATCTCCCCAGGCGGAGTGCTTAATGCGTTAGCTGCAGCACTGAAGGGCGGAAACCCTCCAACACTTAGCACTCATCGTTTACGGCATGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTCGCTACCCATGCTTTCGAGCCTCAGCGTCAGTTACAGACCAGACAGCCGCCTTCGCCACTGGTGTTCTTCCATATATCTACGCATTTCACCGCTACACATGGAGTTCCACTGTCCTCTTCTGCACTCAAGTCTCCTGGTTTCCGATGCACTTCTCCGGTTAAGCCGAAGGCTTTCACATCAGACCTAAGAAACCGCCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTTGCCACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTGGCTTTCTGGTTGGATACCGTCAAGATGTCAACAGTTACTCTGACACCTGTTCTTCTCCAACAACAGAGTTTTACGAGCCGAAACCCTTCATCACTCACGCGGCGTTGCTCCATCAGACTTTCGTCCATTGTGGGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTTTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAATGTGGCCGATTACCCTCTCAGGTCGGCTACGTATCATTGCCTTGGTAGGCCATTACCTTACCAACAAGCTAATACGCCGCGGGTCCATCCTAAAGTGATAGCCGAAGCCATCTTTTAAACCAAAACCATGTGGTTTTGGTTGTTATACGGTATTAGCACCTGTTTCCAAGTGTTATCCCCTACTTCAAGGGCAGGTTACCCACGTGTTACTCACCAGTTCGCCACTCGTTTCGTGTTAAATCATTTAAATGCAAGCATCTAAAATCAATAACGGAAACGCGTTCGACTTGCATGTATAGCACGCCGCACAGTCA。

其pheS的基因序列如下:

CAAACCTCACCAATGCAGGCTCGTACTTTGGAAAAGCATGATTTCTCAAAGGGACCTTTGAAGATGATCTCACCAGGAATCGTTTACCGTCGTGATACTGATGATCCAACCCATTCACATCAATTCCATCAGGTTGAAGGACTCTTTATTGATGAGCACGTGACAATGGCTGATTTAAAGGGAACTTTGATTACCATGGCTCAAAACATTTTTGGCAATAAATTTGATATTCGTTTACGACCAAGTTATTTCCCATTTACCGAACCTTCTGTTGAAGTGGATGTTACCTGCTTTAACTGTATGGGAAAGGGTTGTGACGTCTGCAAACATACCGGCTGGATTGAAGTCTTAGGTGCCGGCATGGTTCATCCTAATGTGCTCGATATGGCTGGCGTTGATTCAAAGAAGTATGGCG。

⑤菌株的保存

將菌落培養物置于無菌的20%甘油中在-70℃保存,同時接種MRS瓊脂培養基試管斜面用于臨時保存。

其中,步驟②中LC液體培養基由以下成分組成:

蛋白胨:10g,酵母膏:1g,牛肉膏:4g,K2HPO4:2g,乙酸鈉:3g,檸檬酸銨:1g,MgSO4·7H2O:0.2g,MnSO4·7H2O:0.05g,干酪素酸性水解物:1g,吐溫-80:1g,蒸餾水:1000mL;

該培養基調節pH6.0±0.1。

其中,步驟③中MRS瓊脂培養基由以下成分組成:

酪蛋白胨:10g;牛肉膏:10g;酵母膏:5g;葡萄糖:20g;乙酸鈉:5g;檸檬酸二胺:2g;吐溫-80:1g;K2HPO4:2g;MgSO4·7H2O:0.2g;MnSO4·7H2O:0.05g;瓊脂:15g;蒸餾水:1000mL;

該培養基調節pH6.8±0.1。

高加索酸奶乳桿菌JMCC0101的生物學特性如下:

1、細胞形態和理化實驗結果

高加索酸奶乳桿菌JMCC0101的細胞形態和理化實驗結果如下表1所示:

表1 JMCC0101的細胞形態和理化實驗結果

由表1可知,高加索酸奶乳桿菌JMCC0101為革蘭氏染色陽性、桿狀、接觸酶和氧化酶實驗陰性的菌株。碳水化合物產酸特性中,“+”表示發酵利用,“-”表示不發酵利用。

2、抗生素敏感實驗結果

表2 JMCC0101的抗生素敏感實驗結果

測定了高加索酸奶乳桿菌JMCC0101對30種抗生素的敏感性,由表2可知,該菌種對測試的27種抗生素敏感。

實施例2

本實施例涉及一種具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法,該方法包括如下步驟:

1)配料:將生牛乳中加入穩定劑、半乳甘露聚糖、甜味劑,攪拌10-15分鐘至輔料完全溶解,奶溫控制在15℃以下,存放時間小于等于1小時,殺菌前15分鐘開啟攪拌。

2)均質:在溫度為60±2℃的條件下進行均質處理,均質處理的一級壓力為17.5MPa、二級壓力為5MPa。

3)殺菌:在溫度為93~98℃的條件下進行殺菌處理,殺菌時間為305±5s

4)冷卻:將殺菌后的料液降溫至41.0±1.0℃,然后投入發酵罐

5)接種:將基礎菌種發酵劑和高加索酸奶乳桿菌JMCC0101常溫下活化30分鐘,添加至發酵罐中攪拌30-40分鐘

6)發酵:在溫度為41.0±1.0℃的條件下發酵,以關閉攪拌時間開始計時,3小時第一次測定酸度

7)破乳:滴定酸度達到68°T-72°T,攪拌破乳,攪拌時間20-30分鐘,料液在發酵罐中存放酸度<76°T。

8)冷卻、罐裝、貯存。

本實施例涉及的原料配比如下:生牛乳950kg、作為穩定劑的果膠2.0kg、作為甜味劑的白砂糖56kg、半乳甘露聚糖1.58kg、嗜熱鏈球菌20DCU/t(菌群活力單位)、保加利亞乳桿菌50DCU/t、高加索酸奶乳桿菌JMCC0101 60DCU/t。

實施例3

本實施例提供了一種具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法,該方法與實施例2基本相同,不同的是涉及的原料成分。

本實施例涉及的原料成分為:生牛乳920kg、作為穩定劑的羥丙基二淀粉磷酸酯1.5kg、作為甜味劑的蔗糖85kg、半乳甘露聚糖2.9kg、嗜熱鏈球菌25DCU/t、保加利亞乳桿菌50DCU/t、高加索酸奶乳桿菌JMCC0101 45DCU/t。

實施例4

本實施例提供了一種具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法,該方法與實施例2基本相同,不同的是酸奶制備中涉及的原料成分。。

本實施例涉及的原料成分為:生牛乳935kg、作為穩定劑的乳蛋白1.0kg、作為甜味劑的木糖醇68kg、半乳甘露聚糖4.5kg、嗜熱鏈球菌30DCU/t、保加利亞乳桿菌90DCU/t、高加索酸奶乳桿菌JMCC0101 40DCU/t。

實施例5

本實施例提供了一種具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法,該方法與實施例2基本相同,不同的是酸奶制備中涉及的原料成分。。

本實施例涉及的原料成分為:生牛乳930kg、作為穩定劑的羥丙基二淀粉磷酸酯1.0kg、作為甜味劑的安賽蜜50kg、半乳甘露聚糖5.5kg、嗜熱鏈球菌35DCU/t、保加利亞乳桿菌70DCU/t、高加索酸奶乳桿菌JMCC0101 50DCU/t。

實施例6

本實施例提供了一種具有益生功能的開菲爾酸奶的制備方法,該方法的主要步驟與實施例2相同,不同的在步驟7)破乳處理中,滴定酸度達到68°T-72°T,攪拌破乳,攪拌10-20分鐘添加香精,繼續攪拌10分鐘,料液在發酵罐中存放酸度<76°T。

本實施例涉及的原料成分為:生牛乳945kg、作為穩定劑的變形淀粉1.2kg、作為甜味劑的果葡萄糖漿75kg、半乳甘露聚糖5.0kg、香精0.1kg、嗜熱鏈球菌30DCU/t、保加利亞乳桿菌65DCU/t、高加索酸奶乳桿菌JMCC0101 60DCU/t。

實施例7

本實施例中涉及的各種原料及制備方法與實施例2基本相同,不同之處在于基礎菌種發酵劑中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的配比。基于不同的配比,記錄發酵終點的發酵時間以及開菲爾酸奶的發酵風味,其結果如下:。

基礎菌種發酵劑(DCU/t) 酸度達到68°T-72°T的時間(h) 后期酸奶風味 嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌(1:0) 8.2 偏酸 嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌(0:1) 9.0 較酸 嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌(1:1) 5.1 偏酸 嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌(1:2) 4.2 酸甜適中 嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌(1:3) 4.0 酸甜適中 嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌(1:4) 5.3 偏酸 嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌(2:1) 7.5 偏酸 嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌(3:1) 8.0 較酸

由上述結果可知,當嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的配比為1:2-3時,發酵所需時間較短,后期酸奶風味較佳。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已,并不用以限制本發明,凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

SEQUENCE LISTING

<110> 石家莊君樂寶乳液有限公司

<120> 具有益生功能的開菲爾酸奶及其制備方法

<160> 2

<170> PatentIn version 3.3

<210> 1

<211> 1487

<212> DNA

<213> 高加索酸奶乳桿菌JMCC0101的16SrRNA基因序列

<400> 1

ccatctcctg atcaccttag acggctggtc cccgaaggtt acctcaccgg ctttgggtgt 60

tacaaactct catggtgtga cgggcggtgt gtacaaggcc cgggaacgta ttcaccgtgg 120

catgctgatc cacgattact agcgattcca acttcatgca ggcgagttgc agcctgcaat 180

ccgaactgag aacggcttta agagattagc ttgacctcgc ggtttcgcga ctcgttgtac 240

cgtccattgt agcacgtgtg tagcccaggt cataaggggc atgatgattt gacgtcatcc 300

ccaccttcct ccggtttgtc accggcagtc ttgctagagt gcccaactga atgctggcaa 360

ctaacaataa gggttgcgct cgttgcggga cttaacccaa catctcacga cacgagctga 420

cgacaaccat gcaccacctg tcattctgtc cccgaaggga acgcctaatc tcttaggttg 480

gcagaagatg tcaagaccct ggtaagggtt cttcgcgtag catcgaatta aaccacatgc 540

tccaccgctt gtgcgggccc ccgtcaattc ctttgagttt caaccttgcg gtcgatctcc 600

ccaggcggag tgcttaatgc gttagctgca gcactgaagg gcggaaaccc tccaacactt 660

agcactcatc gtttacggca tggactacca gggtatctaa tcctgttcgc tacccatgct 720

ttcgagcctc agcgtcagtt acagaccaga cagccgcctt cgccactggt gttcttccat 780

atatctacgc atttcaccgc tacacatgga gttccactgt cctcttctgc actcaagtct 840

cctggtttcc gatgcacttc tccggttaag ccgaaggctt tcacatcaga cctaagaaac 900

cgcctgcgct cgctttacgc ccaataaatc cggacaacgc ttgccaccta cgtattaccg 960

cggctgctgg cacgtagtta gccgtggctt tctggttgga taccgtcaag atgtcaacag 1020

ttactctgac acctgttctt ctccaacaac agagttttac gagccgaaac ccttcatcac 1080

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tacgtatcat tgccttggta ggccattacc ttaccaacaa gctaatacgc cgcgggtcca 1260

tcctaaagtg atagccgaag ccatctttta aaccaaaacc atgtggtttt ggttgttata 1320

cggtattagc acctgtttcc aagtgttatc ccctacttca agggcaggtt acccacgtgt 1380

tactcaccag ttcgccactc gtttcgtgtt aaatcattta aatgcaagca tctaaaatca 1440

ataacggaaa cgcgttcgac ttgcatgtat agcacgccgc acagtca 1487

<210> 2

<211> 415

<212> DNA

<213> 高加索酸奶乳桿菌JMCC0101的pheS基因序列

<400> 2

caaacctcac caatgcaggc tcgtactttg gaaaagcatg

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aagatgatct caccaggaat cgtttaccgt cgtgatactg atgatccaac ccattcacat 120

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ccaagttatt tcccatttac cgaaccttct gttgaagtgg atgttacctg ctttaactgt 300

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atggttcatc ctaatgtgct cgatatggct ggcgttgatt caaagaagta tggcg

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本文標題:具有益生功能的開菲爾酸奶及其制備方法.pdf
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