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一種豆干及其制備方法和番茄味豆干.pdf

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一種 及其 制備 方法 番茄 味豆干
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申請專利號:

CN201611234295.4

申請日:

20161229

公開號:

CN106615205A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02 主分類號: A23C20/02
申請人: 重慶凰巢實業有限公司
發明人: 呂星宇
地址: 401520 重慶市合川區花園路169號
優先權: CN201611234295A
專利代理機構: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 蔡蓉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611234295.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品技術領域,提供了一種豆干及其制備方法和番茄味豆干。本發明提供的豆干,主要由原料制成,原料包括:水,大豆蛋白粉,色拉油,五香油,木薯淀粉,白砂糖,番茄醬,I+G,及TG酶。此豆干風味獨特。本發明提供的豆干的制備方法,包括:將水和大豆蛋白粉混合斬拌,接著加入色拉油和五香油混合斬拌,然后加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G混合斬拌,再加入TG酶混合斬拌后,冷凍成型。該制備方法簡單,容易實現。本發明提供的番茄味豆干,包括本發明提供的豆干和用于豆干拌料的番茄醬,用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為3/100?6/100。此番茄味豆干適宜各種年齡階段的人群食用。

權利要求書

1.一種豆干,其特征在于,由原料制成,按重量份數計,所述原料包括:水30-40份,大豆蛋白粉4-8份,色拉油3-6份,五香油40-50份,木薯淀粉1-3份,白砂糖0.7-0.9份,番茄醬1-2份,I+G0.1-0.2份,及TG酶0.08-0.1份。2.根據權利要求1所述的豆干,其特征在于,按重量份數計,所述原料包括:所述水35-40份,所述大豆蛋白粉6-8份,所述色拉油4.5-6份,所述五香油45-50份,所述木薯淀粉2-3份,所述白砂糖0.8-0.9份,所述番茄醬1.5-2份,所述I+G0.15-0.2份,及所述TG酶0.09-0.1份。3.根據權利要求2所述的豆干,其特征在于,按重量份數計,所述原料包括:所述水35份,所述大豆蛋白粉6份,所述色拉油4.5份,所述五香油45份,所述木薯淀粉2份,所述白砂糖0.8份,所述番茄醬1.5份,所述I+G0.15份,及所述TG酶0.9份。4.一種如權利要求1所述的豆干的制備方法,其特征在于,主要由以下步驟制成:將所述水和所述大豆蛋白粉混合斬拌,接著加入所述色拉油和所述五香油混合斬拌,然后加入所述木薯淀粉、所述白砂糖、所述番茄醬、及所述I+G混合斬拌,再加入所述TG酶混合斬拌后,冷凍成型。5.根據權利要求4所述的豆干的制備方法法,其特征在于,對所述豆干進行冷凍成型后還包括對所述豆干進行悶鹵:將所述豆干加入鹵料中,溫度維持在80-90℃,進行悶鹵20min。6.根據權利要求5所述的豆干的制備方法,其特征在于,按重量份數計,所述鹵料包括:糖1-1.5份和增色劑0.5-0.8份。7.根據權利要求6所述的豆干的制備方法,其特征在于,對所述豆干進行悶鹵后還包括對所述豆干進行干燥:將悶鹵后的所述豆干烘干至所述豆干的含水量為烘干前的70-85%。8.根據權利要求4所述的豆干的制備方法,其特征在于,與所述大豆蛋白粉混合時,所述水在一個標準大氣壓下的溫度為0℃。9.一種番茄味豆干,其特征在于,包括權利要求1所述的豆干和用于所述豆干拌料的番茄醬,用于所述豆干拌料的所述番茄醬與所述豆干的質量比為3/100-6/100。10.根據權利要求9所述的豆干的制備方法,其特征在于,用于所述豆干拌料的所述番茄醬與所述豆干的質量比為3/100-5/100。

說明書

技術領域

本發明涉及食品技術領域,具體而言,涉及一種豆干及其制備方法和番茄味豆干。

背景技術

豆干是豆腐干的簡稱,豆腐干營養豐富,具有以下營養價值:(1)豆干等豆制品中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬于完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,其營養價值非常高;(2)豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;(3)豆干含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏松,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。在骨骼中,鈣以無機鹽的形式分布存在,是構成人骨骼的主要成份,造成骨質疏松的主要原因就是鈣的缺乏,豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D,二者結合可有效預防并改善骨質疏松;(4)機體在不同年齡,不同生理狀態下,對營養的需求也是不同的,要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養,豆花等豆制品中含有豐富的賴氨酸,不飽和酸,淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

然而,現有的市場上僅存在麻辣味、香辣味、五香味、燒烤味、以及泡椒味等幾種傳統的口味,這對食用的人群造成了一定的限制。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種豆干,該豆干的配方獨特,具有獨特的口感和豐富的營養。

本發明的第二目的在于提供一種豆干的制備方法,該制備方法設計簡單,易于操作以及實現產業化。

本發明的第三目的在于提供一種番茄味豆干,該番茄味豆干富含豐富的植物蛋白和維生素,適宜各個年齡階段的人群食用,尤其是老人和小兒。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。

一種豆干,由原料制成,按重量份數計,原料包括:水30-40份,大豆蛋白粉4-8份,色拉油3-6份,五香油40-50份,木薯淀粉1-3份,白砂糖0.7-0.9份,番茄醬1-2份,I+G0.1-0.2份,及TG酶0.08-0.1份。

一種上述豆干的制備方法,主要由以下步驟制成:

將水和大豆蛋白粉混合斬拌,接著加入色拉油和五香油混合斬拌,然后加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G混合斬拌,再加入TG酶混合斬拌后,冷凍成型。

一種番茄味豆干,包括上述豆干和用于豆干拌料的番茄醬,用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為3/100-6/100。

本發明提供的一種豆干及其制備方法和番茄味豆干的有益效果是:

本發明提供的一種豆干由原料制成,按重量份數計,原料包括:水30-40份,大豆蛋白粉4-8份,色拉油3-6份,五香油40-50份,木薯淀粉1-3份,白砂糖0.7-0.9份,番茄醬1-2份,I+G0.1-0.2份,及TG酶0.08-0.1份。其中番茄醬中富含豐富的維生素,既能補充營養又兼具開胃的功效,結合大豆蛋白粉提供的植物蛋白,通過調節各原料的配比制備的風味獨特、營養更為全面的豆干。

本發明提供的豆干的制備方法,該制備方法操作十分簡單,首先將大豆蛋白粉用水溶解,接著在不同階段按照預先設置好的比例加入色拉油、五香油混合斬拌后,再加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G混合斬拌,再加入TG酶混合斬拌后冷凍成型。不同階段添加不同原料進行斬拌,使得制備得到的番茄味豆干的味道更加均勻飽滿。各原料的添加順序和比例也有利于標準化生產。

本發明提供的番茄味豆干,主要包括上述豆干和用于豆干拌料的番茄醬,番茄醬對豆干的拌料有助于增加番茄味的濃郁感和色澤感;用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為3/100-6/100,比例的設置主要考慮到在節省成本的基礎上,使番茄醬均勻地覆蓋在豆干上,從而制備出風味極佳的番茄味的豆干。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚,下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者,按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者,均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的一種豆干及其制備方法和番茄味豆干進行具體說明。

一種豆干,由原料制成,按重量份數計,原料包括:水30-40份,大豆蛋白粉4-8份,色拉油3-6份,五香油40-50份,木薯淀粉1-3份,白砂糖0.7-0.9份,番茄醬1-2份,I+G0.1-0.2份,及TG酶0.08-0.1份。

需要說明的是,各原料的配比及用量均經過科學設計,各種原料之間相互配合能夠發揮協同增效的作用,采用這種配比,各種原料的活性成分相互作用和補充,更有利于制備出口感和風味俱佳的豆干。

其中,大豆蛋白粉中含有豐富的大豆分離蛋白,大豆分離蛋白是經過一系列加工步驟從大豆中提取,得到的近乎純化的蛋白質。大豆分離蛋白中含有八種人體必需的氨基酸,與肉、魚、蛋、奶近似,屬于全價蛋白質。研究表明:蛋白質是生命的物質基礎,是人體的三大組成部分之一。蛋白質的缺乏會直接導致生長發育遲緩、免疫力低下、皮膚松弛和提前衰老。

色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級食用植物油,可主要用作涼拌或作醬、調味料的原料油。

五香油可作為提味劑添加到原料中,能夠使制得的豆干的口味更加豐富和飽滿。需要說明的是,五香油在本實施例中,可以購買或是自行制作。

木薯淀粉廣泛應用于食品配方中,例如焙烤制品,也應用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑,也是最佳的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。

I+G作為一種食品增味劑,能夠起到增鮮的作用,具體地,具有以下幾點優點:(1)增強及改善食品風味,可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味;(2)抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良氣味;(3)具有較佳的溶解性及在產品中的穩定性。

TG酶應用在食物制作中具有很多優點:(1)能夠改善食品質構,谷氨酰胺轉氨酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能;(2)提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉氨酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上,可防止美拉德反應對氨基酸的破壞;可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸,增強其營養性;(3)提高食品的彈性和持水能力。

番茄醬在本實施例中的添加有利于增加豆干的維生素和其特有的番茄風味。白砂糖的添加能夠增加豆干的甜味。

一種豆干的制備方法,包括:首先將水與大豆蛋白粉混合斬拌。

需要說明的是,當和大豆蛋白粉混合時,水在一個標準大氣壓下的溫度為0℃,在本實施例中,優選地采用冰水。冰水的設置更有利于大豆蛋白粉的溶解,以免大豆蛋白粉在水中還未來得及進行攪拌就凝固,可以幫助降低大豆蛋白粉的成型速度。

在本實施例中優選地使用ZB-80L型斬拌機對各原料進行斬拌。具體地,先向斬拌機中加入冰水和大豆蛋白粉,慢速(優選調節為斬刀1檔,斬鍋1檔)斬拌至無塵后,調斬拌機至快速(優選調節為斬刀4檔,斬鍋2檔)進行斬拌,為保證混合均勻,斬拌時間優選為2min。

然后再向斬拌機中加入色拉油和五香油,為了保證良好的乳化效果,調速至快速(優選調節為斬刀4檔,斬鍋2檔)進行斬拌2min。

需要說明的是,加入色拉油不僅能夠起到降脂的作用,還可以起到消除泡沫的作用,保持豆干的品味和色澤。五香油,能夠起到乳化效果,以及增香增鮮的功效,使豆干口感和風味更佳。

接著,再向斬拌機中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G,并調速至快速(優選調節為斬刀4檔,斬鍋2檔)進行斬拌,為了充分混合各原料,優選斬拌時間為2.5min。

然后,再向斬拌機中加入TG酶,并調速至快速(優選調節為斬刀4檔,斬鍋2檔)進行斬拌。30s后,調節斬拌機以降速(優選調節為斬刀1檔,斬鍋1檔),以幫助豆干成型,直至無氣泡后,將原料進行裝盤,冷凍成型。

在本實施中,為了使制得的豆干的口感更好,色澤更加,在進行了冷凍成型的步驟后,還需要對冷凍成型后的預處理豆干進行悶鹵。

在本實施例中,悶鹵過程中需要制備鹵料,悶鹵的鹵料主要包括:糖1-1.5份和增色劑0.5-0.8份。此外還包括有水、鹽等。鹵料的各配料的配比主要是根據豆干的添加量進行調節,以最大程度滿足口感和視覺。

需要說明的是,在豆干的原料中不易過多添加糖,因為糖過多會影響豆干成型,破壞豆干的結構,但為了保證豆干的甜味,因此在悶鹵步驟中添加了糖;增色劑在這里的主要用途是使豆干更加色澤飽滿。

為了確保悶鹵的效果,優選地將悶鹵的溫度控制在80-90℃,且悶鹵時間為20min。

為了除去悶鹵步驟中多余的水分,以及使制得的豆干更有嚼勁,對豆干進行悶鹵后還包括對豆干進行干燥:將悶鹵后的豆干烘干至豆干的含水量為烘干前的70-85%。

一種番茄味豆干,包括上述豆干和用于豆干拌料的番茄醬,番茄醬對豆干的拌料有助于增加番茄味的濃郁感和色澤感。

進一步,優選地,用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為3/100-6/100。比例的設置主要考慮到在節省成本的基礎上,使番茄醬均勻地覆蓋在豆干上,從而制備出風味極佳的番茄味的豆干。

以下結合實施例對本發明的特征和性能作進一步的詳細描述。

實施例1

本實施例提供的番茄味豆干由原料制成,按重量份數計,原料包括:水30份,大豆蛋白粉4份,色拉油3份,五香油40份,木薯淀粉1份,白砂糖0.7份,番茄醬1份,I+G 0.1份,及TG酶0.08份。

本實施例提供的番茄味豆干的制備方法包括:

斬拌:先向ZB-80L型斬拌機中加入冰水和大豆蛋白粉,慢速斬拌至無塵后,調斬拌機至快速進行斬拌2min;然后再向斬拌機中加入色拉油和五香油,并調速至快速進行斬拌2min;接著再向斬拌機中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G,并調速至快速進行斬拌2.5min;然后,再向斬拌機中加入TG酶,并調速至快速進行斬拌。30s后,調節斬拌機以降速直至無氣泡后,將原料進行裝盤,冷凍成型,制得預處理豆干。

悶鹵:對預處理豆干(50份)進行悶鹵,其中悶鹵的溫度控制在80-90℃,且悶鹵時間為20min。按重量份數計,鹵料包括水125份、鹽0.5份、糖1份和增色劑0.5份。

烘干:對悶鹵后的豆干進行干燥至豆干的含水量為烘干前的70-85%。

拌料:按照用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為3/100對豆干進行拌料。

最后進行密封、包裝等制得番茄味豆干。

實施例2

本實施例提供的番茄味豆干由原料制成,按重量份數計,原料包括:水35份,大豆蛋白粉6份,色拉油4.5份,五香油45份,木薯淀粉2份,白砂糖0.8份,番茄醬1.5份,I+G0.15份,及TG酶0.09份。

本實施例提供的番茄味豆干的制備方法包括:

斬拌:先向ZB-80L型斬拌機中加入冰水和大豆蛋白粉,慢速斬拌至無塵后,調斬拌機至快速進行斬拌2min;然后再向斬拌機中加入色拉油和五香油,并調速至快速進行斬拌2min;接著再向斬拌機中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G,并調速至快速進行斬拌2.5min;然后,再向斬拌機中加入TG酶,并調速至快速進行斬拌。30s后,調節斬拌機以降速直至無氣泡后,將原料進行裝盤,冷凍成型,制得預處理豆干。

悶鹵:對預處理豆干(50份)進行悶鹵,其中悶鹵的溫度控制在80-90℃,且悶鹵時間為20min。按重量份數計,鹵料包括水125份、鹽0.5份、糖1.2份和增色劑0.6份。

烘干:對悶鹵后的豆干進行干燥至豆干的含水量為烘干前的70-85%。

拌料:按照用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為3/100對豆干進行拌料。

最后進行密封、包裝等制得番茄味豆干。

實施例3

本實施例提供的番茄味豆干由原料制成,按重量份數計,原料包括:水40份,大豆蛋白粉8份,色拉油6份,五香油50份,木薯淀粉3份,白砂糖0.9份,番茄醬2份,I+G0.2份,及TG酶0.1份。

本實施例提供的番茄味豆干的制備方法包括:

斬拌:先向ZB-80L型斬拌機中加入冰水和大豆蛋白粉,慢速斬拌至無塵后,調斬拌機至快速進行斬拌2min;然后再向斬拌機中加入色拉油和五香油,并調速至快速進行斬拌2min;接著再向斬拌機中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G,并調速至快速進行斬拌2.5min;然后,再向斬拌機中加入TG酶,并調速至快速進行斬拌。30s后,調節斬拌機以降速直至無氣泡后,將原料進行裝盤,冷凍成型,制得預處理豆干。

悶鹵:對預處理豆干(50份)進行悶鹵,其中悶鹵的溫度控制在80-90℃,且悶鹵時間為20min。按重量份數計,鹵料包括水125份、鹽0.5份、糖1.5份和增色劑0.8份。

烘干:對悶鹵后的豆干進行干燥至豆干的含水量為烘干前的70-85%。

拌料:按照用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為3/100對豆干進行拌料。

最后進行密封、包裝等制得番茄味豆干。

實施例4

本實施例提供的番茄味豆干由原料制成,按重量份數計,原料包括:水35份,大豆蛋白粉6份,色拉油4.5份,五香油45份,木薯淀粉2份,白砂糖0.8份,番茄醬1.5份,I+G0.15份,及TG酶0.09份。

本實施例提供的番茄味豆干的制備方法包括:

斬拌:先向ZB-80L型斬拌機中加入冰水和大豆蛋白粉,慢速斬拌至無塵后,調斬拌機至快速進行斬拌2min;然后再向斬拌機中加入色拉油和五香油,并調速至快速進行斬拌2min;接著再向斬拌機中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G,并調速至快速進行斬拌2.5min;然后,再向斬拌機中加入TG酶,并調速至快速進行斬拌。30s后,調節斬拌機以降速直至無氣泡后,將原料進行裝盤,冷凍成型,制得預處理豆干。

悶鹵:對預處理豆干(50份)進行悶鹵,其中悶鹵的溫度控制在80-90℃,且悶鹵時間為20min。按重量份數計,鹵料包括水125份、鹽0.5份、糖1.2份和增色劑0.6份。

烘干:對悶鹵后的豆干進行干燥至豆干的含水量為烘干前的70-85%。

拌料:按照用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為5/100對豆干進行拌料。

最后進行密封、包裝等制得番茄味豆干。

實施例5

本實施例提供的番茄味豆干由原料制成,按重量份數計,原料包括:水35份,大豆蛋白粉6份,色拉油4.5份,五香油45份,木薯淀粉2份,白砂糖0.8份,番茄醬1.5份,I+G0.15份,及TG酶0.09份。

本實施例提供的番茄味豆干的制備方法包括:

斬拌:先向ZB-80L型斬拌機中加入冰水和大豆蛋白粉,慢速斬拌至無塵后,調斬拌機至快速進行斬拌2min;然后再向斬拌機中加入色拉油和五香油,并調速至快速進行斬拌2min;接著再向斬拌機中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄醬、及I+G,并調速至快速進行斬拌2.5min;然后,再向斬拌機中加入TG酶,并調速至快速進行斬拌。30s后,調節斬拌機以降速直至無氣泡后,將原料進行裝盤,冷凍成型,制得預處理豆干。

悶鹵:對預處理豆干(50份)進行悶鹵,其中悶鹵的溫度控制在80-90℃,且悶鹵時間為20min。按重量份數計,鹵料包括水125份、鹽0.5份、糖1.2份和增色劑0.6份。

烘干:對悶鹵后的豆干進行干燥至豆干的含水量為烘干前的70-85%。

拌料:按照用于豆干拌料的番茄醬與豆干的質量比為6/100對豆干進行拌料。

最后進行密封、包裝等制得番茄味豆干。

試驗例1

以普通市售原味豆干作為對照組,選組取20名受訓練的感官品評員對對照組提供的原味豆干和實施例1~5提供的番茄味豆干進行感官評價,評分標準如表1所示,評價結果如表2所示:

表1番茄味豆干感官評分標準

表2感官評價結果

項目 質地 風味 色澤 口感 總分 實施例1 22 18 18 27 85 實施例2 23 19 19 28 89 實施例3 21 18 18 27 84 實施例4 20 17 17 28 82 對照組1 16 8 7 15 46

由表2可以看出,本發明實施例的番茄味豆干在質地、口感、色澤以及風味上均優于的普通市售原味豆干。其口感更為豐富,既保留了豆干本身嫩滑的質地和口感,又因為番茄醬的加入使得其具有一定開胃和爽口的口感,滋味更為豐富,更受消費者的喜愛。

試驗例2

對上述實施例2提供的番茄味豆干進行口味品鑒試驗。

分別在重慶、武漢、杭州、鄭州和廈門5個城市各隨機調研100人,男女各半。在本次調研對象中,年齡在18歲以下的占30%,年齡為18-30歲的占10%,年齡為30-40歲的占10%,年齡為41-60歲的占30%,年齡為61-80歲的占20%。每個調研對象對實施例2提供的番茄味豆干進行品嘗,并根據喜歡程度對番茄味豆干作出評分評價。滿分為10分,表明喜歡程度最強,最低分為0分,表示喜歡程度最弱。

統計結果表明,本發明實施例2提供的番茄味豆干在上述五個地區的平均得分為8.76分,其中,重慶地區的平均得分為9.28分;武漢地區的平均得分為8.63分;杭州地區的平均得分為8.34分;鄭州地區的平均得分為8.41分;廈門地區的平均得分為9.13分。由此可見,大眾對本發明實施例提供的番茄味豆干的口感和味道接受程度高。

綜上所述,本發明實施例的番茄味豆干富含優質的植物蛋白和維生素等,營養結構合理,其風味佳、滋味好、色澤飽滿、口感豐富,消費者接受程度高,市場前景廣闊。同時,這種番茄味豆干的加工方法簡單,易操作,容易實現產業化。

以上所描述的實施例是本發明一部分實施例,而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發明的范圍,而是僅僅表示本發明的選定實施例。基于本發明中的實施例,本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例,都屬于本發明保護的范圍。

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