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一種素獅子頭及其制備方法.pdf

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一種 獅子頭 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611258098.6

申請日:

20161230

公開號:

CN106617037A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L33/10,A23L33/185,A23L29/244,A23L29/256,A23L29/262 主分類號: A23L33/10,A23L33/185,A23L29/244,A23L29/256,A23L29/262
申請人: 山東禹王生態食業有限公司
發明人: 范書琴,劉汝萃,劉軍,王笛,張飛俊
地址: 251200 山東省德州市禹城市國家高新技術產業開發區富華街
優先權: CN201611258098A
專利代理機構: 北京冠和權律師事務所 代理人: 朱健;陳國軍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611258098.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品及食品加工領域,尤其涉及一種素獅子頭及其制備方法。本發明素獅子頭是以千葉豆腐、干香菇、拉絲蛋白、荸薺、變性淀粉、馬鈴薯淀粉、蛋清粉、復配膠、冰以及多種調味料為原料,經泡發干香菇、拉絲蛋白復水、多次混合加冰斬拌、成型、蒸煮、冷卻、速凍等工藝制備而成,通過本發明工藝可以在不增加復配膠使用量的條件下,制備獲得具有較高硬度、彈性和咀嚼性的素獅子頭,且本發明工藝非常簡單,易于推廣應用。

權利要求書

1.一種素獅子頭,其特征在于:按質量百分比計,它是由下述配方組成的原料制成的:千葉豆腐32-40%,干香菇6-10%,拉絲蛋白4-9%,荸薺6-10%,變性淀粉3-6%,馬鈴薯淀粉4-6%,食鹽0.5-1.0%,雞精0.4-0.8%,胡椒0.08-0.15%,白糖0.2-0.5%,五香粉0.3-0.6%,蛋清粉0.18-0.22%,谷氨酰胺轉胺酶0.06-0.15%,復配膠0.2-0.3%,冰3-6%,水25-30%;所述千葉豆腐是以大豆分離蛋白為原料按本領域常規的制備千葉豆腐的方法制備而成;所述復配膠由卡拉膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉組成,其質量比為卡拉膠:魔芋膠:羧甲基纖維素鈉=18:12:5;所述變性淀粉為木薯變性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一種;所述素獅子頭經過以下步驟制得:(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;(2)將荸薺去皮切成小丁;(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌1-2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌2-4min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為1500-2500r/min,斬鍋轉速為9-15r/min;(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為35-65mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。2.如權利要求1所述的素獅子頭,其中:(3)步驟中所述斬拌時的斬刀轉速為1600-2000r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1-1.5mm。3.如權利要求1所述的素獅子頭,其中:(3)步驟中所述斬拌是按同一個方向進行的單向斬拌。4.如權利要求1-3中任一項所述的素獅子頭,按質量百分比計,它是由下述配方組成的原料制成的:千葉豆腐36%,干香菇7%,拉絲蛋白6%,荸薺8%,變性淀粉4%,馬鈴薯淀粉4%,食鹽1.0%,雞精0.7%,胡椒0.1%,白糖0.3%,五香粉0.46%,蛋清粉0.18%,谷氨酰胺轉胺酶0.06%,復配膠0.2%,冰4%,水28%。5.如權利要求1-3中任一項所述的素獅子頭,按質量百分比計,它是由下述配方組成的原料制成的:千葉豆腐32%,干香菇8%,拉絲蛋白5%,荸薺9%,變性淀粉6%,馬鈴薯淀粉5%,食鹽0.8%,雞精0.6%,胡椒0.13%,白糖0.4%,五香粉0.55%,蛋清粉0.2%,谷氨酰胺轉胺酶0.12%,復配膠0.2%,冰5%,水27%。6.一種素獅子頭的制備方法,包括下述步驟:(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;(2)將荸薺去皮切成小丁;(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌1-2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌2-4min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為1600-2000r/min,斬鍋轉速為9-15r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1-1.5mm;(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為35-65mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。7.如權利要求6所述的素獅子頭的制備方法,包括下述步驟:(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;(2)將荸薺去皮切成小丁;(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌4min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為1800r/min,斬鍋轉速為12r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1.5mm;(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為40mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。

說明書

技術領域

本發明涉及食品及食品加工領域,尤其涉及一種素獅子頭及其制備方法。

背景技術

獅子頭是我國的一道傳統菜肴,因口感軟糯滑膩、健康營養而聞名。獅子頭通常是以豬五花肉為主料,以馬蹄、冬菇、青菜、雞蛋等為輔料,再配以蔥、姜、油、鹽、味精、糖、生粉、老抽等調味料混合斬成泥狀,做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。有時也會用牛肉、羊肉、雞肉等代替豬肉作為主料,有些地區還會加入蝦仁、蟹粉等輔料以適應不同的口味需求。

然而,隨著人們生活水平的不斷提高,對健康飲食的要求也逐漸增加,傳統獅子頭多以豬肉、牛羊肉等紅肉為主料,其中含有很高的飽和脂肪酸,經常食用會導致飽和脂肪酸攝入量過高,醫學研究證實,飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因,繼發引起動脈管腔狹窄,形成動脈粥樣硬化,增加患冠心病的風險。因此,從健康飲食的角度出發,對傳統獅子頭的配方及工藝進行一定的改進是很有必要的。

素獅子頭正是為了適應上述需求而出現的改良食品,一般是以蘿卜、白菜、荸薺、茭白、竹筍、面筋、豆腐、香菇、雞蛋、淀粉等為主料,配以蔥、姜、油、鹽、味精等各種調味料制備而成的,也有以植物拉絲蛋白為主料制成的。例如,中國專利CN201410383240.4仿葷獅子頭及其制備方法中公開了一種以植物拉絲蛋白為主料,以馬蹄、香菇、松茸、姜、堅果碎、杏鮑菇和木薯淀粉為輔料,配以調味料制備得到的仿葷獅子頭,其中植物拉絲蛋白的含量占配方總量的60-80wt%。植物拉絲蛋白是植物蛋白質經特殊工藝加工形成的具有類似肌肉纖維質感的纖維狀植物蛋白,其蛋白質含量可達50-80%,因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品,又稱“仿真肉”,主要用于肉丸、貢丸、香腸、熱狗腸、臘腸、肉餡等肉制品和油炸類魚糜制品以及素火腿、素魚、素蝦、素雞、素牛排、素肉松等素食的加工制作,可達到增強肉感、降低成本、提高產品中的蛋白質含量的目的。然而,正是由于拉絲蛋白具有很強的纖維性,如果其在原料配方中的含量過高,則會導致產品嫩度較差、口感不佳等問題。

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上,并含有近20種氨基酸,其中包括多種人體必需氨基酸。大豆分離蛋白營養豐富,且不含膽固醇,是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種。大豆分離蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發泡性、結膜性等多種功能特性而被廣泛應用于食品生產各領域,對提高食品品質、強化營養、降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病具有獨特的作用。

千葉豆腐是采用特殊的豆腐制作工藝,以大豆粉及淀粉為主要原料制成的一種富含蛋白質的食品,它不僅保持了豆腐原本的細嫩,更具備特有的韌勁和爽脆,還具有超強的湯汁吸收能力,既可單獨成菜,又可作為主輔料用于煎、煮、炒、炸、蒸、烤、鹵、火鍋等,入口豆香濃郁、口感爽滑。

本發明以大豆分離蛋白為原料制成的千葉豆腐代替拉絲蛋白作為主料來制備素獅子頭,其優點如下:一方面由于大豆分離蛋白的蛋白質含量較拉絲蛋白更高、氨基酸組成也更加均衡,因此產品營養得到了強化;另一方面,與拉絲蛋白這種纖維狀植物蛋白相比,由大豆分離蛋白制成的千葉豆腐更容易被人體消化和吸收,對消化吸收功能較差的人群尤其如此,其營養保健功能也更容易實現;另外,以千葉豆腐為主料可以改善由于拉絲蛋白的高纖維性所導致的產品嫩度較差、口感不佳等問題。

然而,從另一個角度而言,由于素獅子頭多作為一種食物半成品用作進一步烹飪的原料食材,如用于紅燒、炒制、煲湯、燒烤或火鍋原料,因此又要求素獅子頭必須具有一定的硬度、彈性和咀嚼性,否則極易在后續的烹飪過程中發生碎裂或糯化,增加烹飪難度,并最終影響菜肴的色澤、外觀及口感。

在肉制品及豆制品類食品加工生產實踐中,為了使產品具有較好的硬度、彈性和咀嚼性,通常而言,需要在加工過程中向其配方中加入適量的復配膠,復配膠主要由卡拉膠、瓊脂、明膠、黃原膠、海藻酸鈉、酪蛋白鈉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉(CMC)等按照一定比例混合而成。目前肉制品和豆制品中最常用的復配膠是由卡拉膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉組成的三元復配膠,一般加入量不少于配方總重量的0.4%。

然而,盡管上述復配膠的組分均為國家許可使用的食品添加劑,但其在應用過程中仍然存在著一些缺陷和禁忌,使用量也受到一定的限制。首先,卡拉膠的使用安全性還存在一些爭議,有多項研究指出卡拉膠會促使實驗動物結腸潰瘍的發生,來自大鼠、豚鼠和猴的動物試驗證據表明降解的卡拉膠(plygeenan)可能造成胃腸道潰瘍和胃腸道癌癥。而在高溫、酸性的環境下,卡拉膠容易發生降解。此外,過多的卡拉膠會抑制某些礦物質(如鉀)的吸收,從而會產生胃腸道不適。因此,卡拉膠在日本《食品添加劑評價一覽》中被列為4級危險,屬于該危險等級的添加劑具有致癌性、致畸性等問題,是一種急性和慢性的有毒物質。其次,魔芋膠在水中膨脹系數很大,吸水后可膨脹80-100倍,在胃內有充盈作用,從而產生飽腹感,其結果是抑制食欲,使進食量下降。另外,魔芋膠作為一種可溶性的膳食纖維,可在食物四周形成一種保護層,從而防止消化酶與食物發生作用,進一步還會延緩或阻止膽固醇、單糖等營養物質的吸收,使脂肪酸在體內的合成減少。因此,對于消瘦或營養不良的人群,以及消化吸收功能欠佳的人群,不宜攝入過多的魔芋膠。

綜上可以看出,目前素獅子頭生產中還存在一些亟待解決的問題,一方面原料配方中拉絲蛋白含量過高會導致消化吸收困難,產品嫩度較差、口感不佳等問題。另一方面,素獅子頭作為烹飪的原料食材,為保證后續烹飪過程的方便以及菜肴的外觀及口感,又要求其必須具有一定的硬度、彈性和咀嚼性,而目前用于提高肉制品和豆制品質地特性的復配膠在應用過程中還具有一定的缺陷和禁忌,其使用量也受到了一定的限制。如何在不增加復配膠使用量的條件下,仍然使素獅子頭具有較好的硬度、彈性和咀嚼性,也就成為了素獅子頭生產過程中存在的一個實際問題。本發明在長期生產經驗的基礎上,通過不斷摸索、重復驗證,建立了一套素獅子頭的生產工藝流程,通過對關鍵工藝步驟及參數的選擇與確定,在不增加復配膠使用量的條件下,獲得了具有較高的硬度、彈性和咀嚼性的素獅子頭,經過與市售素獅子頭比較,本發明素獅子頭的各項質地特性具有不同程度的提高,且本發明工藝非常簡單,易于推廣應用。

發明內容

解決的技術問題

本發明需要解決的問題是:因目前素獅子頭生產中還存在一些亟待解決的問題,例如原料配方中拉絲蛋白含量過高會導致消化吸收困難,產品嫩度較差、口感不佳等問題;又例如,素獅子頭作為烹飪的原料食材,為保證后續烹飪過程的方便以及菜肴的外觀及口感,要求其必須具有一定的硬度、彈性和咀嚼性,而目前用于提高肉制品和豆制品質地特性的復配膠在應用過程中還具有一定的缺陷和禁忌,如卡拉膠在高溫、酸性環境下易發生降解,降解的卡拉膠可能造成胃腸道潰瘍和癌癥,過多的卡拉膠還會抑制某些礦物質的吸收;魔芋膠在胃內吸水后急劇膨脹產生飽腹感,從而抑制食欲,使進食量下降,另外,魔芋膠會阻止消化酶與食物發生作用,影響膽固醇、單糖等營養物質的吸收,不適于消瘦、營養不良以及消化吸收功能欠佳的人群食用。上述缺陷使得復配膠的使用量受到了一定的限制,如何在不增加復配膠使用量的條件下,仍然使素獅子頭具有較高的硬度、彈性和咀嚼性,也就成為了素獅子頭生產過程中存在的一個實際問題。

技術方案

本發明旨在提供一種素獅子頭和一套素獅子頭的生產工藝流程,本發明素獅子頭以大豆分離蛋白制成的千葉豆腐為主要原料,原料配方中拉絲蛋白含量較低,因而具有更全面的營養性及更好的口感,也更容易被人體消化吸收;通過本發明工藝可以在不增加復配膠使用量的條件下,生產出一種具有較高的硬度、彈性和咀嚼性的素獅子頭。

本發明提供了一種素獅子頭,其特征在于:按質量百分比計,它是由下述配方組成的原料制成的:千葉豆腐32-40%,干香菇6-10%,拉絲蛋白4-9%,荸薺6-10%,變性淀粉3-6%,馬鈴薯淀粉4-6%,食鹽0.5-1.0%,雞精0.4-0.8%,胡椒0.08-0.15%,白糖0.2-0.5%,五香粉0.3-0.6%,蛋清粉0.18-0.22%,谷氨酰胺轉胺酶0.06-0.15%,復配膠0.2-0.3%,冰3-6%,水25-30%;

其中所述千葉豆腐是以大豆分離蛋白為原料按本領域常規的制備千葉豆腐的方法制備而成;

所述復配膠由卡拉膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉組成,其質量比為卡拉膠:魔芋膠:羧甲基纖維素鈉=18:12:5;

所述變性淀粉為木薯變性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一種;

所述素獅子頭經過以下步驟制得:

(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;

(2)將荸薺去皮切成小丁;

(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌1-2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌2-4min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為1500-2500r/min,斬鍋轉速為9-15r/min;

(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為35-65mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;

(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。

進一步地,所述素獅子頭制備方法步驟(3)中所述斬拌時的斬刀轉速為1600-2000r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1-1.5mm。

進一步地,所述素獅子頭制備方法步驟(3)中所述斬拌是按同一個方向進行的單向斬拌。

優選的,上述原料的配方組成按質量百分比計為:千葉豆腐36%,干香菇7%,拉絲蛋白6%,荸薺8%,變性淀粉4%,馬鈴薯淀粉4%,食鹽1.0%,雞精0.7%,胡椒0.1%,白糖0.3%,五香粉0.46%,蛋清粉0.18%,谷氨酰胺轉胺酶0.06%,復配膠0.2%,冰4%,水28%。

優選的,上述原料的配方組成按質量百分比計為:千葉豆腐32%,干香菇8%,拉絲蛋白5%,荸薺9%,變性淀粉6%,馬鈴薯淀粉5%,食鹽0.8%,雞精0.6%,胡椒0.13%,白糖0.4%,五香粉0.55%,蛋清粉0.2%,谷氨酰胺轉胺酶0.12%,復配膠0.2%,冰5%,水27%。

此外,本發明還提供了一種素獅子頭的制備方法,包括下述步驟:

(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;

(2)將荸薺去皮切成小丁;

(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌1-2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌2-4min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為1600-2000r/min,斬鍋轉速為9-15r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1-1.5mm;

(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為35-65mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;

(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。

作為一種優選,本發明素獅子頭的制備方法,包括下述步驟:

(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;

(2)將荸薺去皮切成小丁;

(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌4min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為1800r/min,斬鍋轉速為12r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1.5mm;

(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為40mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;

(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。

有益效果

本發明在長期生產經驗的基礎上,通過不斷摸索、重復驗證,生產出了一種素獅子頭并建立了一套素獅子頭的生產工藝流程,本發明素獅子頭以大豆分離蛋白制成的千葉豆腐為主要原料,原料配方中拉絲蛋白含量較低,因而具有更全面的營養性及更好的口感,也更容易被人體消化吸收;本發明生產工藝通過對關鍵工藝步驟及參數的選擇與確定,在不增加復配膠使用量的條件下,獲得了具有較高的硬度、彈性和咀嚼性的素獅子頭,經過與市售素獅子頭比較,本發明素獅子頭的各項質地特性均具有不同程度的改善和提高,使得本發明素獅子頭在后續的烹飪過程中不易發生碎裂或糯化,降低了烹飪難度,并最終改善了菜肴的色澤、外觀及口感。另外,本發明工藝非常簡單,易于推廣應用。

具體實施方式

以下通過特定的具體實例說明本發明的實施方式,本領域技術人員可由本說明書所揭露的內容輕易地了解本發明的其他優點與功效。本發明還可以通過另外不同的具體實施方式加以實施或應用,本說明書中的各項細節也可以基于不同觀點與應用,在沒有背離本發明的精神下進行各種修飾或改變。

在進一步描述本發明具體實施方式之前,應理解,本發明的保護范圍不局限于下述特定的具體實施方案;還應當理解,本發明實施例中使用的術語是為了描述特定的具體實施方案,而不是為了限制本發明的保護范圍;在本發明說明書和權利要求書中,除非文中另外明確指出,單數形式“一個”、“一”和“這個”包括復數形式。

當實施例給出數值范圍時,應理解,除非本發明另有說明,每個數值范圍的兩個端點以及兩個端點之間任何一個數值均可選用。除非另外定義,本發明中使用的所有技術和科學術語與本技術領域技術人員通常理解的意義相同。除實施例中使用的具體方法、設備、材料外,根據本技術領域的技術人員對現有技術的掌握及本發明的記載,還可以使用與本發明實施例中所述的方法、設備、材料相似或等同的現有技術的任何方法、設備和材料來實現本發明。

實施例1

一種素獅子頭,本素獅子頭是由下述質量百分比的原料制成的:

千葉豆腐36%,干香菇7%,拉絲蛋白6%,荸薺8%,變性淀粉4%,馬鈴薯淀粉4%,食鹽1.0%,雞精0.7%,胡椒0.1%,白糖0.3%,五香粉0.46%,蛋清粉0.18%,谷氨酰胺轉胺酶0.06%,復配膠0.2%,冰4%,水28%。

制備方法如下:

(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;

(2)將荸薺去皮切成小丁;

(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌4min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為1800r/min,斬鍋轉速為12r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1.5mm;

(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為40mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;

(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。

實施例2

一種素獅子頭,本素獅子頭是由下述質量百分比的原料制成的:

千葉豆腐32%,干香菇8%,拉絲蛋白5%,荸薺9%,變性淀粉6%,馬鈴薯淀粉5%,食鹽0.8%,雞精0.6%,胡椒0.13%,白糖0.4%,五香粉0.55%,蛋清粉0.2%,谷氨酰胺轉胺酶0.12%,復配膠0.2%,冰5%,水27%。

制備方法如下:

(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;

(2)將荸薺去皮切成小丁;

(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌1min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌3min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為2000r/min,斬鍋轉速為15r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1mm;

(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為50mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;

(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。

對比例1

一種素獅子頭,本素獅子頭是由下述質量百分比的原料制成的:

千葉豆腐45%,干香菇6%,拉絲蛋白3%,荸薺5%,變性淀粉4%,馬鈴薯淀粉7%,食鹽1.0%,雞精0.7%,胡椒0.1%,白糖0.3%,五香粉0.46%,蛋清粉0.18%,谷氨酰胺轉胺酶0.06%,復配膠0.2%,冰3%,水24%。

制備方法如下:

(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;

(2)將荸薺去皮切成小丁;

(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和冰,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和冰,斬拌2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌4min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為1800r/min,斬鍋轉速為12r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1.5mm;

(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為40mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;

(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。

對比例2

一種素獅子頭,本素獅子頭是由下述質量百分比的原料制成的:

千葉豆腐36%,干香菇7%,拉絲蛋白6%,荸薺8%,變性淀粉4%,馬鈴薯淀粉4%,食鹽1.0%,雞精0.7%,胡椒0.1%,白糖0.3%,五香粉0.46%,蛋清粉0.18%,谷氨酰胺轉胺酶0.06%,復配膠0.2%,水32%。

制備方法如下:

(1)干香菇用水洗凈后泡發,拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯;

(2)將荸薺去皮切成小丁;

(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入水,斬拌成茸狀,然后加入千葉豆腐和水,繼續斬拌成茸狀,再加入上述荸薺小丁和水,斬拌2min,最后加入配方中的其余輔料,斬拌3min,混勻后出鍋得到素獅子頭餡料,上述斬拌時的斬刀轉速為3500r/min,斬鍋轉速為10r/min,斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為2.5mm;

(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機完成成型工序,得到成型的素獅子頭生品,所述素獅子頭生品的粒徑為45mm,將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中,蒸煮至中心溫度達75℃以上,冷卻后即得到素獅子頭成品;

(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫,使產品的中心溫度達到-18℃時取出,轉移至-18℃冷凍庫儲存。

TPA測試

TPA(texture profile analysis)測試,即質地剖面分析,又稱為兩次咀嚼測試,是國際通用的一種測試方法。TPA測試主要是通過質構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,并利用相關軟件對測試得到的質地測試曲線進行分析,最后得出食品的硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、回復性(Resilience)等質構特性參數。該測試可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差,對綜合評價食品的質地特性非常有價值,目前已成為食品行業中多類產品質地特性的通用測試方法。

分別對上述實施例1-2、對比例1-2制備的素獅子頭以及市售素獅子頭進行TPA測試,測試結果如表1所示。

表1各樣品素獅子頭的TPA測試結果

硬度 彈性 咀嚼性 回復性 市售素獅子頭 2800.3 0.856 2898.692 0.423 實施例1 3127.7 0.944 3609.151 0.492 實施例2 3213.2 0.923 3562.393 0.485 對比例1 2946.0 0.898 3238.244 0.477 對比例2 2616.4 0.812 2724.999 0.389

通過表1中各樣品素獅子頭的TPA測試結果可以看出,與市售素獅子頭相比,實施例1和實施例2方法制備的素獅子頭硬度、彈性、咀嚼性及回復性等各項質構特性參數均明顯增高,說明通過本發明工藝制備的素獅子頭,雖然原料配方中復配膠使用量有所降低,但產品硬度、彈性、咀嚼性等特性并未受到不利影響,相反各項特性參數還得到了一定的提升。對比例1方法制備的素獅子頭各項質構特性參數也比市售素獅子頭略有升高,但增高幅度不及實施例,說明原料配方組成也會對產品特性產生較大的影響,但只要配方組成不發生巨大的變化時,利用本發明工藝制備的素獅子頭各項特性參數均優于市售素獅子頭。對比例2方法制備的素獅子頭各項質構特性參數均明顯低于市售素獅子頭,說明當本發明工藝步驟中斬拌過程中不加冰、斬刀轉速加快、斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙加大后,所制得的素獅子頭的硬度、彈性、咀嚼性、回復性等特性都很不理想,此結果很可能與原料配方中復配膠使用量較低有直接關系,也從另一方面證實了本發明工藝步驟中的加冰斬拌、斬刀轉速和斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙等工藝參數對產品特性具有重要的影響。綜合上述TPA測試結果可以看出,就本發明而言,通過原料配方組成以及工藝步驟中的加冰斬拌、斬刀轉速和斬鍋轉速以及斬拌時斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙等工藝參數的結合等因素共同發揮作用,在復配膠使用量有所降低的情況下,使產品硬度、彈性、咀嚼性等特性并未受到不利影響,相反還獲得了一定程度的改善。

以上對本發明優選的具體實施方式和實施例作了詳細說明,但是本發明并不限于上述實施方式和實施例,在本領域技術人員所具備的知識范圍內,還可以在不脫離本發明構思的前提下作出各種變化。

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