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一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法.pdf

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一種 香型 部分 脫脂 水牛 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611230762.6

申請日:

20161228

公開號:

CN106615140A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/152,A23C7/04 主分類號: A23C9/152,A23C7/04
申請人: 廣西桂牛水牛乳業股份有限公司,廣西壯族自治區水牛研究所
發明人: 曾慶坤,李玲,呂斌,黃祖冰,農皓如,盧慶平
地址: 537600 廣西壯族自治區玉林市博白城東工業園
優先權: CN201611230762A
專利代理機構: 北京天盾知識產權代理有限公司 代理人: 易曉鈺
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611230762.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,屬于食品加工技術領域,其以生水牛乳為原料乳,經部分脫脂處理得到部分脫脂乳,然后加入特別研制的水牛乳脂天然增香基料,再經均質處理、巴氏殺菌、冷卻、裝罐、封口、裝箱、1?4℃冷藏后,經檢驗合格即得。該制備方法操作工序,其中,水牛乳脂增香基料采用生水牛乳或生水牛乳經脫脂或部分脫脂得到的稀奶油作為酶解底物,依次經風味蛋白酶和脂肪蛋白酶酶解制得;所得增香基料品質穩定,風味濃郁,將其應用添加到部分脫脂水牛乳的制備當中,可實現對副產品脂肪的綜合利用,且產品部分脫脂水牛乳富含天然的乳蛋白和乳脂源性增香物質,風味濃郁,脂肪含量低。

權利要求書

1.一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,其特征在于,所述制備方法包括以下工序:1)取生水牛乳作為原料乳,而后進行部分脫脂,得部分脫脂乳和稀奶油,控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量為2.0-4.0g/100g;2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中加入天然增香基料,而后進行均質,得混合物料;3)將步驟2)所得混合物料進行巴氏殺菌,冷卻后進行裝罐、封口、裝箱,置于1-4℃條件下冷藏,即得成品部分脫脂水牛乳;其中,所述天然增香基料的制備方法如下:①取生水牛乳經脫脂或部分脫脂后得到的稀奶油作為酶解底物,控制所述稀奶油的脂肪含量為40-60g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g;②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進行巴氏殺菌15s,冷卻至50-55℃,而后調節pH至7.0,再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶,在50-55℃條件下酶解20-60min,直至pH降為6.00-6.20,然后在90℃條件下滅酶10min,得到蛋白酶酶解產物;③將步驟②所得蛋白酶酶解產物降溫至45-50℃,再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶,酶解2-4h,直至pH降為4.60-4.90;而后在80-90℃條件下滅酶15-20min,即得所述天然增香基料。2.如權利要求1所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,其特征在于:在步驟2)中,所述天然增香基料的添加量占所述部分脫脂乳質量的0.3%-1.0%。3.如權利要求1所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,其特征在于:在步驟3)中,所述巴氏殺菌的殺菌溫度為72℃,殺菌時間為15s。4.如權利要求1-3任意一項所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,其特征在于:所述天然增香基料的制備方法中,作為酶解底物所用的稀奶油為步驟1)中所述的稀奶油。5.如權利要求1-3任意一項所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,其特征在于:所述天然增香基料的制備方法的步驟①中,以生水牛乳代替所述稀奶油作為酶解底物,并測定所述生水牛乳的脂肪含量和蛋白含量,按照步驟②和步驟③中的方法依次采用風味蛋白酶和脂肪酶進行酶解,其中,風味蛋白酶酶解終點pH值為6.00-6.10,脂肪酶酶解終點pH值為5.10-5.40,制得天然增香基料;且所述部分脫脂水牛乳的制備方法的步驟2)中,所述天然增香基料的添加量占所述部分脫脂乳質量的2.0%-8.0%。6.如權利要求5所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,其特征在于:以脂肪含量≥5.5g/100g,蛋白含量≥3.8g/100g的生水牛乳作為酶解底物。7.一種增香型部分脫脂水牛乳,其是由權利要求1-6任意一項所述制備方法制得。

說明書

【技術領域】

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法。

【背景技術】

水牛乳是世界公認的乳制品三大主要來源之一,同時作為我國南方的特色優質乳資源,具有較高的營養價值和保健功能。與牛乳相比,水牛乳具有較高的脂肪和蛋白質,并且富含鋅、鐵、鈣等礦物質元素,還含有一些牛乳中沒有的生物活性物質,如膽綠素、五糖和神經節苷脂等,被譽為“乳中之王”。

水牛乳豐富的脂肪含量,是其具有濃郁乳香風味的重要原因,但過高的脂肪,會增加飲用油膩感,也不利于身體健康。為降低水牛乳的脂肪含量,生產中常對生乳進行脫脂或部分脫脂處理,但經處理后產品的香味以及滋味遠不及未經脫脂的原生態水牛乳,大大降低了水牛乳的品牌特色。制備水牛乳脂增香物,可獲得一種高效食品風味產物。然而,乳中風味物質組成和結構非常復雜,化學合成難以實現。國外上世紀開始研究適度酶解乳脂制備脂源性風味物質,以模擬天然的乳香風味,但國內多處于科學研究階段,商業化產品少,國內企業多為進口產品代理商,乳源為荷斯坦牛。水牛乳脂肪含量是荷斯坦牛乳的2倍以上,且乳脂風味體系也有差異,通過酶解技術,制備一種水牛乳天然增香物,再利用該增香物,可生產風味純正、低脂、安全、更健康的新型水牛乳制品。

【發明內容】

針對以上提出的問題,本發明提供了一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,其是以生水牛乳為原料,經部分脫脂處理后,得到部分脫脂乳,再加入特別研制的天然增香基料,進而加工制得;制備工藝簡單,所制得的部分脫脂水牛乳風味天然、柔和,脂肪含量低,乳脂風味高。

為了實現以上目的,本發明采取的技術方案為:

一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,包括以下工序:

1)取生水牛乳作為原料乳,而后進行部分脫脂,得部分脫脂乳和稀奶油,控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g,脂肪含量為2.0-4.0g/100g;

2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中加入天然增香基料,而后進行均質,得混合物料;優選地,所述天然增香基料的添加量占所述部分脫脂乳質量的0.3%-1.0%;

3)將步驟2)所得混合物料進行巴氏殺菌,而后冷卻至常溫,再進行裝罐、封口、裝箱,置于1-4℃條件下冷藏,即得成品部分脫脂水牛乳;優選地,所述巴氏殺菌的殺菌溫度為72℃,殺菌時間為15s;

其中,所述天然增香基料的制備方法如下:

①取生水牛乳經脫脂或部分脫脂后所得的稀奶油作為酶解底物,控制所述稀奶油的脂肪含量為40-60g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g;

②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進行巴氏殺菌15s,冷卻至50-55℃,而后調節pH至7.0,再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶,在50-55℃條件下酶解20-60min,直至pH降為6.00-6.20,然后在90℃條件下滅酶10min,得到蛋白酶酶解產物;

③將步驟②所得蛋白酶酶解產物降溫至45-50℃,再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶,酶解2-4h,直至pH降為4.60-4.90;而后在80-90℃條件下滅酶15-20min,即得所述天然增香基料。

本發明所采用水牛乳天然增香基料是以水牛乳為原料,經特別研制而成;其中,以生水牛乳經脫脂或部分脫脂后所得的稀奶油作為酶解底物,且該作為酶解底物的稀奶油可為增香型部分脫脂水牛乳制備過程步驟1)中原料乳進行部分脫脂處理所得到的稀奶油,這可實現對水牛液體乳生產過程中的副產品脂肪進行綜合利用,從而為乳脂肪的加工利用開辟了一條新途徑,并且可實現降低水牛乳制品脂肪含量的同時,保持甚至增強其風味;所述水牛乳天然增香基料的制備過程,先后依次采用風味蛋白酶和脂肪酶進行酶解,風味蛋白酶酶解反應對酶解體系酸度影響值低,對后續脂肪酶的酶解反應影響小;在反應過程中,通過一系列工藝參數的控制,脂肪水解度高,能達到23%以上,且不需調節反應體系的pH值,可避免堿的使用造成酶解產物中引入堿味(肥皂味)和咸味等不良風味。所制得的水牛乳天然增香基料均勻、不分層,風味濃郁飽滿,不含不良風味,品質穩定,可直接應用添加于乳制品中,無副產物。

另外,由于水牛乳含豐富的脂肪,為了節省工序,所述水牛乳脂天然增香基料的制備中,步驟①可以直接采用生水牛乳代替所述生水牛乳經脫脂或部分脫脂后得到的稀奶油作為酶解底物,優選地,以脂肪含量≥5.5g/100g,蛋白含量≥3.8g/100g的生水牛乳作為酶解底物,測定所述生水牛乳的脂肪含量和蛋白含量,而后按照步驟②和步驟③中的方法依次采用風味蛋白酶和脂肪酶進行酶解,其中,風味蛋白酶酶解終點pH值為6.00-6.10,脂肪酶酶解終點pH值為5.10-5.40,加工制備天然增香基料,所制得的增香基料同樣可滿足所需的指標要求,且省去了脫脂工序,節約成本。同樣可將以生水牛乳為原料制得的天然增香基料應用于所述部分脫脂水牛乳的制備當中,而所述天然增香基料的添加量占所述部分脫脂乳質量的2.0%-8.0%。

本發明提供了一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,相對于現有技術,具有以下有益效果:

本發明提供了一種富含乳蛋白和乳脂源性風味且脂肪含量低的部分脫脂水牛乳的制備方法,其以生水牛乳為原料乳,經部分脫脂處理得到部分脫脂乳,然后加入特別研制的水牛乳脂天然增香基料,再經均質處理、巴氏殺菌、冷卻、裝罐、封口、裝箱、1-4℃冷藏后,檢驗合格即得成品增香型部分脫脂水牛乳。其中,所加入的水牛乳脂天然增香基料,可采用生水牛乳或生水牛乳經脫脂或部分脫脂處理后得到的副產品脂肪(即稀奶油)作為酶解底物進行加工制備,所制得的增香基料再應用到部分脫脂水牛乳的制備當中,可實現對副產品脂肪的綜合利用,且生產出來的部分脫脂水牛乳蛋白含量≥3.8g/100g,脂肪含量為2.5-4.5g/100g,脂肪含量低,且富含乳蛋白和乳脂源性風味。另外,本發明所采用增香基料品質穩定,風味濃度高,用量小,成本低廉,還可根據消費者的喜好,調節添加量,產品的風味穩定,不會因脂肪含量的變化而引起滋味及香味的較大差異。再有,本發明所制得的部分脫脂水牛乳,相對與現有的部分脫脂水牛乳,含有乳蛋白和乳脂肪酶解產物,風味更加濃郁,在較低的脂肪含量下,即可達到較高的乳脂風味,且風味自然、柔和。

【具體實施方式】

下面的實施例可以幫助本領域的技術人員更全面地理解本發明,但不可以以任何方式限制本發明。

實施例1

一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,包括以下步驟:

1)取生水牛乳作為原料乳,而后進行部分脫脂,得部分脫脂乳和稀奶油,控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g,脂肪含量為2.0-4.0g/100g;

2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中加入所述部分脫脂乳質量0.3%-1.0%的天然增香基料,而后進行均質,得混合物料;

3)將步驟2)所得混合物料在72℃條件下進行巴氏殺菌15s,冷卻后進行裝罐、封口、裝箱,置于1-4℃條件下冷藏,經檢驗污染物、真菌毒素、微生物等其他指標符合GB25191調制乳的相關要求,即得成品部分脫脂水牛乳;

其中,所述天然增香基料的制備方法如下:

①取生水牛乳,進行脫脂或部分脫脂處理,取其中的脂肪部分,得稀奶油,作為酶解底物,控制所述稀奶油的脂肪含量為40-60g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g;

②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進行巴氏殺菌15s,冷卻至50-55℃,而后調節pH至7.0,再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶,在50-55℃條件下酶解20-60min,直至pH降為6.00-6.20,然后在90℃條件下滅酶10min,得到蛋白酶酶解產物;

③將步驟②所得蛋白酶酶解產物降溫至45-50℃,再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶,酶解2-4h,直至pH降為4.60-4.90;而后在80-90℃條件下滅酶15-20min,即得所述天然增香基料。

實施例2

一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,包括以下步驟:

1)取生水牛乳作為原料乳,而后進行部分脫脂,得部分脫脂乳和稀奶油,控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量為2.0-4.0g/100g;

2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中加入所述部分脫脂乳質量0.3%-1.0%的天然增香基料,而后進行均質,得混合物料;

3)將步驟2)所得混合物料在72℃條件下進行巴氏殺菌15s,而后冷卻至常溫,再進行裝罐、封口、裝箱,置于1-4℃條件下冷藏,經檢驗污染物、真菌毒素、微生物等其他指標符合GB25191調制乳的相關要求,即得成品部分脫脂水牛乳;

其中,所述天然增香基料的制備方法如下:

①取步驟1)所得的稀奶油作為酶解底物,控制所述稀奶油的脂肪含量為40-60g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g;

②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進行巴氏殺菌15s,冷卻至50-55℃,而后調節pH至7.0,再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶,在50-55℃條件下酶解20-60min,直至pH降為6.00-6.20,然后在90℃條件下滅酶10min,得到蛋白酶酶解產物;

③將步驟②所得蛋白酶酶解產物降溫至45-50℃,再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶,酶解2-4h,直至pH降為4.60-4.90;而后在80-90℃條件下滅酶15-20min,即得所述天然增香基料。

實施例3

一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法,包括以下步驟:

1)取生水牛乳作為原料乳,而后進行部分脫脂,得部分脫脂乳和稀奶油,控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g,脂肪含量為2.0-4.0g/100g;

2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中加入所述部分脫脂乳質量2.0%-8.0%的天然增香基料,而后進行均質,得混合物料;

3)將步驟2)所得混合物料在72℃條件下進行巴氏殺菌15s,而后冷卻至常溫,再進行裝罐、封口、裝箱,置于1-4℃條件下冷藏,經檢驗污染物、真菌毒素、微生物等其他指標符合GB25191調制乳的相關要求,即得成品部分脫脂水牛乳;

其中,所述天然增香基料的制備方法如下:

①取脂肪含量≥5.5g/100g,蛋白含量≥3.8g/100g的生水牛乳作為酶解底物,并測定所述酶解底物的脂肪含量和蛋白含量;

②將步驟①所取酶解底物在72℃條件下巴氏殺菌15s,冷卻至50-55℃,而后調節pH至7.0,再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶,在50-55℃條件下酶解至pH降為6.00-6.10,然后在90℃條件下滅酶10min,得到蛋白酶酶解產物;

③將步驟②所得蛋白酶酶解產物降溫至45-50℃,再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶,酶解2-4h,直至pH降為5.10-5.40;而后在80-90℃條件下滅酶15-20min,即得所述天然增香基料。

對上述實施例1-3所制得的部分脫脂水牛乳分別進行理化指標測定得:蛋白含量均≥3.8g/100g,脂肪含量為2.5-4.5g/100g,污染物、真菌毒素、微生物等其他指標和相關規定符合GB 25191調制乳的相關要求。

上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明,但實施例并非用以限定本發明的專利申請范圍,凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更,均應屬于本發明所涵蓋專利范圍。

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