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一種快速發酵制作芽菜的方法.pdf

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一種 快速 發酵 制作 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611199047.0

申請日:

20161222

公開號:

CN106616675A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L19/20,A23L27/00,A23L27/10 主分類號: A23L19/20,A23L27/00,A23L27/10
申請人: 宜賓金土地食品有限責任公司
發明人: 張曉彬
地址: 644000 四川省宜賓市翠屏區思坡鄉心寧社區三組
優先權: CN201611199047A
專利代理機構: 成都華風專利事務所(普通合伙) 代理人: 徐豐
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611199047.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種快速發酵制作芽菜的方法,涉及農產品加工方法,包括如下步驟:(1)選擇新鮮的青菜,將青菜的葉柄用流動清水沖洗干凈,并控干水分;(2)將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機切成條;(3)將已經切條的芽菜條進行晾曬;(4)按重量比加入6?8%鹽和0.05?0.5%的生香酵母,混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻進行腌制;(5)將初腌的芽菜條取出后進行清洗;(6)將清洗后的芽菜條通過切刀切至需要的粗細度;(7)將切好的芽菜粒加入三奈、八角、茴香、香果、桂皮、砂仁、白胡椒;(8)將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3?5周。本發明縮短了發酵周期,提高生產場所的使用效率,增加芽菜的產量。

權利要求書

1.一種快速發酵制作芽菜的方法,其特征在于,包括如下步驟:(1)選擇新鮮的青菜,削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動清水沖洗干凈,并控干水分;(2)將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機切成條;(3)將已經切條的芽菜條放于通風向陽處晾曬,晾曬6小時后開始每隔3小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次,曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時,收起后再堆放返潮12小時;(4)按重量比加入6-8%鹽和0.05-0.5%的生香酵母,混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻,用荷葉和黃泥布封口,腌制5-8周,且腌制過程中定期搖動壇罐;(5)將初腌的芽菜條取出后放置到3-5%的鹽水中進行清洗,清洗后的芽菜條達到低鹽標準4.5-6.5%;(6)將清洗后的芽菜條通過切刀切至需要的粗細度;(7)將切好的芽菜粒加入三奈8%-12%、八角35%-45%、茴香15%-25%、香果4%-6%、桂皮8%-12%、砂仁4%-6%、白胡椒8%-12%,將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻;(8)將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周;(9)將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內,再對灌裝了芽菜的包裝袋進行抽真空,利用巴氏殺菌法煮包滅菌。2.根據權利要求1所述的快速發酵制作芽菜的方法,其特征在于,上述步驟(4)中,芽菜條通過一層芽菜條一層鹽的方式進行腌制。3.根據權利要求1所述的快速發酵制作芽菜的方法,其特征在于,上述步驟(7)中,還加入香料0.001g-0.002g、花椒粉0.0005-0.0015g、辣椒粉8g-12g。4.根據權利要求1所述的快速發酵制作芽菜的方法,其特征在于,上述步驟(7)中,每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。

說明書

技術領域

本發明涉及農產品加工方法,具體而言,涉及一種快速發酵制作芽菜的方法。

背景技術

“宜賓芽菜”創始于十八世紀,迄今已有兩百多年的歷史。宜賓芽菜為宜賓傳統名特產品,是四川“四大腌菜”之一。宜賓芽菜作為典型的傳統蔬菜發酵制品,是利用優質青菜,配以各種名貴天然香料,經腌制發酵而成。由于其風味獨特,營養豐富,含有氨基酸、蛋白質、維生素、脂肪等多種營養成份,具有“香、甜、嫩、鮮”等特點,因而食用廣泛、葷素皆宜。既是各類蒸、炒、湯菜和面食品的調輔料,可炒飯、佐粥,也為正宗川菜“汆湯肉片”以及名小吃“宜賓燃面”和四川名菜“芽菜扣肉”中必不可少的原料,現已成為居家旅游、饋贈的佳品。

目前制作宜賓芽菜采用的是傳統的自然發酵方法,即在將葉用芥菜的葉柄劃成條狀,涼干后放入容器中分層加入食鹽壓實,在室溫條件下自然發酵三個月;之后伴入熬制的紅糖汁,再加入花椒、八角等天然香料,又在室溫條件下自然發酵6-9個月后取出調味加工后即可食用。該方法制備的宜賓芽菜雖然具有較好香氣、口感鮮甜、質地脆嫩,但是發酵時間較長,發酵溫度因天氣的變化而起伏不定,尤其在秋冬兩季氣溫較低時發酵時間將更長。若溫度過高,則發酵過程中芽菜中的雜菌會大量快速繁殖,將破壞芽菜的營養成分,嚴重影響宜賓芽菜的香氣、口感。同時,該方法制備的宜賓芽菜因其發酵周期長到0.9-1年,如工業化大規模生產則需占用大量的生產場所,加大生產成本,不利于提高產品的市場競爭力。此外,在芽菜長期發酵過程中極易積累亞硝酸鹽、亞硝胺、亞硝基化合物等有害物質,給產品帶來較大的食用安全性問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種快速發酵制作芽菜的方法,以解決上述問題。

為實現本發明目的,采用的技術方案為:一種快速發酵制作芽菜的方法,包括如下步驟:(1)選擇新鮮的青菜,削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動清水沖洗干凈,并控干水分;(2)將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機切成條;(3)將已經切條的芽菜條放于通風向陽處晾曬,晾曬6小時后開始每隔3小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次,曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時,收起后再堆放返潮12小時;(4)按重量比加入6-8%鹽和0.05-0.5%的生香酵母,混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻,用荷葉和黃泥布封口,腌制5-8周,且腌制過程中定期搖動壇罐;(5)將初腌的芽菜條取出后放置到3-5%的鹽水中進行清洗,清洗后的芽菜條達到低鹽標準4.5-6.5%;(6)將清洗后的芽菜條通過切刀切至需要的粗細度;(7)將切好的芽菜粒加入三 奈 8 % -12 %、八 角 35% -45%、茴香 15% -25%、香果 4% -6%、桂皮 8% -12%、砂仁 4% -6%、白胡椒 8% -12%,將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻;(8)將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周;(9)將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內,再對灌裝了芽菜的包裝袋進行抽真空,利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

進一步的,在上述步驟(4)中,芽菜條通過一層芽菜條一層鹽的方式進行腌制。

進一步的,在上述步驟(7)中,還加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g。

進一步的,在上述步驟(7)中,每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。

本發明的有益效果是,縮短了發酵周期,提高生產場所的使用效率,增加芽菜的產量,因而對提高芽菜種植的比較效益和種植農戶的積極性,帶動農業增效和農民增收,促進農村富余勞動力的轉移,加快社會主義新農村建設與和諧社會構建具有較大的現實意義;且方法簡單,工藝成熟,易于掌握控制,便于推廣。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

本發明所述的快速發酵制作芽菜的方法,包括如下步驟:(1)選擇新鮮的青菜,削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動清水沖洗干凈,并控干水分;(2)將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機切成條;(3)將已經切條的芽菜條放于通風向陽處晾曬,晾曬6小時后開始每隔3小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次,曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時,收起后再堆放返潮12小時;(4)按重量比加入6-8%鹽和0.05-0.5%的生香酵母,混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻,用荷葉和黃泥布封口,腌制5周,且腌制過程中定期搖動壇罐;(5)將初腌的芽菜條取出后放置到3-5%的鹽水中進行清洗,清洗后的芽菜條達到低鹽標準4.5-6.5%;(6)將清洗后的芽菜條通過切刀切至需要的粗細度;(7)將切好的芽菜粒加入三 奈 8 % -12 %、八 角 35% -45%、茴香 15% -25%、香果 4% -6%、桂皮 8% -12%、砂仁 4% -6%、白胡椒 8% -12%,將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻;(8)將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周;(9)將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內,再對灌裝了芽菜的包裝袋進行抽真空,利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

在上述步驟(4)中,芽菜條通過一層芽菜條一層鹽的方式進行腌制,使芽菜條的腌制速度更快,且腌制更佳均勻。在上述步驟(7)中加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g,且還加入了還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。上述步驟(7)中,每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。

實施例2

本發明所述的快速發酵制作芽菜的方法,包括如下步驟:(1)選擇新鮮的青菜,削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動清水沖洗干凈,并控干水分;(2)將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機切成條;(3)將已經切條的芽菜條放于通風向陽處晾曬,晾曬6小時后開始每隔3小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次,曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時,收起后再堆放返潮12小時;(4)按重量比加入6-8%鹽和0.05-0.5%的生香酵母,混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻,用荷葉和黃泥布封口,腌制8周,且腌制過程中定期搖動壇罐;(5)將初腌的芽菜條取出后放置到3-5%的鹽水中進行清洗,清洗后的芽菜條達到低鹽標準4.5-6.5%;(6)將清洗后的芽菜條通過切刀切至需要的粗細度;(7)將切好的芽菜粒加入三 奈 8 % -12 %、八 角 35% -45%、茴香 15% -25%、香果 4% -6%、桂皮 8% -12%、砂仁 4% -6%、白胡椒 8% -12%,將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻;(8)將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周;(9)將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內,再對灌裝了芽菜的包裝袋進行抽真空,利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

在上述步驟(4)中,芽菜條通過一層芽菜條一層鹽的方式進行腌制,使芽菜條的腌制速度更快,且腌制更佳均勻。在上述步驟(7)中加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g,且還加入了還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。上述步驟(7)中,每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已,并不用于限制本發明,對于本領域的技術人員來說,本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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