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一種牛肉豆豉醬的制備方法.pdf

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一種 牛肉 豆豉 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611003208.4

申請日:

20161115

公開號:

CN106616370A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L11/00,A23L27/60 主分類號: A23L11/00,A23L27/60
申請人: 安徽味仙食品有限公司
發明人: 范亞東
地址: 236600 安徽省阜陽市太和縣城關鎮開發區太何路東側
優先權: CN201611003208A
專利代理機構: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 李顯鋒
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611003208.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種牛肉豆豉醬的制備方法,將大豆洗凈,置于60?70℃下同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣處理后,與黑曲霉拌合均勻發酵,發酵結束后與纖維堆囊菌混合再次發酵,將牛肉洗凈,切粒,與紅曲霉拌合發酵,結束后再接種羊肚菌菌種繼續發酵,將發酵后的牛肉分階段紅外干燥,最后與大豆按1:2的質量比混合速凍,再加熱翻炒,最后加入β?乳球蛋白、鹽酸水蘇堿即可,本發明得到的成品牛肉豆豉醬呈紅褐色,牛肉松軟易嚼,豆豉柔韌彈牙,酸價(KOH)低于4.3mg/g,常溫下可貯存10個月。

權利要求書

1.一種牛肉豆豉醬的制備方法,其特征在于,包括以下步驟,(1)將大豆洗凈,單層鋪放置于60-70℃的熱處理室內,同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣,處理時間為20-22分鐘;(2)將步驟(1)處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻,在28-30℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為8-13小時,一段發酵氧含量為2-3%;一階段發酵結束,翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液后,在32-35℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為8-13小時,二段發酵氧含量為17-18%;所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5-6:1:1.5:500的重量比混合均勻,霧化后得到;將牛肉洗凈,切成粒徑小于1cm的顆粒狀,將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻,在40-42℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為10-13小時;一階段發酵結束,將牛肉在2.8kg/cm壓力下滅菌,滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后,在20-22℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為18-24小時;(4)將發酵后的牛肉與調味料混合均勻,得到混合料,將混合料用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段干燥,一階段干燥溫度為58-60℃,干燥時間20-30分鐘;二階段干燥溫度為85-88℃,干燥時間5-6分鐘;三階段干燥溫度為120-135℃,干燥時間15-20秒;(5)將步驟(4)得到的牛肉與步驟(2)得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻,在-42~-44℃下速凍7-8分鐘,立即投入溫度為150-155℃的保溫調和油中,反復翻炒50-52秒,翻炒結束后,將調和油加熱至250-260℃并保溫繼續翻炒25-30秒,待翻炒料溫度降至50-52℃時,向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明香菇牛肉醬。2.根據權利要求1所述的一種牛肉豆豉醬的制備方法,其特征在于,黑曲霉用量為大豆重量的2%。3.根據權利要求1所述的一種牛肉豆豉醬的制備方法,其特征在于,牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2。4.根據權利要求1所述的一種牛肉豆豉醬的制備方法,其特征在于,每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為75-85個。5.根據權利要求1-4任意一項所述的一種牛肉豆豉醬的制備方法,其特征在于,所述調味品與牛肉的混合重量比例為5-8:100。6.根據權利要求5所述的一種牛肉豆豉醬的制備方法,其特征在于,所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到,姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種牛肉豆豉醬的制備方法。

背景技術

豆豉是用大豆或黃豆煮熟以后,經過發酵而制成的豆制品,其味道鮮美可口,既能調味,又能入藥,豆豉含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物,且含由人體所需的多種氨基酸、礦物質和維生素等營養物質,豆豉以其獨特的香氣能使人增加食欲,長期食用可開胃增食、消積化滯。

牛肉是中國主要的畜產品之一,富含蛋白質、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B12,肉堿等,具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能,適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

隨著人類生活節奏的加快,方便食品越來越受到消費者的歡迎,豆豉和牛肉作為口感較好且營養豐富的兩種食物,已被廣泛應用于醬類制作中,目前豆豉牛肉醬制作工藝流程一方面繁瑣,另一方面制作時間過長,同時得到的醬料中營養也僅限于豆豉和牛肉自身所攜帶的營養成分,沒有深入誘導原料產生更多有益成分。

發明內容

本發明的目的在于提供一種牛肉豆豉醬的制備方法。

本發明采用的技術方案為,一種牛肉豆豉醬的制備方法,包括以下步驟,

(1)將大豆洗凈,單層鋪放置于60-70℃的熱處理室內,同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣,處理時間為20-22分鐘;

(2)將步驟(1)處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻,在28-30℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為8-13小時,一段發酵氧含量為2-3%;一階段發酵結束,翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液后,在32-35℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為8-13小時,二段發酵氧含量為17-18%;

所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5-6:1:1.5:500的重量比混合均勻,霧化后得到;

(3)將牛肉洗凈,切成粒徑小于1cm的顆粒狀,將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻,在40-42℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為10-13小時;一階段發酵結束,將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌,滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后,在20-22℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為18-24小時;

(4)將發酵后的牛肉與調味料混合均勻,得到混合料,將混合料用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段干燥,一階段干燥溫度為58-60℃,干燥時間20-30分鐘;二階段干燥溫度為85-88℃,干燥時間5-6分鐘;三階段干燥溫度為120-135℃,干燥時間15-20秒;

(5)將步驟(4)得到的牛肉與步驟(2)得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻,在-42~-44℃下速凍7-8分鐘,立即投入溫度為150-155℃的保溫調和油中,反復翻炒50-52秒,翻炒結束后,將調和油加熱至250-260℃并保溫繼續翻炒25-30秒,待翻炒料溫度降至50-52℃時,向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明香菇牛肉醬。

優選的,黑曲霉用量為大豆重量的2%。

優選的,牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2。

優選的,每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為75-85個。

優選的,所述調味品與牛肉的混合重量比例為5-8:100。

優選的,所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到,姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。

本發明的有益效果在于,

(1)本發明步驟(1)處理過程中,將大豆置于60-70℃的熱處理室內,同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣,能顯著提高大豆的吸水速率,處理20-22分鐘后,大豆的含水量可達到42-45%,且軟硬適中,利于后續發酵過程中微生物生長,處理后的大豆處于半熟化狀態,省略后續煮豆、冷卻工序即可直接接曲發酵;

(2)本發明步驟(2)處理過程中,分兩個階段發酵,一段發酵將大豆與黑曲霉混和發酵,嚴格控制發酵時間、溫度和含氧量,保證曲種質量穩定并能大量繁殖,使大豆形成豆豉風味;二段發酵向發酵后的大豆噴灑霧化發酵液,能顯著提高發酵豆豉的風味,并能有效提高豆豉中的總異黃酮含量,經二段發酵得到的大豆中總異黃酮含量在1033ug/g以上,相對于二段發酵處理前的大豆總異黃酮含量提高了3.5-3.6倍。

同時由于二段發酵提升了溫度和發酵含氧量,能夠避免黑曲霉再次擴大增殖產生苦味和霉味物質,不通過洗曲步驟也能保證豆豉口感和品質;

(3)本發明步驟(3)中,將牛肉切成顆粒狀后,與紅曲霉拌合均勻,進行一階段發酵,有利于提高牛肉嫩度,處理后的牛肉嫩度(N)值在15.8-16.6,相對于處理前降低了1.33-1.34倍,同時可為牛肉增添色澤,使后續制得的牛肉醬紅亮有光澤;

本發明步驟(3)中,牛肉經一階段發酵后進行二階段發酵,二階段發酵通過向牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種,能顯著提高牛肉中硫胺素含量,二階段發酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g,相對于處理前提高了了2.01-2.05倍;

(4)本發明步驟(4)中,將發酵后的牛肉與調味品混合均勻后再用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段變溫干燥,使得干燥得到的牛肉外表呈絨狀,并利于調味品充分深入牛肉中;

(5)本發明步驟(5)中,將牛肉與豆豉混合均勻,速凍后再進行油炸翻炒, 能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力,保證油脂的煙點和表面張力,使得最終得到的香菇肉醬油脂酸價低于4.3;

(6)本發明步驟(5)中,炒制過程先在150-155℃的保溫調和油中翻炒能使調味品種的呈味物質和呈香物質充分溶出,提升醬體滋味和香味,翻炒結束后,將調和油加熱至250-260℃并保溫繼續翻炒25-30秒,能使牛肉和豆豉中的呈味物質和呈香物質充分溶出,提升醬體滋味和香味;

(7)本發明步驟(5)中,混合料翻炒結束后,待混合料溫度降至50-52℃時,向混合料中加入混合料重量3-5%的β-乳球蛋白,攪拌均勻,能夠顯著提高牛肉豆豉醬的乳化穩定性,得到牛肉醬乳化穩定性為2.01g-2.04,相對于處理前提高了1.015-1.016倍,得到牛肉醬粘度為6117-6124mPa/s,相對于處理前提高了2.28-2.35倍;同時向混合料中加入混合料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇堿,能夠有效延長香菇肉醬的貨架性能,相對于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的香菇肉醬,貨架期延長了80-90天;

(8)本發明得到的成品牛肉豆豉醬呈紅褐色、油呈橙紅色,醬料油潤有光澤、粘稠度適宜的半流體狀、味鮮醇厚、香味濃郁、牛肉松軟易嚼,豆豉柔韌彈牙,酸價(KOH)低于4.3mg/g,常溫下可貯存10個月。

具體實施方式

以下結合具體實施方式對本發明進行說明,但本發明保護范圍并不僅限于此。

實施例1、一種牛肉豆豉醬的制備方法,

(1)將大豆洗凈,單層鋪放置于60℃的熱處理室內,同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣,處理時間為20分鐘;

(2)將步驟(1)處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻,黑曲霉用量為大豆重量的2%,在28℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為8小時,一段發酵氧含量為2%;一階段發酵結束,翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液后,在32℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為8小時,二段發酵氧含量為17%;

所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5:1:1.5:500的重量比混合均勻,霧化后得到;

(3)將牛肉洗凈,切成粒徑小于1cm的顆粒狀,將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻,牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2,在40℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為10小時;一階段發酵結束,將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌,滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后,在20℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為18小時,每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為75個;

(4)將發酵后的牛肉與調味料按5:100的重量比混合均勻,得到混合料,所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到,姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1,將混合料用波長為1.2微米的紅外線分階段干燥,一階段干燥溫度為58℃,干燥時間20分鐘;二階段干燥溫度為85℃,干燥時間5分鐘;三階段干燥溫度為120℃,干燥時間15秒;

(5)將步驟(4)得到的牛肉與步驟(2)得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻,在-42℃下速凍7分鐘,立即投入溫度為150℃的保溫調和油中,反復翻炒50秒,翻炒結束后,將調和油加熱至250℃并保溫繼續翻炒25秒,待翻炒料溫度降至50℃時,向翻炒料中加入翻炒料重量3%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4%的鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明香菇牛肉醬。

實施例2、一種牛肉豆豉醬的制備方法,

(1)將大豆洗凈,單層鋪放置于65℃的熱處理室內,同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣,處理時間為21分鐘;

(2)將步驟(1)處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻,黑曲霉用量為大豆重量的2%,在29℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為10小時,一段發酵氧含量為2.5%;一階段發酵結束,翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液后,在33℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為10小時,二段發酵氧含量為17.5%;

所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5.7:1:1.5:500的重量比混合均勻,霧化后得到;

(3)將牛肉洗凈,切成粒徑小于1cm的顆粒狀,將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻,牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2,在41℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為11小時;一階段發酵結束,將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌,滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后,在21℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為20小時,每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為80個;

(4)將發酵后的牛肉與調味料按6:100的重量比混合均勻,得到混合料,所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到,姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1,將混合料用波長為1.3微米的紅外線分階段干燥,一階段干燥溫度為59℃,干燥時間25分鐘;二階段干燥溫度為86℃,干燥時間5.5分鐘;三階段干燥溫度為130℃,干燥時間17秒;

(5)將步驟(4)得到的牛肉與步驟(2)得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻,在-43℃下速凍7.4分鐘,立即投入溫度為152℃的保溫調和油中,反復翻炒51秒,翻炒結束后,將調和油加熱至255℃并保溫繼續翻炒28秒,待翻炒料溫度降至51℃時,向翻炒料中加入翻炒料重量4%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.6%的鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明香菇牛肉醬。

實施例3、一種牛肉豆豉醬的制備方法,

(1)將大豆洗凈,單層鋪放置于70℃的熱處理室內,同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣,處理時間為22分鐘;

(2)將步驟(1)處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻,黑曲霉用量為大豆重量的2%,在30℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為13小時,一段發酵氧含量為3%;一階段發酵結束,翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液后,在35℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為13小時,二段發酵氧含量為18%;

所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按6:1:1.5:500的重量比混合均勻,霧化后得到;

(3)將牛肉洗凈,切成粒徑小于1cm的顆粒狀,將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻,牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2,在42℃下進行一段發酵,一段發酵處理時間為13小時;一階段發酵結束,將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌,滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后,在22℃下進行二段發酵,二段發酵處理時間為24小時,每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為85個;

(4)將發酵后的牛肉與調味料按8:100的重量比混合均勻,得到混合料,所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到,姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1,將混合料用波長為1.5微米的紅外線分階段干燥,一階段干燥溫度為60℃,干燥時間30分鐘;二階段干燥溫度為88℃,干燥時間6分鐘;三階段干燥溫度為135℃,干燥時間20秒;

(5)將步驟(4)得到的牛肉與步驟(2)得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻,在-44℃下速凍8分鐘,立即投入溫度為155℃的保溫調和油中,反復翻炒52秒,翻炒結束后,將調和油加熱至260℃并保溫繼續翻炒30秒,待翻炒料溫度降至52℃時,向翻炒料中加入翻炒料重量5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.7%的鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明香菇牛肉醬。

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