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一種番茄肉醬的制備方法.pdf

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一種 番茄 肉醬 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611003446.5

申請日:

20161115

公開號:

CN106616865A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/60 主分類號: A23L27/60
申請人: 安徽味仙食品有限公司
發明人: 范亞東
地址: 236600 安徽省阜陽市太和縣城關鎮開發區太何路東側
優先權: CN201611003446A
專利代理機構: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 李顯鋒
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611003446.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種番茄肉醬的制備方法,包括以下步驟,番茄洗凈后浸漬于L?瓜氨酸飽和水溶液中,置于高壓脈沖電場中處理,在經冷凍、蒸制處理,去皮、解凍、酶解、離心處理后接種根瘤菌,與紅曲霉發酵后的五花肉經干燥后,與滅菌后的番茄醬混合,并加入食鹽、β?乳球蛋白、鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明番茄肉醬,本發明得到的成品番茄肉醬醬體呈紅褐色,富有光澤,粘稠適度,具有番茄肉醬罐頭濃郁的滋味和氣味,無異味,醬體呈砂制感,均勻一致不流散。

權利要求書

1.一種番茄肉醬的制備方法,其特征在于,包括以下步驟,(1)將新鮮番茄洗凈,完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中后,置于高壓脈沖電場中處理35-40分鐘,其中脈沖電場強度為30-38kV/cm,脈沖數為2;(2)將步驟(1)處理得到的新鮮番茄在流水下沖洗干凈,在-30~-38℃下冷凍處理20-24分鐘,將冷凍后的番茄取出,在125-130℃的蒸汽溫度下蒸制2-3秒后,去皮;(3)將步驟(2)去皮后的番茄解凍后,在番茄表面噴灑一層復合酶液,在28-32℃下酶解6-8小時,將酶解后的番茄放入離心容器中,分3個階段離心處理,一階段離心處理時離心速率為10000-12000r/min,離心時間為1-1.5秒,二階段離心處理時離心速率為2000-2500r/min,離心時間為10-15秒,三階段離心處理時離心速率為5000-6000r/min,離心時間為2-3秒,得到離心番茄醬;向步驟(3)得到的離心番茄醬中接種根瘤菌,在17-20℃下培養8-9小時;(5)將五花肉洗凈,切成粒徑小于1cm的顆粒狀,將顆粒狀五花肉與紅曲霉拌合均勻,在40-42℃下進行發酵,發酵處理時間為10-13小時,發酵結束后,將發酵后的五花肉用波長為1.6-1.8微米的紅外線分階段干燥,一階段干燥溫度為58-60℃,干燥時間20-23分鐘;二階段干燥溫度為80-85℃,干燥時間3-4分鐘;三階段干燥溫度為160-180℃,干燥時間1.8-2.4秒;(6)將步驟(4)培養得到的番茄醬經高壓滅菌后,與步驟(5)干燥得到的豬肉按5:1的重量比混合均勻,得到混合醬料,向混合醬料中加入混合醬料重量4-6%的食鹽、混合醬料重量3-5%的β-乳球蛋白、混合醬料重量0.6-0.7%的鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明番茄肉醬。2.根據權利要求1所述的一種番茄肉醬的制備方法,其特征在于,所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液。3.根據權利要求1所述的一種番茄肉醬的制備方法,其特征在于,所述復合酶液由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木質素酶組成,每mL復合酶液中含果膠酶1×10CFU、纖維素酶1×10CFU、半纖維素酶1×10CFU、木質素酶1×10CFU。4.根據權利要求1-3任意一項所述的一種番茄肉醬的制備方法,其特征在于,根瘤菌的接種量離心番茄醬重量的0.2%-0.3%。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種番茄肉醬的制備方法。

背景技術

番茄又稱“西紅柿”,茄科番茄屬植物,果實營養豐富,具特殊風味,包含維生素、蛋白質、有機酸、糖等,還有Ca、Fe、Na、P、K等人體所需的礦物質,其富含的番茄紅素抗氧化性很強,是維生素E的100倍,番茄不僅為人們提供各種所需的營養成分,而且還具有多種生理功能,據報道,大量食用番茄及番茄制品可降低患前列腺癌、乳腺癌、胃癌和心血管疾病的風險,還可提高免疫力,番茄除用來鮮食外,制成番茄醬也深受消費者歡迎,目前番茄醬制作一般都是通過將番茄打漿后經調味制得。

發明內容

本發明的目的在于提供一種番茄肉醬的制備方法。

本發明采用的技術方案為,一種番茄肉醬的制備方法,包括以下步驟,

(1)將新鮮番茄洗凈,完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中后,置于高壓脈沖電場中處理35-40分鐘,其中脈沖電場強度為30-38kV/cm,脈沖數為2;

(2)將步驟(1)處理得到的新鮮番茄在流水下沖洗干凈,在-30~-38℃下冷凍處理20-24分鐘,將冷凍后的番茄取出,在125-130℃的蒸汽溫度下蒸制2-3秒后,去皮;

(3)將步驟(2)去皮后的番茄解凍后,在番茄表面噴灑一層復合酶液,在28-32℃下酶解6-8小時,將酶解后的番茄放入離心容器中,分3個階段離心處理,一階段離心處理時離心速率為10000-12000r/min,離心時間為1-1.5秒,二階段離心處理時離心速率為2000-2500r/min,離心時間為10-15秒,三階段離心處理時離心速率為5000-6000r/min,離心時間為2-3秒,得到離心番茄醬;

所述復合酶液由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木質素酶組成,每mL復合酶液中含果膠酶1×105CFU、纖維素酶1×102CFU、半纖維素酶1×105CFU、木質素酶1×103CFU;

(4)向步驟(3)得到的離心番茄醬中按0.2%-0.3%接種根瘤菌,在17-20℃下培養8-9小時;

(5)將五花肉洗凈,切成粒徑小于1cm的顆粒狀,將顆粒狀五花肉與紅曲霉拌合均勻,在40-42℃下進行發酵,發酵處理時間為10-13小時,發酵結束后,將發酵后的五花肉用波長為1.6-1.8微米的紅外線分階段干燥,一階段干燥溫度為58-60℃,干燥時間20-23分鐘;二階段干燥溫度為80-85℃,干燥時間3-4分鐘;三階段干燥溫度為160-180℃,干燥時間1.8-2.4秒;

(6)將步驟(4)培養得到的番茄醬經高壓滅菌后,與步驟(5)干燥得到的豬肉按5:1的重量比混合均勻,得到混合醬料,向混合醬料中加入混合醬料重量4-6%的食鹽、混合醬料重量3-5%的β-乳球蛋白、混合醬料重量0.6-0.7%的鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明番茄肉醬。

其中,所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液。

本發明的有益效果在于,

(1)本發明步驟(1)中,通過將新鮮番茄完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中,然后置于高壓脈沖電場中處理,能夠起到護色保鮮作用,避免番茄在后續加工以及貯存期間出現褐變脫水現象;

(2)本發明步驟(2)中,將番茄冷凍處理后在進行蒸制處理,能輕易事番茄表皮脫除,同時,番茄經冷凍處理后細胞顆粒得以凝固,經步驟(3)酶解處理,再經分階段離心處理后,番茄細胞顆粒能有效分散,形成磨砂口感的番茄醬,分階段不同速率不同時間對番茄進行離心處理,能夠保證番茄細胞顆粒充分分散又不會軟爛呈泥狀;

(3)本發明步驟(4)中,通過向番茄醬中接種根瘤菌培養處理,能有效提高番茄醬中番茄紅素的含量,培養處理后的番茄醬中番茄紅素含量為62.3-62.7mg/100g,相對于處理前提高了4.9-5.3倍;

(4)本發明步驟(5)中,將五花肉切成顆粒狀后,與紅曲霉拌合均勻,進行一階段發酵,有利于提高五花肉嫩度,處理后的五花肉嫩度(N)值在14.7-14.9,相對于處理前降低了1.46-1.48倍,同時可為五花肉增添色澤,使后續制得的番茄肉醬紅亮有光澤;

(5)本發明步驟(5)中,五花肉用波長為1.6-1.8微米的紅外線分階段變溫干燥,使得干燥得到的五花肉外表呈絨狀,并利于番茄醬充分滲入五花肉中;

(6)本發明步驟(6)中,通過向醬體中加入β-乳球蛋白,能夠顯著提高番茄肉醬的乳化穩定性,得到番茄肉醬乳化穩定性為2.185-2.188,相對于處理前提高了1.13-1.17倍,得到番茄肉醬粘度為6379-6460mPa/s,相對于處理前提高了3.85-3.88倍;同時向混合料中加入鹽酸水蘇堿,能夠有效延長番茄肉醬的貨架性能,相對于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的番茄肉醬,貨架期延長了60-70天;

(7)本發明得到的成品番茄肉醬醬體呈紅褐色,富有光澤,粘稠適度,具有番茄肉醬罐頭濃郁的滋味和氣味,無異味,醬體呈砂制感,均勻一致不流散、原料通過選用五花肉作為輔料,并經紅外干燥處理,使五花肉富有油脂能與番茄紅素充分融合,提高人體對番茄紅素的吸收率,貨架期為3個月,貨架貯存期無析水現象出現。

具體實施方式

以下結合具體實施方式對本發明進行說明,但本發明保護范圍并不僅限于此。

實施例1、一種番茄肉醬的制備方法,包括以下步驟,

(1)將新鮮番茄洗凈,完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中后,所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液,置于高壓脈沖電場中處理38分鐘,其中脈沖電場強度為32kV/cm,脈沖數為2;

(2)將步驟(1)處理得到的新鮮番茄在流水下沖洗干凈,在-33℃下冷凍處理21分鐘,將冷凍后的番茄取出,在128℃的蒸汽溫度下蒸制2.4秒后,去皮;

(3)將步驟(2)去皮后的番茄解凍后,在番茄表面噴灑一層復合酶液,在29℃下酶解6.7小時,將酶解后的番茄放入離心容器中,分3個階段離心處理,一階段離心處理時離心速率為11000r/min,離心時間為1秒,二階段離心處理時離心速率為2300r/min,離心時間為14秒,三階段離心處理時離心速率為5400r/min,離心時間為2.5秒,得到離心番茄醬;

所述復合酶液由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木質素酶組成,每mL復合酶液中含果膠酶1×105CFU、纖維素酶1×102CFU、半纖維素酶1×105CFU、木質素酶1×103CFU;

(5)向步驟(3)得到的離心番茄醬中按0.27%接種根瘤菌,在18℃下培養8.4小時;

(5)將五花肉洗凈,切成粒徑小于1cm的顆粒狀,將顆粒狀五花肉與紅曲霉拌合均勻,在41℃下進行發酵,發酵處理時間為11小時,發酵結束后,將發酵后的五花肉用波長為1.68微米的紅外線分階段干燥,一階段干燥溫度為59℃,干燥時間22分鐘;二階段干燥溫度為83℃,干燥時間3.5分鐘;三階段干燥溫度為166℃,干燥時間2.2秒;

(6)將步驟(4)培養得到的番茄醬經高壓滅菌后,與步驟(5)干燥得到的豬肉按5:1的重量比混合均勻,得到混合醬料,向混合醬料中加入混合醬料重量5%的食鹽、混合醬料重量4%的β-乳球蛋白、混合醬料重量0.65%的鹽酸水蘇堿,攪拌均勻,得到本發明番茄肉醬。

所得到的番茄肉醬中,番茄紅素含量為62.44mg/100g,粘度為6392mPa/s,貨架期為3個月,貯存期間無褐變、析水現象出現。

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