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一種即食黑木耳營養糊及其制備方法.pdf

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一種 即食 黑木耳 營養 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611174982.1

申請日:

20161219

公開號:

CN106616943A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L31/00,A23L33/10,A23L33/16 主分類號: A23L31/00,A23L33/10,A23L33/16
申請人: 黑龍江省科學院微生物研究所
發明人: 孔祥輝,張介馳,郭春景,韓冰,馬銀鵬,張丕奇,于德水,于麗萍,王笑庸,陳鶴,戴肖東,劉佳寧
地址: 150001 黑龍江省哈爾濱市道里區兆麟街68號
優先權: CN201611174982A
專利代理機構: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 代理人: 鄧宇
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611174982.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種即食黑木耳營養糊及其制備方法,屬于食品技術領域。該即食黑木耳營養糊包含豆漿和改性黑木耳粉;以豆漿質量為基準,所述改性黑木耳粉的重量百分比為1.0%?4.0%;所述豆漿的固形物含量為0.05g/mL?0.12g/mL。本發明營養糊改善了黑木耳粉的不良味道,賦予了產品谷物香氣,體系混合均勻,粘稠適中,不分層,流動性較好,能夠避免產品殺菌之后出現蒸煮味和酸味,改善了產品的品質;產品的營養成分搭配合理是一款口感好、營養高、值得推廣的、功能性美味健康食品。

權利要求書

1.一種即食黑木耳營養糊,其特征在于,包含豆漿和改性黑木耳粉;以豆漿質量為基準,所述改性黑木耳粉的重量百分比為1.0%-4.0%;所述豆漿的固形物含量為0.05g/mL-0.12g/mL。2.根據權利要求1所述的營養糊,其特征在于,還包含復合磷酸鹽,黃原膠,卡拉膠,羧甲基纖維素鈉和/或甜味劑;所述復合磷酸鹽由60%的焦磷酸鈉和40%的三聚磷酸鈉組成;以豆漿質量為基準,其他成分的重量百分比為:黃原膠0.01%-0.4%,卡拉膠0.025%-0.2%,羧甲基纖維素鈉0.01%-0.3%,復合磷酸鹽0.04%-0.12%,白砂糖1%-9%。3.根據權利要求2所述的營養糊,其特征在于,以豆漿質量為基準,其他成分的重量百分比為:改性黑木耳粉的重量百分比為2.5%,白砂糖5%,黃原膠0.01%,卡拉膠0.06%,羧甲基纖維素鈉0.06%,復合磷酸鹽0.08%。4.根據權利要求1所述的營養糊,其特征在于,所述改性黑木耳粉是經過擠壓膨化處理或閃爆膨化處理的。5.根據權利要求4所述的營養糊,其特征在于,所述擠壓膨化處理方法為:1)將黑木耳干品中的雜質剔除,采用錘片式粉碎機粉碎,制得黑木耳粉,調節含水量為10%-20%;2)將步驟1)所得烘干黑木耳取出后放入雙螺桿擠壓膨化機中,螺桿轉速130-170r/min,擠壓膨化溫度130℃-170℃,物料含水量10-20%,再置于60℃-100℃烘干,獲得改性黑木耳;3)將步驟2)所獲得的改性黑木耳進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。6.根據權利要求4所述的營養糊,其特征在于,所述閃爆膨化處理方法為:1)將黑木耳干品中的雜質剔除,泡發,甩干,烘干至含水量為10%~20%;2)將步驟1)所獲得的黑木耳粉置于壓力容器中,密閉后加熱至130~150℃、加壓至0.4MPa~0.6MPa,然后迅速釋壓至常壓,烘干后進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。7.根據權利要求6所述的營養糊,其特征在于,所述閃爆膨化處理方法為:1)將黑木耳干品中的雜質剔除,泡發,甩干,烘干至含水量為10%~20%;2)將脫皮玉米粒除雜后烘干至含水量8%-15%;3)將步驟1)和2)所獲得的黑木耳和脫皮玉米粒按照重量比99:1混合后置于壓力容器中,密閉后加熱至130~150℃、加壓至0.4MPa~0.6MPa,然后迅速釋壓至常壓,烘干后進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。8.一種權利要求1所述的即食黑木耳營養糊,其特征在于,采用黑木耳提取物替換改性黑木耳粉;以豆漿質量為基準,所述黑木耳提取物的添加量為1%-2.5%。9.根據權利要求8所述的營養糊,其特征在于,所述黑木耳提取物是采用超聲波法制備的,制備方法為:將黑木耳除雜后,粉碎至60目-100目,加水30倍-60倍,浸泡2h-3h,然后在超聲功率300W-800W、溫度為60℃下超聲6min-10min,然后再于85.9℃下浸提2.5h,得到黑木耳提取物;所述黑木耳提取物中多糖含量不低于25%。10.一種權利要求1-9所述任一營養糊的制備方法,其特征在于,步驟如下:1)豆漿制備:稱取黃豆進行復水0.5h~1.5h,按照每克黃豆加12mL-19mL水混合研磨、過濾制得豆漿,然后將豆漿煮沸3min-5min,豆漿固形物含量為0.05g/mL-0.12g/mL;2)調配:將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)改性黑木耳粉、甜味劑、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉與豆漿按配方比例調配混勻,放置復水0.5-1.5h;3)勻漿:將所有原料90℃-120℃水浴3min-10min,不斷攪拌,使復合穩定劑充分溶解后倒入勻漿機中,勻漿30s-90s;4)灌裝殺菌:將勻漿后的產品進行灌裝,115℃-120℃高溫殺菌15min-30min后即得黑木耳豆漿營養糊成品。

說明書

技術領域

本發明涉及一種即食黑木耳營養糊及其制備方法,屬于食品技術領域。

背景技術

中國是木耳的主要生產國,產區主要分布在吉林、黑龍江、遼寧、內蒙古、廣西、云南、貴州、四川、湖北、陜西和浙江等地。黑木耳作為營養豐富的天然食用菌,質地柔軟,味道鮮美,營養豐富,可素可葷,干木耳中蛋白質含量高于10%,纖維素7%,還含有胡蘿卜素、鐵、鈣、磷等礦物質,現代營養學家盛贊黑木耳為“素中之葷”、“素中之王”和“菌中瑰寶”,其營養價值可與動物性食物相媲美。黑木耳能益氣強身,活血,養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,能夠疏通腸胃,潤滑腸道并可防治缺鐵性貧血等。有研究表明,黑木耳中的生理活性物質能促進人體紅血球和血紅素及人體細胞原生質的形成,具有活血、降低血液凝塊、緩解冠狀動脈硬化等功效;對消化系統有清瀉作用,能清除腸胃中積敗的食物,可降低血液中的膽固醇。黑木耳含有黑木耳多糖、黑色素、腺苷類物質、黃酮、發酵素、植物堿、二氫麥角甾醇、麥角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、腦磷脂、維生素A、維生素D2及維生素K等多種生理活性成分,具有降血糖、降血脂、抗血栓、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射、抗突變、調節免疫等功能。

豆漿是中國人民喜愛的一種飲品,又是一種老少皆宜的營養食品,在歐美享有“植物奶”的美譽。豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂,還含有維生素B1、B2、煙酸、鐵、鈣等礦物質,尤其是其所含的鈣,適合于老人、成年人、青少年、兒童等各類人群。豆漿也被我國營養學家推薦為防治高脂血癥、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品,可預防癌癥、調節內分泌、防治糖尿病、高血壓、支氣管炎、冠心病,防腦中風。豆漿四季都可飲用。春秋飲豆漿,滋陰潤燥,調和陰陽;夏飲豆漿,消熱防暑,生津解渴;冬飲豆漿,祛寒暖胃,滋養進補。

黑木耳制品在貯存期會有異味物質析出,并且容易出現分層等現象,消費者對黑木耳類食品的可接受性不高,影響了其產品的推廣。

發明內容

為解決現有技術的不足,本發明提供了一種即食黑木耳營養糊及其制備方法,采用的技術方案如下:

本發明的目的在于提供一種即食黑木耳營養糊,該黑木耳營養糊包含豆漿和改性黑木耳粉;以豆漿質量為基準,所述改性黑木耳粉的重量百分比為1.0%-4.0%;所述豆漿的固形物含量為0.05g/mL-0.12g/mL。

優選地,所述豆漿的固形物含量為0.65g/mL。

所述的營養糊,還包含黃原膠,卡拉膠,羧甲基纖維素鈉和/或甜味劑;所述復合磷酸鹽由60%的焦磷酸鈉和40%的三聚磷酸鈉組成。

優選地,以豆漿質量為基準,其他成分的重量百分比為:黃原膠0.01%-0.4%,卡拉膠0.025%-0.2%,羧甲基纖維素鈉0.01%-0.3%,復合磷酸鹽0.04%-0.12%,白砂糖1%-9%。

更優選地,以豆漿質量為基準,其他成分的重量百分比為:改性黑木耳粉的重量百分比為2.5%,白砂糖5%,黃原膠0.01%,卡拉膠0.06%,羧甲基纖維素鈉0.06%,復合磷酸鹽0.08%。

優選地,還包含復合磷酸鹽,黃原膠,卡拉膠,羧甲基纖維素鈉和/或甜味劑;所述復合磷酸鹽由60%的焦磷酸鈉和40%的三聚磷酸鈉組成;以豆漿質量為基準,其他成分的重量百分比為:黃原膠0.01%-0.4%,卡拉膠0.025%-0.2%,羧甲基纖維素鈉0.01%-0.3%,復合磷酸鹽0.04%-0.12%,白砂糖1%-9%。

更優選地,以豆漿質量為基準,其他成分的重量百分比為:改性黑木耳粉的重量百分比為2.5%,白砂糖5%,黃原膠0.01%,卡拉膠0.06%,羧甲基纖維素鈉0.06%,復合磷酸鹽0.08%。

優選地,所述改性黑木耳粉是經過擠壓膨化處理或閃爆膨化處理的。

優選地,所述擠壓膨化處理方法為:

1)將黑木耳干品中的雜質剔除,采用錘片式粉碎機粉碎,制得黑木耳粉,調節含水量為10%-20%;

2)將步驟1)所得烘干黑木耳取出后放入雙螺桿擠壓膨化機中,螺桿轉速130-170r/min,擠壓膨化溫度130℃-170℃,物料含水量10-20%,再置于60℃-100℃烘干,獲得改性黑木耳;

3)將步驟2)所獲得的改性黑木耳進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。

優選地,所述閃爆膨化處理方法為:

1)1)將黑木耳干品中的雜質剔除,泡發,甩干,烘干至含水量為10%~20%;

2)2)將步驟1)所獲得的黑木耳粉置于壓力容器中,密閉后加熱至130~150℃、加壓至0.4MPa~0.6MPa,然后迅速釋壓至常壓,烘干后進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。

更優選地,所述閃爆膨化處理方法為:

1)將黑木耳干品中的雜質剔除,泡發,甩干,烘干至含水量為10%~20%;

2)將脫皮玉米粒除雜后烘干至含水量8%-15%;

3)將步驟1)和2)所獲得的黑木耳和脫皮玉米粒按照重量比99:1混合后置于壓力容器中,密閉后加熱至130~150℃、加壓至0.4MPa~0.6MPa,然后迅速釋壓至常壓,烘干后進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。

優選地,采用黑木耳提取物替換改性黑木耳粉;更優選地,以豆漿質量為基準,所述黑木耳提取物的添加量為1%-2.5%;最優選地,黑木耳提取物的添加量為1.25%。

優選地,所述黑木耳提取物是采用超聲波法制備的,制備方法為:將黑木耳除雜后,粉碎至60目-100目,加水30倍-60倍,浸泡2h-3h,然后在超聲功率300W-800W、溫度為60℃下超聲6min-10min,然后再于85.9℃下浸提2.5h,得到黑木耳提取物;所述黑木耳提取物中多糖含量不低于25%。

本發明還提供了一種上述任一營養糊的制備方法,步驟如下:

1)豆漿制備:稱取黃豆進行復水0.5h~1.5h,按照每克黃豆加12mL-19mL水混合研磨、過濾制得豆漿,然后將豆漿煮沸3min-5min,豆漿固形物含量為0.05g/mL-0.12g/mL;

2)調配:將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)改性黑木耳粉、甜味劑、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉與豆漿按配方比例調配混勻,放置復水0.5-1.5h;

3)勻漿:將所有原料90℃-120℃水浴3min-10min,不斷攪拌,使復合穩定劑充分溶解后倒入勻漿機中,勻漿30s-90s;

4)灌裝殺菌:將勻漿后的產品進行灌裝,高溫殺菌后即得黑木耳豆漿營養糊成品。

優選地,所述方法具體步驟如下:

1)豆漿制備:稱取黃豆進行復水1.0h,按照每克黃豆加15mL水混合研磨、過濾制得豆漿,然后將豆漿煮沸3min-5min,豆漿固形物含量為0.065g/mL;

2)調配:將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味劑、復合穩定劑、復合磷酸鹽與豆漿按配方比例調配混勻,放置復水1.0h;

3)勻漿:將所有原料100℃水浴5min,不斷攪拌,使復合穩定劑充分溶解后倒入勻漿機中,勻漿45s;

4)灌裝殺菌:將勻漿后的產品進行灌裝,115℃-120℃高溫殺菌15min-30min后即得黑木耳豆漿營養糊成品。

本發明所指黑木耳提取物的主要成分是黑木耳多糖。

普通黑木耳粉和豆漿混合后不易混勻、結塊、放置幾個小時后就會分層,有黑木耳那種不良口感,本發明將改性黑木耳粉(膨化粉)和豆漿按照本工藝混合后易混勻、不結塊、久置后不會分層,仍然呈均勻狀態,沒有黑木耳那種不良口感,且有谷物膨化香氣或玉米糊香氣。

本發明有益效果:

1、本申請將黑木耳粉和豆漿完美結合,二者經本發明的工藝調和后,改善了黑木耳粉的不良味道,賦予了產品谷物香氣,同時添加豆漿,提高了消費者對黑木耳類食品的可接受性,并且使產品營養更全面,風味更好,營養成分搭配更加合理,蛋白質、鈣、鐵、不飽和脂肪酸等營養成分的含量大幅增加,而且協同增效,在保健作用上更加突出,在降血糖、降血脂、抗血栓、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射、抗突變、調節免疫等功能方面效果更好,是一款口感好、營養高、值得推廣的、功能性的美味健康食品。

2、黑木耳粉直接放入口中用水沖服,木耳粉遇水后在口腔內迅速膨脹,黏貼在口腔和牙齒上導致沖服難度很大,另外造成吞咽困難,本申請通過將黑木耳粉進行膨化處理(擠壓膨化或閃爆膨化),使得膨化后的改性黑木耳粉遇水不易膨脹,營養成分更易吸收;同時黑木耳自身帶有黑木耳的不良風味,本申請通過擠壓膨化或閃爆膨化處理有效改善了黑木耳粉的不良風味,去除了其中的異味物質,使產品的可接受性大大提高;黑木耳制品在貯存期會有異味物質析出,以及出現分層等現象,影響了黑木耳產品的推廣,本申請通過膨化處理(擠壓膨化和閃爆膨化)制備的改性黑木耳粉,促進了黑木耳膠質物質和多糖類活性成分的溶出,同時結合復合穩定劑的添加,可以使黑木耳糊狀態穩定;改性黑木耳粉的添加量在1.0%-4.0%之間,口感較好,體系流動性較好,進而滅菌均勻,滅菌效果較好,不會出現因黑木耳粉過多導致粘稠的現象,并且在2.5%時流動性最好;而采用普通黑木耳粉劑添加量1.0%時,混合體系已經相當粘稠,流動性不好,后期滅菌工藝也難以達到較好效果。

3、閃爆膨化方法中加入脫皮玉米粒,賦予了黑木耳谷物香氣,大大改善了黑木耳的不良味道,制備的黑木耳糊具有爆玉米的自然香氣,食用品質大大提升。本申請發現在擠壓膨化過程中黑木耳粉碎粒度對于黑木耳豆漿營養糊的食用品質影響很大,只有本申請中的粒度高于1000目的條件下獲得的黑木耳粉才能有入口幼滑、口感極其細膩的感覺。

4、產品添加了復合磷酸鹽,復合磷酸鹽可避免產品殺菌之后出現蒸煮味和酸味,改善了產品的品質。

說明書附圖

圖1為普通黑木耳粉添加量單因素試驗結果分析圖。

圖2為改性黑木耳粉1號添加量單因素試驗結果。

圖3為黑木耳提取物添加量單因素試驗結果分析圖。

圖4為白砂糖添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響。

圖5為復合磷酸鹽添加量黑木耳豆漿營養糊品質的影響。

圖6為黃原膠添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響。

圖7為卡拉膠添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響。

圖8為CMC-Na添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響。

圖9為勻漿時間對黑木耳豆漿營養糊品質的影響。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明,但本發明不受實施例的限制。

實施例1:

1.實驗材料:

黑木耳粉由“黑木耳2號”制備的,“黑木耳2號”是黑龍江省科學院應用微生物研究所選育而成的“黑29”菌株,國家食用菌品種認定編號為“國品認菌2007018”,品種名稱:“黑木耳2號(黑29)”(證書編號2007-118)。該品種的黑木耳子實體色黑肉厚,營養成分和活性成分含量高,由其制備的黑木耳加工產品菌株來源清楚,品質好,產品質量具有可追溯性。

黑木耳粉、黃豆、白砂糖、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、復合磷酸鹽。

2.工藝流程:

3.產品制備工藝

(1)豆漿制備:稱取黃豆80g,水1000~1500ml(最佳1200ml)于豆漿機中,黃豆復水0.5~1.5h(最佳1.0h),研磨、過濾制得豆漿。將豆漿煮沸3~5min(目的是將豆漿中的有毒物質徹底分解,同時提高大豆蛋白的營養價值),豆漿固形物含量為0.05~0.12g/ml(最佳0.065g/ml)。

(2)調配:采用改性1號黑木耳粉,其粒度:長(2.1μm~2.7μm)×寬(0.2μm~0.5μm)。黑木耳改性1號黑木耳粉添加量為0.5~3.0%(最佳2.5%),將改性1號黑木耳粉、白砂糖、復合穩定劑、復合磷酸鹽與豆漿按配方比例調配混勻,放置復水0.5~1.5h(最佳1.0h)。

(3)勻漿:將所有原料100℃水浴3~10min(最佳5min),不斷攪拌,使復合穩定劑充分溶解后倒入勻漿機中,勻漿15~90s(最佳45s)。

(4)灌裝:將勻漿后的產品進行灌裝。

(5)殺菌:121℃高溫殺菌15min,即得黑木耳豆漿營養糊成品。

上述改性黑木耳粉的制備方法為:

1)將黑木耳干品中的雜質剔除,采用錘片式粉碎機粉碎,制得黑木耳粉,調節含水量為10%-20%;

2)將步驟1)所得烘干黑木耳取出后放入雙螺桿擠壓膨化機中,螺桿轉速130-170r/min,擠壓膨化溫度130-170℃,物料含水量10-20%,再置于60℃-100℃烘干,獲得改性黑木耳;

3)將步驟2)所獲得的改性黑木耳進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎,獲得改性黑木耳粉。

黑木耳糊感官評價標準見表1。

表1 黑木耳糊感官評價表

4.單因素和正交實驗

4.1黑木耳粉種類及添加量

黑木耳粉添加量的單因素水平如表2所示。

表2 黑木耳粉添加量單因素試驗

4.1.1普通黑木耳粉

對不同添加量的普通黑木耳粉進行感官評價并測定其黏度,具體數據結果如表3和圖1。結論:普通黑木耳粉添加量為1.25%時為最佳,色澤較好,黏度適中,但產品組織狀態不穩定,易分層,口感一般。

表3 普通黑木耳添加量單因素試驗結果分析表

普通黑木耳粉添加量/% 0.75 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 感官評分/分 67.3 73 84 81.3 72.3 57.6 47.3 黏度/mPa·s 195 435 1015 1335 1722.5 2500 2500

4.1.2改性黑木耳粉

改性黑木耳粉1號添加量為2.5%時感官評分為最佳。色澤最好,黏度適中,口感很好,有糊香味,產品組織狀態穩定,不分層,結果見表4和圖2。

表4 改性黑木耳粉添加量單因素試驗結果

改性黑木耳粉添加量/% 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 感官評分/分 67.3 73.3 78 94.3 84.6 74 71 黏度/mPa·s 90 185 815 1055 1132 1287 1482

4.1.3黑木耳提取物制備及其添加量單因素試驗結果分析

黑木耳提取物是采用超聲波法制備的,制備方法為:將黑木耳除雜后,粉碎至60目-100目,加水30倍-60倍,浸泡2h-3h,然后在超聲功率300W-800W、溫度為60℃下超聲6min-10min,然后再于85.9℃下浸提2.5h,得到黑木耳提取物;所述黑木耳提取物中多糖含量不低于25%。

對不同添加量的黑木耳提取物提取物進行感官評價并測定其黏度,具體數據結果如表5和圖3。結論:黑木耳提取物添加量為1.25%時為最佳。

表5 黑木耳提取物添加量單因素試驗結果分析表

4.2豆漿固形物含量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響

稱取1號改性黑木耳粉2.5g,將改性黑木耳粉依次添加到固形物含量分別為0.01g/ml、0.02g/ml、0.05g/ml、0.07g/ml、0.10g/ml、0.12g/ml、0.15g/ml的豆漿中復水1h沸水浴30min,勻漿1min。對樣品進行感官評價并測定樣品的黏度,從而確定豆漿的最佳添加量。具體結果如表6。

表6 豆漿固形物含量單因素試驗結果分析表

由表6可以看出,豆漿固形物含量對產品品質影響較大,豆漿固形物含量低于0.05g/ml時的產品黏度小,豆漿香味道小,口感差,感官評分較低;但豆漿固形物含量如果高于0.15g/ml會導致黏度偏大,流動性不好,體系不穩定。因此最佳豆漿固形物含量為0.05g/ml-0.12g/ml制作的黑木耳豆漿營養糊產品黏度適中,體系穩定,口感好,感官評分最佳。

4.3白砂糖添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響

稱取1號改性黑木耳粉2.5g,加入豆漿100ml,以豆漿添加量為基準,分別加入白砂糖1%、3%、5%、7%、9%,黑木耳粉復水1小時,沸水浴30min,勻漿1min。通過對樣品進行感官評價來確定白砂糖的最佳添加量。具體結果如圖4所示。

由圖4可以看出,隨著白砂糖添加量的改變,黑木耳豆漿營養糊感官評分出現了先升高后降低的趨勢,白砂糖添加量為5%時,感官評分達到最高,為95分。這可能是由于白砂糖添加量過少時,甜度低,口味差,而白砂糖添加量過大時,甜味味掩蓋了黑木耳豆漿營養糊的香味,甜度過高。因此白砂糖添加量為5%時為最佳,口為最好,甜度適中。

4.4復合磷酸鹽添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響

稱取1號改性黑木耳粉2.5g,加入豆漿100ml、白砂糖5g,以豆漿添加量為基準,分別加入復合磷酸鹽(復合磷酸鹽由60%的焦磷酸鈉和40%的三聚磷酸鈉組成)0、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、0.12%,黑木耳粉復水1小時,沸水浴30min,勻漿1min。通過對樣品進行感官評價來確定復合磷酸鹽的最佳添加量。加入適量的復合磷酸鹽可避免產品殺菌之后出現蒸煮味,復合磷酸鹽的添加量不可超過國家標準。具體結果如圖5所示。

由圖5可以看出,當不添加復合磷酸鹽時,有非常強烈的蒸煮味和酸味,添加復合磷酸鹽可以有效降低或去除殺菌后出現的蒸煮味和酸味。隨著復合磷酸鹽添加量的改變,黑木耳豆漿營養糊感官評分出現了明顯的先升高后降低的趨勢,復合磷酸鹽添加量為0.08%時,感官評分達到最高,為97.3分。當復合磷酸鹽添加量過少時,對產品的穩定效果不明顯,產品仍然有蒸煮味和酸味,而復合磷酸鹽添加量過大,雖然蒸煮味消失但口味一般。因此復合磷酸鹽添加量為0.08%時為最佳,無蒸煮味和酸味。

復合磷酸鹽復合磷酸鹽添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響見表7,通過表7結果可知,復合磷酸鹽可避免產品殺菌之后出現蒸煮味和酸味,穩定了產品性狀,改善了產品的品質。

表7 復合磷酸鹽添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響

4.5黃原膠添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響

稱取1號改性黑木耳粉2.5g,加入豆漿100ml,白砂糖5g,復合磷酸鹽0.08g,以豆漿添加量為基準,分別加入黃原膠0.01%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,黑木耳粉復水1小時,沸水浴30min,勻漿1min。通過對樣品進行感官評價并測定樣品的黏度,來確定黃原膠的最佳添加量,且不可超過國家標準。具體結果如圖6所示。

由圖6可以看出,隨著黃原膠添加量的逐漸增加,黑木耳豆漿營養糊感官評分出現了明顯的先升高后降低的趨勢,黃原膠添加量為0.05%時,感官評分達到最高,為91.3分。這可能是由于黃原膠添加量過少,效果不明顯,黏度較低,當黃原膠添加量過大時,黏度過大,產品無流動性。而黑木耳豆漿營養糊的黏度隨著黃原膠添加量的增加而增加,當黃原膠添加量達到0.2%時,黏度也達到最大,隨后趨于不變。而且黑木耳豆漿營養糊黏度過大,口感不好。因此黃原膠添加量為0.05%時為最佳,口感最佳,黏度適中。

4.6卡拉膠添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響

稱取1號改性黑木耳粉2.5g,加入豆漿100ml、白砂糖5g,復合磷酸鹽0.08g,以豆漿添加量為基準,分別加入卡拉膠0.01%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%,黑木耳粉復水1小時,沸水浴30min,勻漿1min。通過對樣品進行感官評價并測定樣品的黏度,來確定卡拉膠的最佳添加量,并且不可超過國家標準。具體結果如圖7所示。

由圖7可以看出,隨著卡拉膠添加量的逐漸增加,黑木耳豆漿營養糊感官評分出現了明顯的先升高后降低的趨勢,卡拉膠添加量為0.025%時,感官評分達到最高,為92.7分。這可能是由于卡拉膠添加量過少,黏度較低,當卡拉膠添加量過大時,黏度過大,產品無流動性。而黑木耳豆漿營養糊的黏度隨著卡拉膠添加量的增加而增加,當卡拉膠添加量達到0.1%時,黏度也達到最大,隨后趨于不變。而且黑木耳豆漿營養糊黏度過大,口感不好。因此卡拉膠添加量為0.025%時為最佳,口感最佳,黏度適中。

4.7羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)添加量對黑木耳豆漿營養糊品質的影響

稱取1號改性黑木耳粉2.5g,加入豆漿100ml、白砂糖5g,復合磷酸鹽0.08g,以豆漿添加量為基準,分別加入CMC-Na 0.01%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,黑木耳粉復水1小時,沸水浴30min,勻漿1min。通過對樣品進行感官評價并測定樣品的黏度,來確定CMC-Na的最佳添加量,并且不可超過國家標準。具體結果如圖8所示。

由圖8可以看出,隨著羧甲基纖維素鈉添加量的逐漸增加,黑木耳豆漿營養糊感官評分出現了明顯的先升高后降低的趨勢,羧甲基纖維素鈉添加量為0.3%時,感官評分達到最高,為81分。這可能是由于羧甲基纖維素鈉添加量過少,黏度較低,當羧甲基纖維素鈉添加量過大時,黏度過大。而黑木耳豆漿營養糊的黏度隨著羧甲基纖維素鈉添加量的增加而增加,當羧甲基纖維素鈉添加量達到最大時,黏度也達到最大,黑木耳豆漿營養糊黏度過大,口感不好。因此羧甲基纖維素鈉添加量為0.3%時為最佳,口感最佳,黏度適中。

4.8復合穩定劑的最優配方正交實驗

按正交表的各試驗號中規定的水平組合進行試驗,通過對每個試驗樣品用5000r/min的離心機離心5min,量取上層液體的體積,來判斷樣品的穩定性,并對產品進行感官評價及黏度的測定。對上清液體積和感官評分這兩個指標分別進行直觀分析,得出因素的主次和優方案。具體試驗結果及分析如表8所示。

表8 試驗方案及試驗結果表

由表8可以看出,各因素對黑木耳豆漿營養糊穩定效果影響程度的強弱次序為A>B>C,即黃原膠的添加量對黑木耳豆漿營養糊穩定效果影響最大。最佳添加量為A3B3C3,即黃原膠添加量為0.01%,卡拉膠添加量為0.06%,CMC-Na添加量為0.06%。

將最優方案A3B3C3與正交表中最好的第9號實驗A3B3C2作對比實驗。具體結果如表9所示。

表9 驗證試驗數據表

根據上表可知:方案A3B3C3的上清液體積比正交表中最好的第9號實驗A3B3C2的上清液體積小。故得出結論:A3B3C3的穩定效果好,感官評分高,則A3B3C3為優方案,即黃原膠添加量為0.01%,卡拉膠添加量為0.06%,CMC-Na添加量為0.06%。按該配方制備的產品穩定效果最好,口感最佳,黏度適中。

4.8勻漿時間的確定

稱取1號改性黑木耳粉2.5g,加入豆漿100ml、白砂糖5g,復合磷酸鹽0.08g,黃原膠添0.01g,卡拉膠0.06g,CMC-Na 0.06g,黑木耳粉復水1小時,沸水浴30min,勻漿時間分別為30s、45s、60s、75s、90s,通過對樣品進行感官評價并測定樣品的黏度,來確定最佳的勻漿時間。具體結果如圖9所示。

由圖9可以看出,隨著勻漿時間的改變,黑木耳豆漿營養糊感官評分出現了先上升后下降的趨勢,勻漿時間為45s時的感官評分最高,為92.5分。這可能是由于勻漿時間過短,產品均勻度差,口感稍差,而勻漿時間過長,黏度稍稍降低,且泡沫增多,口感稍差。因此勻漿時間為45s時為最佳,口感最好,色澤、稠度均適中。

實施例2:膨化處理方法

普通黑木耳粉的制備方法為:將黑木耳干品中的雜質剔除,泡發,甩干,烘干至含水量小于10%,進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得普通黑木耳粉。

擠壓膨化處理方法為:

1)將黑木耳干品中的雜質剔除,采用錘片式粉碎機粉碎,制得黑木耳粉,調節含水量為10%-20%;

2)將步驟1)所得烘干黑木耳取出后放入雙螺桿擠壓膨化機中,螺桿轉速130-170r/min,擠壓膨化溫度130℃-170℃,物料含水量10-20%,再置于60℃-100℃烘干,獲得改性黑木耳;

3)將步驟2)所獲得的改性黑木耳進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。

閃爆膨化處理方法(不加脫皮玉米粒)為:

1)將黑木耳干品中的雜質剔除,泡發,甩干,烘干至含水量為10%~20%;

2)將步驟1)所獲得的黑木耳粉置于壓力容器中,密閉后加熱至130~150℃、加壓至0.4MPa~0.6MPa,然后迅速釋壓至常壓,烘干后進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。

閃爆膨化處理方法(添加脫皮玉米粒)為:

1)將黑木耳干品中的雜質剔除,泡發,甩干,烘干至含水量為10%~20%;

2)將脫皮玉米粒除雜后烘干至含水量8%-15%;

3)將步驟1)和2)所獲得的黑木耳和脫皮玉米粒按照重量比99:1混合后置于壓力容器中,密閉后加熱至130~150℃、加壓至0.4MPa~0.6MPa,然后迅速釋壓至常壓,烘干后進行初級粉碎,粒度小于100目,然后利用氣流式超微粉碎設備進行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上,獲得改性黑木耳粉。

配方:以豆漿質量為基準,各成分重量百分比為:改性黑木耳粉2.5%;豆漿100mL,豆漿的固形物含量為0.05g/mL;白砂糖5%,黃原膠0.01%,卡拉膠0.06%,羧甲基纖維素鈉0.06%,復合磷酸鹽0.08%;復合磷酸鹽由60%的焦磷酸鈉和40%的三聚磷酸鈉組成。

按照以上三種方法制備黑木耳營養糊,結果如表10所示。

表10 不同加工方法制備黑木耳糊的比較

如表10所示,采用擠壓膨化法、閃爆膨化方法處理獲得的黑木耳糊各指標明顯優于普通黑木耳粉,普通黑木耳粉和豆漿混合后不易混勻、結塊、放置2個小時后就會分層,有黑木耳自身的不良口感,而采用擠壓膨化法獲得的改性黑木耳粉和豆漿混合后易混勻、不結塊、不分層、混懸體系持久,閃爆膨化處理方法(不加脫皮玉米粒)獲得的改性黑木耳粉和豆漿混合后易混勻、不結塊、不分層、混懸體系持久,閃爆膨化處理方法(添加脫皮玉米粒)和豆漿混合后易混勻、不結塊、不分層、混懸體系持久,且有爆玉米的自然香氣。

通過添加脫皮玉米粒可以賦予黑木糊特殊香氣,進一步改善黑木耳糊的感官口味,同時脫皮玉米粒易粉碎,降低了粉劑的復水率、膨脹性和吸濕性,提高了粉劑的穩定性。

同時而以最適宜粘稠度為標準,單位體積豆漿能夠加進去的黑木耳膨化粉量增加到黑木耳原粉的2.5倍左右。

實施例3

按照即食黑木耳營養糊的最優配方(豆漿100mL,豆漿的固形物含量為0.065g/mL;以豆漿的質量為基準,其他成分的重量百分比分別為:改性黑木耳粉2.5%,白砂糖5%,黃原膠0.01%,卡拉膠0.06%,羧甲基纖維素鈉0.06%,復合磷酸鹽0.08%;所述復合磷酸鹽由60%的食品級焦磷酸鈉和40%的食品級三聚磷酸鈉組成)制備即食黑木耳營養糊,具體如下:

1)豆漿制備:稱取黃豆進行復水1.0h,按照每克黃豆加15mL水混合研磨、過濾制得豆漿,然后將豆漿煮沸3min-5min,豆漿固形物含量為0.065g/mL;

2)調配:將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味劑、復合穩定劑、復合磷酸鹽與豆漿按配方比例調配混勻,放置復水1.0h;

3)勻漿:將所有原料100℃水浴5min,不斷攪拌,使復合穩定劑充分溶解后倒入勻漿機中,勻漿45s;

4)灌裝殺菌:將勻漿后的產品進行灌裝,高溫殺菌后即得黑木耳豆漿營養糊成品。

實施例4

按照即食黑木耳營養糊的最優配方(豆漿100mL,豆漿的固形物含量為0.065g/mL;以豆漿的質量為基準,其他成分的重量百分比分別為:改性1號黑木耳粉2.5%,白砂糖5%,黃原膠0.01%,卡拉膠0.06%,羧甲基纖維素鈉0.06%,復合磷酸鹽0.08%;所述復合磷酸鹽由60%的食品級焦磷酸鈉和40%的食品級三聚磷酸鈉組成)制備即食黑木耳營養糊,具體如下:

1)豆漿制備:稱取黃豆進行復水0.5h,按照每克黃豆加12mL水混合研磨、過濾制得豆漿,然后將豆漿煮沸3min-5min,豆漿固形物含量為0.12g/mL;

2)調配:將將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味劑、復合穩定劑、復合磷酸鹽與豆漿按配方比例調配混勻,放置復水0.5h;

3)勻漿:將所有原料100℃水浴3min,不斷攪拌,使復合穩定劑充分溶解后倒入勻漿機中,勻漿30s;

4)灌裝殺菌:將勻漿后的產品進行灌裝,高溫殺菌后即得黑木耳豆漿營養糊成品。

實施例5

按照即食黑木耳營養糊的最優配方(豆漿100mL,豆漿的固形物含量為0.065g/mL;以豆漿的質量為基準,其他成分的重量百分比分別為:改性1號黑木耳粉2.5%,白砂糖5%,黃原膠0.01%,卡拉膠0.06%,羧甲基纖維素鈉0.06%,復合磷酸鹽0.08%;所述復合磷酸鹽由60%的食品級焦磷酸鈉和40%的食品級三聚磷酸鈉組成)制備即食黑木耳營養糊,具體如下:

1)豆漿制備:稱取黃豆進行復水1.5h,按照每克黃豆加19mL水混合研磨、過濾制得豆漿,然后將豆漿煮沸3min-5min,豆漿固形物含量為0.05g/mL;

2)調配:將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味劑、復合穩定劑、復合磷酸鹽與豆漿按配方比例調配混勻,放置復水1.5h;

3)勻漿:將所有原料100℃水浴10min,不斷攪拌,使復合穩定劑充分溶解后倒入勻漿機中,勻漿90s;

4)灌裝殺菌:將勻漿后的產品進行灌裝,高溫殺菌后即得黑木耳豆漿營養糊成品。

實施例6

將按照實施例4-6方法制備的即食黑木耳營養糊進行品質分析實驗,結果如表11所示。

表11 實施例2-4方法制備的即食黑木耳營養糊的比較結果

通過表11可知,本發明專利制備的黑木耳糊產品粘稠度適中,且比較均勻,穩定性好,口感佳,無不良味道,多糖含量較高,營養和功效更好。

雖然本發明已以較佳的實施例公開如上,但其并非用以限定本發明,任何熟悉此技術的人,在不脫離本發明的精神和范圍內,都可以做各種改動和修飾,因此本發明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。

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