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老油風味香精及其制備方法.pdf

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風味 香精 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611126606.5

申請日:

20161209

公開號:

CN106616789A

公開日:

20170510

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/00,A23L27/10 主分類號: A23L27/00,A23L27/10
申請人: 北京味食源食品科技有限責任公司
發明人: 劉濱,苗志偉,嚴江,王曉杰
地址: 101200 北京市平谷區中關村科技園區平谷園興谷A區興谷西路2號
優先權: CN201611126606A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611126606.5

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種老油風味香精及其制備方法,老油風味香精包括:濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2?甲基?3?巰基呋喃、濃度為1%的呋喃酮乙酸酯、濃度為100%的孜然精油、濃度為100%的辣椒精油、濃度為100%的芫荽精油、濃度為100%的肉豆蔻油、濃度為100%的花椒精油、濃度為100%的大茴香油、濃度為100%的桂皮油、濃度為100%的丁香油、濃度為100%的一級大豆油、辛烯基琥珀酸淀粉鈉和麥芽糊精。優點為:(1)香精香氣濃郁,特征性強,可賦予火鍋老油風味,且所用原料易得、成本低廉,可廣泛應用于快餐、休閑食品和方便面等領域中;(2)不易吸濕吸潮,穩定性好,可長期有效保存。(3)風味穩定性好,可實現香氣可控釋放,留香持久。

權利要求書

1.一種老油風味香精,其特征在于,包括以下重量份:2.根據權利要求1所述的老油風味香精,其特征在于,包括以下重量份:3.一種權利要求1-2任一項所述的老油風味香精的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:步驟1,以一級大豆油為溶劑,分別配制得到濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1%的呋喃酮乙酸酯;步驟2,按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1%的呋喃酮乙酸酯、濃度為100%的孜然精油、濃度為100%的辣椒精油、濃度為100%的芫荽精油、濃度為100%的肉豆蔻油、濃度為100%的花椒精油、濃度為100%的大茴香油、濃度為100%的桂皮油、濃度為100%的丁香油以及濃度為100%的一級大豆油,攪拌均勻,過100目篩,得到液狀的老油風味香精;步驟3,于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份,麥芽糊精140份,55-60℃充分攪拌溶解均勻,然后降溫至40-45℃,再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精,充分攪拌均勻,得到糊狀物料;步驟4,將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化,得到糊狀的老油風味香精;步驟5,對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥,得到粉末狀的老油風味香精;其中,冷凍干燥工藝為:步驟5.1,將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍,時間為2小時~3小時,轉到步驟5.2;步驟5.2,將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍,時間為3小時~4小時,轉到步驟5.3;步驟5.3,對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥,減壓真空干燥工藝為:首先在-50℃的條件下減壓真空干燥10~12小時;然后,以1度/分的升溫速度進行升溫操作,當溫度達到20℃時,維持20℃進行減壓真空干燥5小時,得到最終粉末狀的老油風味香精。

說明書

技術領域

本發明屬于食品制備技術領域,具體涉及一種老油風味香精及其制備方法。

背景技術

隨著生活節奏的加快和生活水平的提高,人們對復合風味的方便食品需求量增加,而開發相應的復合風味的香精刻不容緩。

現有的各類粉末狀的復合風味香精,主要存在以下不足:(1)吸濕性強:長期在空氣中放置時,極易吸濕而變潮,從而影響了香精的正常儲存和使用;(2)風味:長期在空氣中放置時,易變色,且風味變淡。

發明內容

針對現有技術存在的缺陷,本發明提供一種老油風味香精及其制備方法,可有效解決上述問題。

本發明采用的技術方案如下:

本發明提供一種老油風味香精,包括以下重量份:

優選的,包括以下重量份:

本發明還提供一種老油風味香精的制備方法,包括以下步驟:

步驟1,以一級大豆油為溶劑,分別配制得到濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1%的呋喃酮乙酸酯;

步驟2,按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1%的呋喃酮乙酸酯、濃度為100%的孜然精油、濃度為100%的辣椒精油、濃度為100%的芫荽精油、濃度為100%的肉豆蔻油、濃度為100%的花椒精油、濃度為100%的大茴香油、濃度為100%的桂皮油、濃度為100%的丁香油以及濃度為100%的一級大豆油,攪拌均勻,過100目篩,得到液狀的老油風味香精;

步驟3,于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份,麥芽糊精140份,55-60℃充分攪拌溶解均勻,然后降溫至40-45℃,再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精,充分攪拌均勻,得到糊狀物料;

步驟4,將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化,得到糊狀的老油風味香精;

步驟5,對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥,得到粉末狀的老油風味香精;

其中,冷凍干燥工藝為:

步驟5.1,將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍,時間為2小時~3小時,轉到步驟5.2;

步驟5.2,將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍,時間為3小時~4小時,轉到步驟5.3;

步驟5.3,對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥,減壓真空干燥工藝為:首先在-50℃的條件下減壓真空干燥10~12小時;然后,以1度/分的升溫速度進行升溫操作,當溫度達到20℃時,維持20℃進行減壓真空干燥5小時,得到最終粉末狀的老油風味香精。

具體的,冷凍干燥過程的工藝控制,直接影響著最終制備得到的老油風味香精的性能。本發明人對冷凍干燥工藝進行了長期大量研究,在研究中意外發現,當采用上述的冷凍干燥工藝時,可超出本領域技術人員的意料之外,制備得到一種不易吸濕吸潮、風味穩定性好以及風味特征性強的老油風味香精,并且,采用上述冷凍干燥工藝時,制備得到的老油風味香精的產率非常高,達到95%。

本發明所采用的冷凍干燥工藝原理可能為:

首先將老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍,在預凍時間達到后,迅速轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中進行深層冷凍。由于糊狀的老油風味香精所受到的溫度梯度非常高,因此,會在糊狀的老油風味香精中產生均勻的多孔孔隙結構;在-50℃的凍干箱中冷凍保持時間3小時~4小時,能夠鞏固多孔孔隙結構的構型。

在后續對多孔孔隙結構的構型進行減壓真空干燥時,可提高老油風味香精內部水份的升華速度,使最終得到的粉末的老油風味香精的含水率極低;另外,在對多孔孔隙結構的構型進行減壓真空干燥時,有利于得到孔徑均勻的粉末。

本發明中,減壓真空干燥時,采用在-50℃的條件下減壓真空干燥10~12小時,然后逐漸升溫的干燥方式。采用上述干燥方式,可在干燥制得粉末的過程中,對特征風味起關鍵性作用油性成分被壁材包裹,從而隔離外部空氣,進而延長了最終產品的穩定性,延長保質期限。

當然,申請人需要強調的一點是,上述干燥過程的原理僅為本發明人的推測,具體原理還有待進一步證實。但申請人采用大量實驗嘗試對比了多類冷凍干燥工藝,并經過大類產品性能測試的對比,均證實,采用本發明制備到的老油風味香精,其吸濕吸潮以及風味穩定性均顯著優于其他常規干燥工藝。

本發明提供的老油風味香精及其制備方法具有以下優點:

(1)香精香氣濃郁,特征性強,可賦予火鍋老油風味,且所用原料易得、成本低廉,可廣泛應用于快餐、休閑食品和方便面等領域中;

(2)不易吸濕吸潮,穩定性好,可長期有效保存。

(3)風味穩定性好,可實現香氣可控釋放,留香持久。

附圖說明

圖1為本發明提供的老油風味香精制備方法的流程示意圖。

具體實施方式

為了使本發明所解決的技術問題、技術方案及有益效果更加清楚明白,以下結合附圖及實施例,對本發明進行進一步詳細說明。應當理解,此處所描述的具體實施例僅用以解釋本發明,并不用于限定本發明。

老油,指重慶紅湯老火鍋專用的原料。它是從每次吃完的鍋底中,打去所有的雜質料渣,再燒干其中的水分,將燙過各種菜的油提煉出來的油脂。重慶火鍋的正宗和主體是紅湯老火鍋,亦稱麻辣火鍋。構成重慶火鍋的核心元素是老油,所以說老油是重慶火鍋的靈魂。近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油,回收油等“問題油”事件的曝光,給老油打上了“口水油”的標簽,商家的誠信和老油的健康問題都受到了消費者的極大質疑和爭議,使火鍋行業遭受了前所未有的危機。為此,重慶火鍋協會向消費者承諾停止使用“老油”制作火鍋,明確規定火鍋企業使用一次性火鍋底料和湯料,健康雖然保證了,但老油火鍋的風味卻失去了,人們記憶中的“老油火鍋”時代逐漸退出歷史舞臺。在維持傳統,還是順應時代之間,重慶火鍋選擇了后者。隨之而來的鍋底成本增加,如何保證口味不變,廢棄鍋底的回收處理以及如何杜絕老油重回餐桌等問題,使得這場火鍋變革成為一項長期的工程。針對老油火鍋風味不變的問題,本發明者經過反復得嘗試和探討,采用國內批準使用的食品用香料和食品配料,調配出了一款香氣自然逼真的老油風味香精,使得使用一次性火鍋底料和湯料的火鍋不但保證健康的同時,還兼具有當年逼真的“老油”風味,為重慶文化遺產——“老油火鍋”得以保存做出一定的貢獻。

本發明提供的老油風味香精,為一種香氣仿真度高、留香持久的老油風味香精。本發明的特點是結合對老油中揮發性成分分析的結果,從我國批準使用的食品香料中選擇關鍵性香成分,進行老油風味香精調配。調配出的香精香氣濃郁,特征性強,可賦予火鍋老油風味;且所用原料易得、成本低廉。

老油風味香精制備實施例一:

步驟1,以一級大豆油為溶劑,分別配制得到濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1%的呋喃酮乙酸酯;

步驟2,按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1%的呋喃酮乙酸酯、濃度為100%的孜然精油、濃度為100%的辣椒精油、濃度為100%的芫荽精油、濃度為100%的肉豆蔻油、濃度為100%的花椒精油、濃度為100%的大茴香油、濃度為100%的桂皮油、濃度為100%的丁香油以及濃度為100%的一級大豆油,攪拌均勻,過100目篩,得到液狀的老油風味香精;

步驟3,于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份,麥芽糊精140份,55-60℃充分攪拌溶解均勻,然后降溫至40-45℃,再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精,充分攪拌均勻,得到糊狀物料;

步驟4,將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化,得到糊狀的老油風味香精;

步驟5,對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥,得到粉末狀的老油風味香精;

其中,冷凍干燥工藝為:

步驟5.1,將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍,時間為2小時,轉到步驟5.2;

步驟5.2,將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍,時間為3小時,轉到步驟5.3;

步驟5.3,對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥,減壓真空干燥工藝為:首先在-50℃的條件下減壓真空干燥12小時;然后,以1度/分的升溫速度進行升溫操作,當溫度達到20℃時,維持20℃進行減壓真空干燥5小時,得到最終粉末狀的老油風味香精。收率為98%。

上述老油風味香精的香氣飽滿持久,比較適合餐飲火鍋,尤其是重慶紅湯老火鍋的加香。

老油風味香精制備實施例二:

步驟1,以一級大豆油為溶劑,分別配制得到濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1%的呋喃酮乙酸酯;

步驟2,按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1%的呋喃酮乙酸酯、濃度為100%的孜然精油、濃度為100%的辣椒精油、濃度為100%的芫荽精油、濃度為100%的肉豆蔻油、濃度為100%的花椒精油、濃度為100%的大茴香油、濃度為100%的桂皮油、濃度為100%的丁香油以及濃度為100%的一級大豆油,攪拌均勻,過100目篩,得到液狀的老油風味香精;

步驟3,于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份,麥芽糊精140份,55-60℃充分攪拌溶解均勻,然后降溫至40-45℃,再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精,充分攪拌均勻,得到糊狀物料;

步驟4,將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化,得到糊狀的老油風味香精;

步驟5,對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥,得到粉末狀的老油風味香精;

其中,冷凍干燥工藝為:

步驟5.1,將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍,時間為3小時,轉到步驟5.2;

步驟5.2,將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍,時間為4小時,轉到步驟5.3;

步驟5.3,對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥,減壓真空干燥工藝為:首先在-50℃的條件下減壓真空干燥12小時;然后,以1度/分的升溫速度進行升溫操作,當溫度達到20℃時,維持20℃進行減壓真空干燥5小時,得到最終粉末狀的老油風味香精。收率為99%。

上述老油風味香精的香氣協調,肉香豐富,比較適合面制品和菜肴的加香。

老油風味香精制備實施例三:

步驟1,以一級大豆油為溶劑,分別配制得到濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1%的呋喃酮乙酸酯;

步驟2,按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1%的丁酸、濃度為1%的乙酸、濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1%的呋喃酮乙酸酯、濃度為100%的孜然精油、濃度為100%的辣椒精油、濃度為100%的芫荽精油、濃度為100%的肉豆蔻油、濃度為100%的花椒精油、濃度為100%的大茴香油、濃度為100%的桂皮油、濃度為100%的丁香油以及濃度為100%的一級大豆油,攪拌均勻,過100目篩,得到液狀的老油風味香精;

步驟3,于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份,麥芽糊精140份,55-60℃充分攪拌溶解均勻,然后降溫至40-45℃,再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精,充分攪拌均勻,得到糊狀物料;

步驟4,將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化,得到糊狀的老油風味香精;

步驟5,對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥,得到粉末狀的老油風味香精;

其中,冷凍干燥工藝為:

步驟5.1,將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍,時間為3小時,轉到步驟5.2;

步驟5.2,將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍,時間為3.5小時,轉到步驟5.3;

步驟5.3,對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥,減壓真空干燥工藝為:首先在-50℃的條件下減壓真空干燥11小時;然后,以1度/分的升溫速度進行升溫操作,當溫度達到20℃時,維持20℃進行減壓真空干燥5小時,得到最終粉末狀的老油風味香精。收率為99%。

試驗例

本試驗例用于考察冷凍干燥工藝對產品性能的影響。

對于老油風味香精制備實施例一,保持原料種類和配比不變,保持步驟1-步驟4不變,僅改變步驟5,將步驟5的冷凍干燥工藝分別更改為下面的A1、A2、A3、A4步驟,所制備得到的老油風味香精粉末分別作為對照樣品1-4。

A1:將步驟4得到的老油風味香精溶液進行減壓真空干燥,減壓真空干燥工藝為:在-50℃的條件下減壓真空干燥30小時,得到老油風味香精粉末,作為對照樣品1。

A2:將步驟4得到的老油風味香精溶液進行減壓真空干燥,減壓真空干燥工藝為:在-5℃的條件下減壓真空干燥20小時,得到老油風味香精粉末,作為對照樣品2。

A3:將步驟4得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍,時間為3小時;然后,在-50℃的條件下減壓真空干燥20小時,得到老油風味香精粉末,作為對照樣品3。

A4:將步驟4得到的老油風味香精溶液轉移到已降溫至-10℃的凍干箱中冷凍,時間為3小時;然后,在-10℃的條件下減壓真空干燥30小時,得到老油風味香精粉末,作為對照樣品4。

將老油風味香精制備實施例一制備得到的老油風味香精作為試驗品,與對照樣品1-4進行性能測試:

1)穩定性能和吸濕性能比較

將試驗品和對照樣品于溫度40度、相對濕度80%的條件下放置6個月,分別于0、2、4、6月末取樣一次,對重點項目進行考察測定,見下表:

在上表中,風味的評價方法為感官評價方法,即:

任意選取11人,分色澤、外觀狀態、香氣和滋味四個方面對老油風味香精進行比較評分,總分為100分,其中:

色澤滿分為15分。正常14--15分,較正常12--13.9分,可以9.7--11.9分,尚可7.5--9.6分,一般6--7.4分,稍差3--5.9分,差1--2.9分,很差0分。

外觀狀態滿分為15分。正常14--15分,較正常12--13.9分,可以9.7--11.9分,尚可7.5--9.6分,一般6--7.4分,稍差3--5.9分,差1--2.9分,很差0分。

香氣滿分為30分。無雜氣、香氣濃郁、純正(或愉悅)29.3--30分;無雜氣、香氣較濃郁、純正(或愉悅)27--29.2分;無雜氣、感覺可以24--26.9分;尚可21--23.9分;及格18--20.9分;不及格18分以下。

滋味滿分為40分。純正、爽口39.1--40分,較純正、適口36--39分,可以32--35.9分,尚可28--31.9分,及格24--27.9分,不及格24分以下。

通過上表可以看出,經過6個月的時間后,采用本發明方法制備得到的老油風味香精,其含水率僅從1.0%增加到1.4%,可見,極不易吸濕吸潮。并且,經過6個月的儲存,其顏色和風味均變化非常微小,幾乎不變,可見,其性能穩定,可長期保存。而對照樣品1-4,其性能穩定性明顯弱于本發明,其吸濕性明顯高于本發明。因此,本發明制備得到的老油風味香精,各項性能參數顯著優于對照樣品1-4。

2)其他參數比較,見下表

通過上表可以看出,采用本發明方法制備得到的老油風味香精,其在收率、色澤和外形等方面,均優于對照樣品。

以上所述僅是本發明的優選實施方式,應當指出,對于本技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明原理的前提下,還可以做出若干改進和潤飾,這些改進和潤飾也應視本發明的保護范圍。

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