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一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法.pdf

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一種 油浸厭氧 發酵 蘑菇 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611034974.7

申請日:

20161109

公開號:

CN106551381A

公開日:

20170405

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L31/00 主分類號: A23L31/00
申請人: 成都大學
發明人: 李翔,鄒強,鄭自立,劉達玉
地址: 610106 四川省成都市龍泉驛區外東十陵鎮
優先權: CN201611034974A
專利代理機構: 北京高航知識產權代理有限公司 代理人: 趙永強
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611034974.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于該方法包括清洗、鹽腌、混合和腌制步驟,在長時間的腌制過程中,這些香味物質和微生物發酵雙孢蘑菇的過程中所形成的香味有有效地融入在一起,形成了油浸發酵雙孢菇的獨特風味。

權利要求書

1.一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于該方法包括以下步驟:步驟一、將采摘后的新鮮雙孢蘑菇放入冷水中進行清洗,去除其表面的污漬和異物;步驟二,切除步驟一中洗凈的雙孢蘑菇的菌柄,然后將菌葉切成厚度為0.5~0.8厘米的薄片,加熱KMS溶液升至96~98℃時,將切好的菌葉放入KMS溶液中,所述菌葉與KMS溶液的質量比為1:5,熱燙2~5分鐘后,迅速取出菌葉薄片置于冷水中清洗2~3次,之后瀝干菌葉薄片;步驟三,將食鹽均勻地涂抹在步驟二所制得的菌葉薄片上,腌制約10~12小時,之后將菌葉薄片表面析出的水分擦除,得到鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片;步驟四,稱取一定量的菜籽油,燒熱至120~150℃后,放入蔥絲,爆香約30秒~60秒,再放入一定量的辣椒,約1~2分鐘出辣味后,將蒜片、姜絲按比例依次放入,1~2分鐘后放入花椒,1~2分鐘后,冷卻至室溫,然手按一定比例加入豆瓣、大頭菜顆粒、食鹽、食醋、白糖、茴香粉、孜然粉、辣椒粉,混合均勻得到混合物;步驟五,將步驟三中所制得的鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片與步驟四中所得到的混合物混合均勻添加3.5×10CFU/g~1.2×10CFU/g復合乳酸菌菌粉,再次混合均勻后,將放入壇子中,另外添加植物油以保證油能夠湮沒所有菌薄片,壇子外延用水鹽水密封,將壇子置于約22~26度下發酵3~4周,然后整個壇子用薄面布覆蓋,防止昆蟲和霉菌污染,定期檢查清理。2.如權利要求1所述的一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于步驟三中食鹽與菌葉薄片的質量比為1:10。3.如權利要求1所述的一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于步驟四中菜籽油、菌葉薄片的質量比為5-8:20-30。4.如權利要求1所述的一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片、菜籽油、蔥絲、辣椒、蒜片、姜絲、花椒、豆瓣、大頭菜顆粒、食鹽、食醋、白糖、辣椒粉、茴香粉、孜然粉和復合乳酸菌菌粉的質量比為:20-30:5-8:0.12-0.18:0.12-0.18:0.25-0.3:0.15-0.2:0.15-0.2:0.3-0.5:0.3-0.5:1.8-2.2:0.5-0.8:0.2-0.3:0.25-0.4:0.1-0.15:0.1-0.15:0.3-0.4。5.如權利要求1所述的一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于步驟五中所述的復合乳酸菌菌粉由腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和干酪乳酸組成,所述腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和干酪乳酸的質量比為2:2:1。

說明書

技術領域

本發明涉及一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法。

背景技術

雙孢蘑菇是世界性栽培和消費的菇類,有“世界菇”之稱。但雙孢蘑菇鮮品營養豐富,水分含量高,容易造成微生物的污染,并且雙孢蘑菇鮮品表面缺乏有效的物理屏障,內部水分極易流失,品質變差,因此,鮮菇的保質期很短,通常只能在常溫環境下存放1-2天。雙孢蘑菇菇蓋緊實,相比于其他菇類,用鹽腌制后不易軟化,因此通過對雙孢蘑菇進行腌制是提高雙孢蘑菇品質的有效手段之一。

傳統食用菌腌制過程中,通常以高濃度的食鹽水為介質,并結合微生物的發酵作用,達到腌制的目的。傳統食用菌腌制方法中,最大的問題就在于不能隔絕鹽水中可能引入的氧氣,一方面過量氧氣容易引起雙孢蘑菇的褐變,另一方面不嚴格控制氧氣,會導致需氧有害菌大量滋生,從而導致雙孢蘑菇原有的品質喪失。

基于以上問題,本發明利用油料優良的密封特性,并結合厭氧乳酸菌的強化發酵,開發一套油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法。

發明內容

本發明專利的目的在于提供一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,本發明采用如下技術方案:

一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于該方法包括以下步驟:

步驟一、將采摘后的新鮮雙孢蘑菇放入冷水中進行清洗,去除其表面的污漬和異物;

步驟二,切除步驟一中洗凈的雙孢蘑菇的菌柄,然后將菌葉切成厚度為0.5~0.8厘米的薄片,加熱KMS溶液升至96~98℃時,將切好的菌葉放入KMS溶液中,所述菌葉與KMS溶液的質量比為1:5,熱燙2~5分鐘后,迅速取出菌葉薄片置于冷水中清洗2~3次,之后瀝干菌葉薄片;

步驟三,將食鹽均勻地涂抹在步驟二所制得的菌葉薄片上,腌制約10~12小時,之后將菌葉薄片表面析出的水分擦除,得到鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片;

步驟四,稱取一定量的菜籽油,燒熱至120~150℃后,放入蔥絲,爆香約30秒~60秒,再放入一定量的辣椒,約1~2分鐘出辣味后,將蒜片、姜絲按比例依次放入,1~2分鐘后放入花椒,1~2分鐘后,冷卻至室溫,然手按一定比例加入豆瓣、大頭菜顆粒、食鹽、食醋、白糖、茴香粉、孜然粉、辣椒粉,混合均勻得到混合物;

步驟五,將步驟三中所制得的鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片與步驟四中所得到的混合物混合均勻添加3.5×107CFU/g~1.2×108CFU/g復合乳酸菌菌粉,再次混合均勻后,將放入壇子中,另外添加植物油以保證油能夠湮沒所有菌薄片,壇子外延用水鹽水密封,將壇子置于約22~26度下發酵3~4周,然后整個壇子用薄面布覆蓋,防止昆蟲和霉菌污染,定期檢查清理。

2、如權利要求1所述的一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于步驟三中食鹽與菌葉薄片的質量比為1:10。

3、如權利要求1所述的一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于步驟四中菜籽油、菌葉薄片的質量比為5-8:20-30。

4、如權利要求1所述的一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片、菜籽油、蔥絲、辣椒、蒜片、姜絲、花椒、豆瓣、大頭菜顆粒、食鹽、食醋、白糖、辣椒粉、茴香粉、孜然粉和復合乳酸菌菌粉的質量比為:

20-30:5-8:0.12-0.18:0.12-0.18:0.25-0.3:0.15-0.2:0.15-0.2:0.3-0.5:0.3-0.5:1.8-2.2:0.5-0.8:0.2-0.3:0.25-0.4:0.1-0.15:0.1-0.15:0.3-0.4。

5、如權利要求1所述的一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于步驟五中所述的復合乳酸菌菌粉由腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和干酪乳酸組成,所述腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和干酪乳酸的質量比為2:2:1。

注明:KSM是果蔬熱燙領域護色所采用的常規溶液,即為質量含量為0.5%的偏亞硫酸氫鉀溶液;

步驟五中給所加入的植物油和前期步驟四中所加入的菜籽油無關,步驟五中所加入的植物油是為了能夠掩蓋表面的膏狀物體,形成隔絕氧氣的一個條件即可,對加入量沒有過多的要求。

有益效果:

1、采用油封腌制,能夠有效地隔絕氧氣,使得加入的厭氧乳酸菌占主導地位,從而保證雙孢蘑菇腌制油料的pH迅速降低至安全pH 值以下,有效地抑制了有害菌的生長,提升了雙孢菇腌制品的安全性;

2、各種輔料在菜籽油中被加熱炒香,在長時間的腌制過程中,這些香味物質和微生物發酵雙孢蘑菇的過程中所形成的香味有有效地融入在一起,形成了油浸發酵雙孢菇的獨特風味。

3、在腌制的過程中,由于處在隔氧和低水分含量的環境下,雙孢菇薄片更能夠保持脆嫩和顏色純正的品質,避免了因為水、氧氣和有害微生物所引起的軟化和褐變現象。

具體實施方式

下面結合具體實施例,進一步闡述本發明。

一種油浸厭氧發酵雙孢蘑菇的加工方法,其特征在于該方法包括以下步驟:

步驟一、將采摘后的新鮮雙孢蘑菇放入冷水中進行清洗,去除其表面的污漬和異物;

步驟二,切除步驟一中洗凈的雙孢蘑菇的菌柄,然后將菌葉切成厚度為0.5~0.8厘米的薄片,加熱KMS溶液升至96~98℃時,將切好的菌葉放入KMS溶液中,所述菌葉與KMS溶液的質量比為1:5,熱燙2~5分鐘后,迅速取出菌葉薄片置于冷水中清洗2~3次,之后瀝干菌葉薄片;

步驟三,將食鹽均勻地涂抹在步驟二所制得的菌葉薄片上,腌制約10~12小時,之后將菌葉薄片表面析出的水分擦除,得到鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片;

步驟四,稱取一定量的菜籽油,燒熱至120~150℃后,放入蔥絲,爆香約30秒~60秒,再放入一定量的辣椒,約1~2分鐘出辣味后,將蒜片、姜絲按比例依次放入,1~2分鐘后放入花椒,1~2分鐘后,冷卻至室溫,然手按一定比例加入豆瓣、大頭菜顆粒、食鹽、食醋、白糖、茴香粉、孜然粉、辣椒粉,混合均勻得到混合物;

步驟五,將步驟三中所制得的鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片與步驟四中所得到的混合物混合均勻添加3.5×107CFU/g~1.2×108CFU/g復合乳酸菌菌粉,再次混合均勻后,將放入壇子中,另外添加植物油以保證油能夠湮沒所有菌薄片,壇子外延用水鹽水密封,將壇子置于約22~26度下發酵3~4周,然后整個壇子用薄面布覆蓋,防止昆蟲和霉菌污染,定期檢查清理。

步驟三中食鹽與菌葉薄片的質量比為1:10。

步驟四中菜籽油、菌葉薄片的質量比為5-8:20-30。

鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片、菜籽油、蔥絲、辣椒、蒜片、姜絲、花椒、豆瓣、大頭菜顆粒、食鹽、食醋、白糖、辣椒粉、茴香粉、孜然粉和復合乳酸菌菌粉的質量比為:

20-30:5-8:0.12-0.18:0.12-0.18:0.25-0.3:0.15-0.2:0.15-0.2:0.3-0.5:0.3-0.5:1.8-2.2:0.5-0.8:0.2-0.3:0.25-0.4:0.1-0.15:0.1-0.15:0.3-0.4。

步驟五中所述的復合乳酸菌菌粉由腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和干酪乳酸組成,所述腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和干酪乳酸的質量比為2:2:1。

步驟四和步驟五中所用料如下所示

成分名稱 含量 鹽腌后雙孢蘑菇菌蓋薄片 2000.0g~3000.0g 菜籽油 500.0g~800.0g 蔥絲 12.0g~18.0g 辣椒 12.0g~18.0g 蒜片 25.0g~30.0g 姜絲 15.0g~20.0g 花椒 15.0g~20.0g 豆瓣 30.0g~50.0g 大頭菜顆粒 30.0g~50.0g 食鹽 180.0g~220.0g 食醋 50.0g~80.0g 白糖 20.0g~30.0g 辣椒粉 25.0g~40.0g 茴香粉 10.0g~15.0g 孜然粉 10.0g~15.0g 復合乳酸菌菌粉 30.0g~40.0g

應理解,這些實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。此外應理解,在閱讀了本發明講授的內容之后,本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改,這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。

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