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一種發酵乳及其制備方法.pdf

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一種 發酵 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611047321.2

申請日:

20161123

公開號:

CN106550993A

公開日:

20170405

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/13 主分類號: A23C9/13
申請人: 光明乳業股份有限公司
發明人: 韓梅,潘麗佳,劉振民,徐致遠,蘇米亞,朱培
地址: 201103 上海市閔行區吳中路578號
優先權: CN201611047321A
專利代理機構: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 李夢福
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611047321.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于乳制品領域,具體公開了一種發酵乳的制備方法,包括以下步驟:(a)將原料乳預熱,與無花果多糖及甜味劑混合,均質,殺菌,得到混合料液;(b)在步驟(a)的混合料液中加入發酵劑,發酵得到發酵乳;所述發酵劑選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上。由上述發酵乳的制備方法制得的發酵乳,不但將無花果和發酵乳的優勢結合在一起,獲得了一種既具有調節腸道健康功能,又具有提高免疫力作用的發酵乳,填補了市場空白,而且,該發酵乳的穩定性高,不會油水分離,無需添加穩定劑。

權利要求書

1.一種發酵乳的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(a)將原料乳預熱,與無花果多糖及甜味劑混合,均質,殺菌,得到混合料液;(b)在步驟(a)的混合料液中加入發酵劑,發酵得到發酵乳;所述發酵劑選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上。2.根據權利要求1所述的發酵乳的制備方法,其特征在于,步驟(a)中,所述無花果多糖在混合料液中的含量為0.2-2g/L。3.根據權利要求1所述的發酵乳的制備方法,其特征在于,步驟(a)中,所述均質的溫度為55~65℃;均質壓力為17~25MPa。4.根據權利要求1所述的發酵乳的制備方法,其特征在于,步驟(a)中,所述殺菌溫度為90~95℃;殺菌時間為5~10min。5.根據權利要求1所述的發酵乳的制備方法,其特征在于,步驟(b)中,所述混合料液中發酵劑的接種量為0.1×10~1×10cfu/mL。6.根據權利要求1所述的發酵乳的制備方法,其特征在于,步驟(b)中,所述發酵的溫度為30~42℃;發酵的時間為5~24h。7.根據權利要求1所述的發酵乳的制備方法,其特征在于,步驟(a)中,所述甜味劑占混合料液的質量百分比為6~8%。8.根據權利要求1所述的發酵乳的制備方法,其特征在于,步驟(a)中,所述原料乳為生鮮乳和/或復原乳。9.根據權利要求1所述的發酵乳的制備方法,其特征在于,步驟(a)中,所述原料乳預熱的溫度為45~55℃。10.一種發酵乳,其特征在于,由權利要求1~9任一項的制備方法制得。

說明書

技術領域

本發明屬于乳制品領域,具體涉及一種發酵乳的制備方法。此外,本發明還涉及一種發酵乳。

背景技術

無花果屬桑科,因花小,藏于花托內,又名隱花果,原產于西亞,是世界上最古老、也是人類最早栽培的果樹之一。它不僅甜美富營養,又是一味治病的中藥,具有健胃清腸,消腫解毒,抗腫瘤,降壓,輕瀉,助消化之功能。

隨著生活水平的逐漸提高,人們對于食品的營養和保健的追求也越來越高。乳制品作為營養豐富的代表越來越成為更廣泛群體的選擇。而發酵乳作為乳制品中的重要成員,以其獨特的風味、極高的營養保健價值倍受人們喜愛。

有人將無花果果汁添加入發酵乳中,使發酵乳和無花果兩者對人體有益作用相互結合,但是這樣的無花果發酵乳需要添加穩定劑,以改善發酵乳的粘稠性,防止乳清分離,如果不添加穩定劑,則發酵乳的穩定性較差。因此,當前的無花果發酵乳穩定性差,是本領域技術人員亟待解決的問題。

發明內容

為解決上述技術問題,本發明提供了一種無花果多糖發酵乳的制備方法,通過特定的制備方法,獲得一種穩定性高的無花果多糖的發酵乳,充分發揮二者的優勢,填補市場空白。

具體的,一方面,提供了一種發酵乳的制備方法,包括以下步驟:(a)將原料乳預熱,與無花果多糖及甜味劑混合,均質,殺菌,得到混合料液;(b)在步驟(a)的混合料液中加入發酵劑,發酵得到發酵乳;上述發酵劑選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上。

進一步地,步驟(a)中,上述無花果多糖在混合料液中的含量為0.2-2g/L。

進一步地,步驟(a)中,上述均質的溫度為55~65℃;均質壓力為17~25MPa。

進一步地,步驟(a)中,上述殺菌溫度為90~95℃;殺菌時間為5~10min。

進一步地,步驟(b)中,上述混合料液中發酵劑的接種量為0.1×106~1×106cfu/mL。

進一步地,步驟(b)中,上述發酵的溫度為30~42℃;發酵的時間為5~24h。

進一步地,步驟(a)中,上述甜味劑占混合料液的質量百分比為6~8%。

進一步地,步驟(a)中,上述原料乳為生鮮乳和/或復原乳。

進一步地,步驟(a)中,上述原料乳預熱的溫度為45~55℃。

另一方面,還提供一種發酵乳,由上述任一種制備方法制得。

由上述發酵乳的制備方法,通過將無花果多糖與預熱的原料乳和甜味劑混合,經過均質、殺菌后得到混合料液,以混合料液為培養基,以嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上為發酵劑,發酵后得到的發酵乳,整個制備過程中,無花果多糖與初始的原料進行混合,參與均質、殺菌及發酵的過程,經過重復溶脹,得以均勻分散在最終制得的發酵乳中,從而不但將無花果和發酵乳的優勢結合在一起,獲得了一種既具有調節腸道健康功能,又具有提高免疫力作用的發酵乳,填補了市場空白,而且,該發酵乳的穩定性高,不會油水分離,無需添加穩定劑。

具體實施方式

為更清楚的對本發明技術方案予以闡述,下面將結合具體實施方式對本發明的技術方案進行進一步闡述:

此前,發明人嘗試將無花果多糖直接加入發酵乳中,然而無花果多糖在發酵乳中難以均勻分散,并且制得的發酵乳容易感染雜菌,穩定性很差。

為此,發明人經過創造性勞動,提供了一種新的制備方法,在一個具體的實施方式中,發酵乳的制備方法包括以下步驟:(a)將原料乳預熱,與無花果多糖及甜味劑混合,均質,殺菌,得到混合料液;(b)在步驟(a)的混合料液中加入發酵劑,發酵得到發酵乳;發酵劑選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上。上述發酵劑更佳地為嗜熱鏈球菌或干酪乳桿菌,最佳地為嗜熱鏈球菌。

由上述發酵乳的制備方法,通過將無花果多糖與預熱的原料乳和甜味劑混合,經過均質、殺菌后得到混合料液,以混合料液為培養基,以嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上為發酵劑,發酵后得到的發酵乳,整個制備過程中,無花果多糖與初始的原料進行混合,參與均質、殺菌及發酵的過程,經過重復溶脹,得以均勻分散在最終制得的發酵乳中,從而不但將無花果和發酵乳的優勢結合在一起,獲得了一種既具有調節腸道健康功能,又具有提高免疫力作用的發酵乳,填補了市場空白,而且,該發酵乳的穩定性高,不會油水分離,無需添加穩定劑。

此外,由上述方法制得的發酵乳的口感和風味均不差于一般的發酵乳,還具有一定的抗氧化、抗腫瘤的作用。

進一步地,步驟(a)中,無花果多糖在混合料液中的含量為0.2-2g/L。無花果多糖在優選范圍內更有利于產品的穩定性和功能發揮。

步驟(a)中,均質壓力較佳地為17~25MPa;更佳地為17~20MPa;最佳地為20MPa。均質溫度較佳地為55~65℃;更佳地為55~60℃;最佳地為60℃。均質較佳地可以采用二級均質。

步驟(a)中,殺菌溫度較佳地為90~95℃;更佳地為92~95℃;最佳地為95℃。殺菌的時間較佳地為5~10min;更佳地為7~10min;最佳地為7min。

上述步驟(a)中,無花果多糖是無花果中的主要活性成分,由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成。

上述步驟(a)中,甜味劑較佳地選自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或兩種以上;更佳地選自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一種或兩種以上;最佳地為白砂糖。

進一步地,步驟(a)中,當甜味劑選自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一種或兩種以上時,甜味劑占混合料液的質量百分比為6~8%;更佳地為7~8%;最佳地為8%。當甜味劑為阿斯巴甜和/或安賽蜜時,甜味劑的添加量不超過國家標準GB 2760食品添加劑規定的添加量。

進一步地,步驟(a)中,原料乳為生鮮乳和/或復原乳。更佳的為生鮮乳。原料乳預熱的溫度為45~55℃;更佳地為50~55℃,最佳地為50℃。

此外,步驟(a)中,混合可以采用攪拌等方式。混合時間較佳地為15~30min;更佳地為15~20min;最佳地為20min。殺菌過后,還可以包括冷卻的步驟,通過管板片或夾層缸進行冷卻,冷卻的溫度較佳地為30~42℃,更佳地為37~42℃,最佳地為42℃。步驟(b)之后,也還可以包括將發酵乳冷卻的步驟。

步驟(b)中,接種量較佳地為0.1×106~1×106cfu/mL;更佳地為0.5×106~1×106cfu/mL;最佳地為1×106cfu/mL,上述cfu/mL指每毫升步驟(a)的混合料液中的活菌數。

步驟(b)中,發酵溫度較佳地為30~42℃,更佳地為37~42℃,最佳地為42℃。發酵時間較佳地為5~24h,更佳地為8~10h,最佳地為10h。

下面通過實施例進一步說明上述具體實施方式。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法,按照常規方法和條件,或按照商品說明書選擇;未作特別說明的試劑、菌種及實驗儀器,均可通過商業途徑直接購得。

實施例1發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到45℃,添加0.2g/L的無花果多糖和6%白砂糖,攪拌15min,55℃、17MPa均質,90℃滅菌5min,通過板片冷卻到42℃,得到混合料液;

在混合料液中添加嗜熱鏈球菌0.1×106cfu/mL 30℃發酵6h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入4℃冷庫。

實施例2發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到55℃,添加2g/L的無花果多糖和8%白砂糖,攪拌30min,65℃、20MPa均質,95℃滅菌10min,通過板片冷卻到30℃,得到混合料液;

在混合料液中添加干酪乳桿菌1×106cfu/mL42℃發酵24h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入4℃冷庫。

實施例3發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到50℃,添加1g/L的無花果多糖和7%白砂糖,攪拌25min,60℃、18MPa均質,92℃滅菌8min,通過板片冷卻到37℃,得到混合料液;

在混合料液中添加干酪乳桿菌1×106cfu/mL和嗜熱鏈球菌0.5×106cfu/mL 37℃發酵12h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入10℃冷庫。

實施例4發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到50℃,添加1g/L的無花果多糖和8%白砂糖,攪拌20min,60℃、20MPa一級均質,55℃、17MPa二級均質,95℃滅菌7min,通過板片冷卻到37℃,得到混合料液;

在混合料液中添加嗜熱鏈球菌1×106cfu/mL,42℃發酵10h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入4℃冷庫。

實施例5發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到50℃,添加0.1g/L的無花果多糖和8%白砂糖,攪拌20min,60℃、20MPa一級均質,55℃、17MPa二級均質,95℃滅菌7min,通過板片冷卻到37℃,得到混合料液;

在混合料液中添加嗜熱鏈球菌1×106cfu/mL,42℃發酵10h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入4℃冷庫。

實施例6發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到50℃,添加1g/L的無花果多糖和8%白砂糖,攪拌20min,40℃、10MPa一級均質,50℃、15MPa二級均質,95℃滅菌7min,通過板片冷卻到37℃,得到混合料液;

在混合料液中添加嗜熱鏈球菌1×106cfu/mL,42℃發酵10h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入4℃冷庫。

實施例7發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到50℃,添加1g/L的無花果多糖和8%白砂糖,攪拌20min,60℃、20MPa一級均質,55℃、17MPa二級均質,110℃滅菌10min,通過板片冷卻到37℃,得到混合料液;

在混合料液中添加嗜熱鏈球菌1×106cfu/mL,42℃發酵10h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入4℃冷庫。

實施例8發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到50℃,添加1g/L的無花果多糖和8%白砂糖,攪拌20min,60℃、20MPa一級均質,55℃、17MPa二級均質,95℃滅菌7min,通過板片冷卻到37℃,得到混合料液;

在混合料液中添加嗜熱鏈球菌1×104cfu/mL,42℃發酵10h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入4℃冷庫。

實施例9發酵乳的制備

將生鮮乳預熱到50℃,添加1g/L的無花果多糖和8%白砂糖,攪拌20min,60℃、20MPa一級均質,55℃、17MPa二級均質,95℃滅菌7min,通過板片冷卻到37℃,得到混合料液;

在混合料液中添加嗜熱鏈球菌1×106cfu/mL,25℃發酵10h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳,放入4℃冷庫。

比較例1

市售普通發酵乳。

比較例2

將生鮮乳預熱到50℃,添加8%白砂糖,攪拌20min,60℃、20MPa一級均質,55℃、17MPa二級均質,95℃滅菌7min,通過板片冷卻到37℃,得到混合料液;

在混合料液中添加嗜熱鏈球菌1×106cfu/mL,42℃發酵10h,通過板片冷卻到23℃,得到發酵乳;

在發酵乳中添加1g/L的無花果多糖,混勻,放入4℃冷庫。

效果試驗1口感與風味

對實施例1-5制得的發酵乳,以及比較例1-2的發酵乳進行口感和風味品評實驗。感官檢查項目為:組織狀態、口感、風味,感官評分標準如表1所示。參加本實驗人數為50人,感官評分項目取平均值,分數越高,表示越貼近產品的最佳特征,并統計被測試人員對產品的喜愛度,感官評分的結果如表1所示。

表1感官評分標準

表2感官評定結果

感官評定結果表明:通過上述技術方案的制備方法所制得的發酵乳與普通發酵乳的組織狀態、口感、風味上無明顯差異;在產品概念上明顯優于普通發酵乳。與比較例2相比,本發明的方法所制得的發酵乳的組織狀態、口感和風味得到顯著提升,在產品概念上二者無明顯差異。

效果試驗2穩定性試驗

取實施例1、4、5制得的發酵乳,以及比較例2制得的發酵乳,定期進行觀察,并記錄其組織狀態,結果如表3所示。

表3穩定性試驗結果

穩定性試驗結果表明:與比較例2相比,通過本發明的方法制得的發酵乳穩定性顯著提升,無花果多糖的添加量在0.2-2g/L時,最終制得的發酵乳的穩定性略優于在優選添加量之外的發酵乳。

最后應說明的是:以上各實施例僅用以幫助理解本發明的技術方案及核心思想,而非對其限制;盡管參照前述各實施例對本發明進行了詳細的說明,本領域的普通技術人員應當理解:其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改,或者對其中部分或者全部技術特征進行等同替換,而這些修改或者替換也落入本發明權利要求的保護范圍內。

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